-¿Le enerva quien se ocupa más de hacerle la foto al plato que de comérselo?
-Siempre digo que se empieza comiendo por los ojos. Si el plato es agradable a la vista, ya has ganado algo. En la cocina es fundamental la estética. La gastronomía es un ritual de cinco sentidos.
-¿La sobremesa está en peligro de extinción?
-Hay un nivel de estrés que también queda latente en la sobremesa.
-Karlos Arguiñano dijo hace poco que si Trump o Biden pueden dirigir el país más rico del mundo, ¿por qué él no puede seguir haciendo albóndigas a los setenta y tantos?
-En la cocina se puede morir disfrutando y en ella se puede estar toda la vida. Para los que estamos enamorados de la gastronomía, no importa la edad. Y por cierto: la albóndiga está vigente. Soy una persona que sabe disfrutar de todas las cocinas del mundo y que admiro a todos mis compañeros de profesión.
-¿Qué tapa no se cansa de comer nunca?
-Callos.
-¿Cómo es en la cocina?
-Un poco indisciplinado.
-¿Cómo se conjuga el sorprender con hacer las cosas bien?
-Tratando con profesionalidad los productos de la dehesa. Con ellos se pueden preparar multitud de variedades. Hay que seguir luchando para que lo que nos enseñaron nuestras abuelas y nuestras madres no se vaya perdiendo. Me gusta respetar la tradición al tiempo que seguir avanzando en innovación. Este es un camino largo en el que hay que aprender todos los días. Y como si fuese un maratón, hay kilómetros que cuestan un poco más, y otros en los que vas más holgado. Pero la meta es seguir completando pasos día a día, y para eso hay que estar atento y escuchar a nuestros clientes sobre lo que les gusta, lo que no, lo que hacemos mejor o peor, dónde mejorar… Por eso mi camino siempre está por hacer. Lo que preparamos ayer de comer no quita el hambre de hoy, así que hay que seguir trabajando.
-Visitar su restaurante es mucho más que comer, es un compendio de sensaciones y momentos…
-Nuestro objetivo es buscar la felicidad del cliente, tanto a través de la comida como con otro tipo de detalles. Intentamos ser los mejores anfitriones del mundo, y para eso hay que enseñar cada recoveco de nuestra casa, hacerles sentir a gusto, libres, cómodos… Que sientan que están en un lugar elegante, en conexión con la naturaleza, que somos respetuosos con el propio entorno… El plato es lo importante, pero no hay que olvidar esos pequeños detalles que suman en la experiencia de cada cliente.
-¿Qué opina su familia de su vocación?
-A pesar de ser un trabajo muy sacrificado, ellos saben que es mi pasión y que cada día es una recompensa.
La opinión de Valbuena
EL RINCONCILLO (Monesterio)
EL ARTISTA
Vocación de excelencia desde 1987. Amor por lo nuestro a espuertas. Eso es El Rinconcillo. Un restaurante extremeño hasta las trancas, y, al tiempo, un restaurante que mira a la bahía. Parar allí, al paso por Monesterio, es señal inequívoca de buen gusto. Antonio Parra es un cocinero singular y, sin duda, uno de los mejores cocineros que ha dado Extremadura. Y su obra, El Rinconcillo, lo atestigua. Un restaurante que despacha aromas a matanza y a salitre, que acompaña el viaje de ida y vuelta de los extremeños al mar. Un restaurante bien dispuesto que presenta al comensal una carta tan deslumbrante como opípara: de los salmorejos a las calderetas, de las ventrescas de atún a los tartares de presa ibérica, de los solomillos de ternera con foie de ganso a las sopas frías de chocolate blanco... Todo con los mejores emplatados de la región: tan sabrosos como bellos. Todo a precios inmejorables. En Monesterio, apeadero sentimental en el camino de la dehesa a la bahía, El Rinconcillo; sin duda, uno de los más excelsos restaurantes extremeños.
