-¿Comer bien es la mejor operación bikini?

-Por supuesto. Comer bien adelgaza. No creo que la comida te cure, pero alimentarte bien hace que en conjunto seas una persona más sana, sobre todo a nivel mental.

-¿Está de acuerdo en que usted es uno de los mejores cocineros de este país?

-Creo que soy imaginativo, y he contribuido a poner la cocina extremeña en el privilegiado lugar que se encuentra. Siempre trabajo con el ADN extremeño. Me gusta mucho mi profesión, intento hacerlo lo mejor posible, pero hay cocineros maravillosos en este país. No me siento como uno de los mejores chefs de España.

-¿Qué debe estar siempre en su punto?

-Todo. Todas las elaboraciones tienen que estar siempre en su punto de maduración, de ejecución y de textura. Hay muchos condicionantes para que los platos rocen la perfección.

Restaurante Atrio (Cáceres). EL PERIÓDICO

-¿La cocina le ha costado la salud en algún momento?

-Nuestra profesión exige una gran responsabilidad porque todo tiene que estar impecable. Hasta que un vaso de agua tenga la temperatura perfecta. Aquí no hay un plato de pescado, de verdura o de carne, aquí hay un romance o un poema, una experiencia.

-Si fuera a crear un restaurante que no aspire a una Estrella Michelin, sino a divertir a la gente, ¿qué haría?

-Las estrellas, los puntos, las calificaciones están bien, pero tú no dices: 'Voy a hacer un restaurante con estrellas, sino voy a hacer un restaurante en el que la gente disfrute'.

-¿Por qué postre se pierde?

-Por uno histórico nuestro, que es un tocinillo de cielo, con yogurt y café amargo. Un bocado muy interesante, enraizado y de Atrio.

-¿Cuál es la última novedad de su carta?

-Es un plato del que me siento muy orgulloso y en el cual evocamos la importancia del ibérico y lo hacemos a través de un producto mágico que es el caviar. Ensalzamos el valor del yodo en la curación del ibérico. El resultado es estratosférico, emocionante, sorprendente, divertido, comprometido… Cada vez intento ser más completo, ecualizar bien y saber cuándo le tengo que dar más importancia al producto, o cuándo a la creatividad y a la técnica.

-¿Qué echa de menos?

-Quizá tener un poco más de tiempo para mí.

-¿Es feliz?

-Tengo una de las profesiones más hermosas del mundo. Y sí, soy feliz, muy feliz.

-¿Qué supuso el robo en la bodega?

-Muy doloroso. El esfuerzo de toda una vida que no sientes como tuyo sino que es patrimonio de Atrio, de Cáceres, de nuestros clientes, de todo el mundo que nos visita. El otro día una señora me dijo, absolutamente desolada: "Estos sinvergüenzas nos han robado nuestras botellas". Y eso me hizo reflexionar. Pero la vida continúa, somos fuertes y hemos pasado página. Y ahora, a otra cosa.

La opinión de Valbuena

ATRIO (Cáceres)

EL ASTRO REY

A Atrio se peregrina. Normalmente desde allende Extremadura. Ya sabe, es el astro rey de nuestro firmamento culinario. Santo y seña de Extremadura. El milagro de triunfar en esta apartada orilla. De los otros hay muchos, pero tan copetudo como Atrio, ninguno. Atrio sí o sí. Evidentemente no es ese restaurante en el que nos gustaría comer a diario, pero comer en Atrio, al menos una vez en la vida, es tan necesario para entender Extremadura como cruzar el puente de Alcántara o pasear por las dehesas. Y sí, es uno de esos restaurantes por los que merece la pena descerrajar la hucha. Al fin y al cabo, es, entre los lujos extremos, el menos desorbitado. Los extremeños deberíamos comer más a menudo en Atrio. Allí todo es superlativo (incluido el precio, por supuesto). Puede que al salir no sepan con certeza qué es lo que han comido, pero el recuerdo de cuanto allí hayan vivido les acompañará mientras vivan. Y la avería económica la olvidarán más pronto que tarde. Atrio no tiene ni la barra de Galaxia, ni el menú del día de Albalat, ni siquiera el cochinillo del Plaza, pero sigue siendo un restaurante babilónico.