-¿Cuál es la clave del éxito?
-Saber que esto es un examen que hay que aprobar cada día. Hay que trabajar con mucha profesionalidad, con nobleza y ser muy generosos en el esfuerzo. En el comedor hay que tener siempre una sonrisa, una excepcional disposición para hacer feliz a la gente.
-¿Qué es el sabor en la cocina?
-El alma, el cariño que le pones a los platos. El sabor es cocina. La cocina sin sabor no es cocina. Los cocineros somos curiosos, tenemos que tener buen gusto, tiene que gustarnos comer bien, pero lo que realmente nos define es nuestra pasión.
-Usted, a los suyos, les pide lealtad.
-A mí la gente que tengo alrededor es la que me hace grande. A ver si alguien va a pensar que yo soy más listo que los demás...Yo lo que tengo es un equipazo.
-¿El cliente siempre tiene la razón?
-El cliente tiene la razón como la tienen el cocinero y el camarero. Es cuestión de llegar a entenderse, del término medio.
-¿Hay algún comensal al que les haya hecho especial ilusión alimentar?
-A todo el que entra por la puerta. He tenido la oportunidad de darle de comer al Rey emérito. Fue tan especial como el resto de clientes.
-Una receta que nunca pase de moda.
-Hay recetas que llevan aquí desde el principio. Carpaccio de presa ibérica con foie, por ejemplo, es un clásico de este restaurante y se ha convertido en un referente. También la merluza rellena o la tarta cremosa de queso.
-¿Cómo valora la cocina extremeña?
-Gracias al trabajo de muchos cocineros está subiendo bastante. Todavía nos falta el empujón definitivo, pero es verdad que con las Denominaciones de Origen el impulso es casi total. Desde que en 2015 Cáceres fue elegida Capital Gastronómica se ha ido creciendo. Con la llegada de nuevas infraestructuras de transporte, creo que podemos pegar el último salto. Falta llenar un poco más a diario y por las noches, y eso se consigue atrayendo más turismo.
-¿Cuáles son las armas para luchar en la vida?
-Atreverse, sacar valor para afrontar lo que venga y no tener miedo.
-¿Llora cuando ve una cebolla?
-He llorado de rabia alguna vez, pero las cebollas no me producen pena.
-¿Es sencillo y exquisito?
-Quizá tengo las cosas claras. Pero exquisito no... Yo me conformo con casi-casi cualquier cosa buena. Pero tengo claro lo que me gusta y lo que no.
-¿Cuál es su plato preferido?
-El arroz, en cualquiera de sus variantes, sobre todo el de patatas y bacalao.
-¿Un reto, un objetivo y un sueño que cumplir?
-El servicio que viene. Un objetivo, hacer feliz a la gente que me rodea. Un sueño, ser feliz.
La opinión de Valbuena
ALBALAT (Cáceres)
LA MÁQUINA PERFECTA
Albalat conserva el espíritu de las viejas casas de comidas, pero es mucho más. Es cocina potente, suculenta, con nervio. Albalat es un tesoro. Para mí lo es. Y para los cientos de cacereños que lo abarrotan a diario, también. Por muchos motivos. Por la barra en permanente remolino. Por el excelente tapeo. Por el muy luminoso salón. Por los manteles. Por la carta en flor. Por el carpaccio de presa ibérica marinada con foie, por los judiones con perdiz, por las muy sacrosantas merluzas sea como fueren preparadas, por el pastel de zanahoria y nueces con helado de galleta... Por Manuel Espada, medio siglo partiendo el bacalao. Por Juan Miguel Palacios, Mejor Cocinero Joven de Extremadura 2017. Palacios y Espada. Espada y Palacios, que también en la cocina la veteranía es un grado. Por eso y por todo lo demás, Albalat es uno de los mejores restaurantes de Extremadura. A un paso de la excelencia. ¿Resultado? No hay billetes a diario. Maquinaria de reloj suizo. Como para comer allí un día sí y al otro también. Comerá sin enredos (y sin mermas injustificadas en los bolsillos). No olviden reservar.
