¿Cómo defines tú tu propia creación?
Como un restaurante de producto. Nos dedicamos enteramente al producto y tenemos una magnífica relación calidad-precio que es lo que nos define de otros establecimientos. Ofrecemos comida para todo tipo de clientes, desde tapas y raciones hasta una extensa carta para quien desee sentarse a comer. Los vinos van de los 9 a los 90 euros por botella. El abanico de clientela es amplio porque así lo buscamos.
Comensales de postín y ciudadanos a pie de calle. No dejáis de lado al cliente ‘de la barra’.
‘El Stone’ nos deja mucha figura de primer nivel y todo el político que pasa por Mérida recae aquí, afortunadamente, pero nosotros tenemos siempre llena la zona de abajo, la que está destinada a tapas y raciones: es porque tenemos una oferta que no se puede mejorar.
Este año estáis de aniversario. ¿Cómo es cumplir diez años con los tiempos que corren?, ¿cuál es la clave?
Hemos hecho diez años en este local y el secreto no es otro que ser muy transparente con los clientes y ofrecer lo mejor que tienes con los precios más ajustados, porque hoy en día todos los clientes salen y prueban cosas en todas partes, y comparan. Si tú tomas un vino, puedes mirar en internet qué precio tiene, por ejemplo. Hay que ser transparente y ganarte la confianza del comensal.
¿En estos años has notado diferencia en la forma en la que el comensal se sienta delante del plato?
Nosotros no somos un tipo de restaurante de plato bonito y foto para las redes sociales. Lo bonito que tenemos nosotros es el producto, y perdemos más tiempo buscando el mejor producto que elaborándolo. Como dicen nuestros cocineros: compramos lo mejor e intentamos estropearlo lo menos posible. Lo nuestro es la calidad: si pides una merluza sabrá a merluza y si pides paletilla de cordero, lo mismo.
Y de todo ese producto que me hablas, ¿cuánto sale de la tierra? ¿Cuánto producto extremeño hay en A de Arco?
Todo lo mejor de Extremadura está en nuestra casa. Tenemos todo lo relacionado con el cerdo ibérico, trabajamos con producto 100 % bellota, los mejores jamones con denominación de origen, quesos de la zona… de todo lo que hay aquí, tenemos lo mejor. Es cierto que no solo somos Extremadura porque el Guadiana, por ahora, no nos da pescado.
¿Tener proveedores de confianza es una clave importante en el desarrollo de un restaurante como el tuyo?
Mira, nosotros tenemos a cinco pescaderos en toda la geografía española, trabajamos con seis carniceros distintos que son siempre los mismos… tenemos una cartera de proveedores de más de 70. Eso te puedo asegurar que para manejarlo es una auténtica locura, pero ahí está el resultado.
¿El turismo gastronómico le está comiendo terreno al patrimonial en Mérida?
Nosotros tenemos la suerte de que tenemos muchos clientes que vienen de fuera para comer en A de Arco, sobre todo en el periodo vacacional. La clientela del norte que baja a las playas de Huelva o de Cádiz hace parada aquí, en Mérida, para comer con nosotros tanto a la ida como a la vuelta. Para mí esos son los clientes más fieles que tenemos en el restaurante. Pasan dos veces al año y paran las dos, despidiéndose con un ‘nos vemos el año que viene’. Me da una alegría inmensa, es verdaderamente gratificante para mí.
¿Plato estrella?
A Carlos le cuesta elegir un plato estrella de su carta tanto como decidir a quién quiere más, si a papá o a mamá. «Cambia mucho. La pluma 100 % de bellota impresiona mucho a gente de fuera, por ejemplo. Nuestra primera opción con la gente de fuera es que tomen producto extremeño, tanto en comida como en vinos. Tenemos que mirar por lo nuestro». Por fin, se decide: las alcachofas confitadas en aceite de oliva de A de Arco, una pequeña delicia.
