¿Cómo es la oferta gastronómica de Alma del Sabor?
Sobre todo de cocina tradicional extremeña. El cocinero del establecimiento, Jesús Durán, se encarga del recetario, que está basado en la búsqueda de recetas antiguas de nuestra gastronomía, lo más antiguas posibles. También tenemos recetas judías, árabes… reflejando todo lo que ha habido en Cáceres.
Un trabajo que va más allá del estudio de la cocina, roza las labores de investigación.
Sí. Nos nutrimos de libros muy viejos de gastronomía y ahora, con internet, se nos ha facilitado algo la tarea.
¿Cuál es el plato estrella?
Tenemos un orgullo especial con el ragut de ciervo. Es un estofado que hay que cuidar muchísimo porque la carne de ciervo está muy dura. Hay que mimarla. Nosotros la hacemos con cítrico, para rebajar algo el sabor del animal. El guiso lo hacemos en una olla enorme, con verduras de temporada y naranja y limón. Lleva muchas horas de cocción y mucho cariño para que quede como tenga que quedar.
Desde vuestro local se lanza, además, una nueva mirada sobre el género de la caza. ¿Ha sido sencillo, reuniendo estas dos características, abrirse hueco en el panorama gastronómico de Cáceres?
Trabajamos un 90 % con el turismo, y lo cierto es que el turista es lo que busca: platos tradicionales de la tierra. El que viene a aquí no quiere cocina de autor ni cosas modernas, lo que quiere es el sabor de siempre.
¿Cáceres se está ganando un nombre propio entre las ciudades en las que hacer turismo gastronómico?
Totalmente, sí. Cada año se nota más afluencia de turismo. Yo llevo muchos años en la hostelería, 27 años concretamente, dentro de la Ciudad Monumental. Esto va cada vez mejor. Se nota.
¿La gente es atrevida a la hora de probar?
Sí. Nosotros, por ejemplo, es verdad que no usamos casquería, usamos las partes nobles del animal. El ciervo, el jabalí… a la gente no le cuesta probarlo, es valiente y arriesga a la hora de pedir. ¡Hay que probarlo todo!
¿El patrimonio histórico que rodea a tu establecimiento ayuda a tener éxito?
Sí. Somos vecinos del Museo Provincial de Cáceres, estamos en uno de los marcos más bonitos de la Ciudad Monumental, rodeados del siglo X, XII, XIV… claro que ayuda. Lo nuestro es una antigua cuadra del siglo XVIII. El enclave es parte del éxito del restaurante.
Y, además, sois defensores de los menús.
Aquí siempre hay disponibles menús, siempre siempre. Lo normal es que tengamos permanentemente un menú típico extremeño pero el cliente, además, puede hacer modificaciones sobre él, así se elaboran su menú sobre la marcha. Nos adaptamos a cualquier tipo de comensal.
