-¿La cocina es un trabajo o una manera de vivir?
-Una manera de vivir. Con 12 años ya estaba metido entre fogones porque mi padre se dedicaba a ello. Así que a la hora de estudiar me decanté por este mundillo. Es una profesión vocacional. Hay que sentirla. Mi idea es que la gente perciba que nuestra cocina es distinta. Lo crucial no es el trabajo que hay detrás de cada plato, sino que el comensal coma y disfrute, que tenga una experiencia agradable, te diga que le ha encantado y repita con nosotros.
-¿Con qué se come la cabeza?
-Cuando montamos el negocio, la premisa número uno era la libertad. Había estado trabajando 22 años para empresas privadas y en este caso quería hacer realidad mi sueño. Lo cumplí. Y ahora no me como la cabeza por nada, porque estoy haciendo lo que quiero.
-¿Quién es su mejor crítico?
-Maica. Supongo que por afinidad. Siempre nos decimos lo que pensamos, me da una visión muy real de las cosas, y muy ajustada al público de la ciudad. A veces los cocineros miramos la receta de manera técnica. Pero una receta no es técnica, es sentimiento. La crítica constructiva siempre va tener cabida en La Bistrológica.
-¿Qué fase de creatividad hay en cada una de sus propuestas?
-Cogemos sabores ya conocidos por nuestros clientes para llevarlos a otros lugares del planeta. Estamos muy metidos en hacer que la gente sienta, que viva una experiencia gastronómica muy buena, queremos impresionar con aromas, originalidad, con el trato…
-¿Cuál es el mejor plato de la gastronomía española?
-La tortilla de patatas. Con cebolla, sin cebolla, muy hecha, menos hecha…Es uno de los platos más populares y queridos de la gastronomía española. Parece increíble que con sólo dos alimentos tan básicos como son el huevo y la patata, se haya conseguido hacer de este plato un referente de nuestra dieta mediterránea.
-Diga un plato que nunca dejaría de cocinar.
-Soy cordobés: cualquiera hecho con tomate.
-Cada vez que cae al suelo uno de sus platos, ¿llora amargamente?
-Por la cuenta que nos trae, como está la cosa, mejor que no se caiga.
-¿Con qué verdura se siente más identificado?
-El tomate. Un alimento con grandes posibilidades y no solo por sus cualidades refrescantes, sino por sus nutrientes. Imprescindible.
-¿Cómo hacer que los niños se aficionen al pescado?
-A veces es cuestión de educación. Tratarlo en casa con normalidad. En muchos hogares es una batalla perdida, por eso hay que ponerle muchas ganas e imaginación con recetas sencillas. El pescado supone uno de los alimentos básicos para garantizar el buen desarrollo y crecimiento de los más pequeños.
-¿Qué le inquieta al leer un periódico?
-Que lo que se diga no se corresponda con la realidad.
La opinión de Valbuena
LA BISTROLÓGICA (Badajoz)
EL MATÓN
En Valdepasillas, populoso barrio pacense. Decorado con sencillez (algo que en estos tiempos de excesos se agradece). Mejor por dentro que por fuera. Más real que pretencioso. Pesa lo que vale. Quizá no resulte despampanante en nada, pero tampoco falla en nada. En conjunto resulta una experiencia armoniosa. Insólito el bacalao dorado, magnífico el pulpo, notables las croquetas, fabulosas las setas al ajillo… Un éxito de público (y crítica) que hace intuir un largo recorrido a Antonio Caro allá donde vaya. Todo un descubrimiento. Ideal para disfrutar de una cocina espléndida sin que se resienta el bolsillo. Pequeñito, pero matón. También para llevar. Un restaurante que debe estar en su agenda. Repetirá. Abstenerse tragaldabas.
