-¿Qué similitudes hay entre la cocina extremeña y la portuguesa?
-Siempre defiendo que los restaurantes que están en La Raya no tienen una cocina portuguesa y una cocina extremeña, sino una cocina de Raya. Toda nuestra influencia es rayana. Y me considero un cocinero de Raya. La base está en las raíces. Es una cocina que honra a la naturaleza, a sus productos y la estacionalidad.
-¿De dónde viene Tombalobos?
-En la Guerra Civil española hubo hambruna, de modo que muchos españoles acudían a nuestro territorio en busca de lobos para comer. Al que conseguía matar más se le llamaba Tombalobos.
-¿Cómo consigue potenciar el sabor de los productos?
-El nuestro es un producto genuino. Los de la sierra de São Mamede son magníficos, especialmente las setas. Tenemos cordero, pato, vacuno, cerdo ibérico, verduras, aceite de oliva, los quesos... Todos nuestros proveedores están a cien kilómetros a la redonda. ¿Cómo se potencian? Haciendo una cocina auténtica que libere los aromas inconfundibles del Alentejo y con un buen vino. No inventamos sabores. Que la gente tenga la garantía de que siempre que venga aquí va a salir muy bien comida, contenta y atendida.
-¿Cómo debe ser la buena cocina?
-Natural, nunca forzada. Para mí cocinar es como respirar, no tengo trucos. Lo mío es no dejar caer por tierra a nuestra cocina tradicional, nuestro origen. Lo mío sabe a verdad. No es copia.
-En Extremadura la cocina portuguesa se asocia erróneamente con el bacalao y poco más. ¿Cómo se puede cambiar esa idea?
-Curiosamente nosotros apenas tenemos bacalao. De hecho, muchísima gente me pregunta si este es un restaurante portugués. Nuestros platos hablan por sí solos y desprenden la esencia que llevan dentro. La cocina lusa es muy amplia y de gran calidad.
-¿Y el pan es fundamental?
-Lo usamos bastante, especialmente para nuestra sopa.
-¿Qué es lo primero que el comensal se encuentra al entrar en su restaurante?
-Una cabeza de toro, resultado de una faena de Padilla en la plaza de toros de San Sebastián, en 1990. Me la regaló un amigo mío, porque yo he ido mucho a San Sebastián, a la que considero capital gastronómica del mundo. También tenemos una pequeña tienda, en la que vendemos escabeches que cocinamos nosotros mismos. La barra es de mármol de Estremoz, las mesas están hechas de encina y vistas a un campo bellísimo. Aquí todo son piezas únicas.
-¿Cuál es su torero favorito?
-Tengo tres. Morante de la Puebla, José María Manzanares y El Juli. Yo llevo el toreo dentro de mí.
-¿Y rejoneadores?
-Dos. Joao Moura y Pablo Hermoso de Mendoza.
-¿Cómo pone sabor a la vida?
-Viviendo con la familia, buenos amigos y compartiendo con ellos momentos, comida, vino, risas... Mi mujer y mis hijos son mi vida
La opinión de Valbuena
TOMBALOBOS (Portalegre)
EL ALENTEJANO
Uno. Lo de siempre como nunca. Exactamente lo que se espera de un buen restaurante alentejano. En realidad, más de lo que se espera. Lo de siempre mejor que nunca (o que casi nunca). Es verdad que Portalegre no está camino de ningún sitio, y también que languidece tristemente, pero solo por comer en Tombalobos merece la pena el viaje. Allá, en la Sierra de San Mamés (¡aúpa Athletic!) les espera uno de los mejores restaurantes rayanos. Sin cutreces. Campero y con encanto a la vez. Con aires de antigua bodega, lindo. Piedra y cartelería taurina. Y luego una ametralladora de platos memorables: entrañables sopas de tomates, deslumbrantes chuletillas de conejo, lujuriosas empanadas de pato a la naranja… Portugal, el que se resiste a desaparecer, palpitando en cada plato. Todo de verdad (de la buena). A precios más que razonables. No saldrán con hambre. Y, además, serán felices cuando al volver, recuerden Tombalobos.
