Bistró

En el coto de los barbarismos gastronómicos lo que más abunda son los galicismos. Los hay sin cuento. A cientos. Al paso por la brasserie, entrecote… ¡Y tan felices! ¡Feliz a la caza de aquel entrañable poulet roti de mi infancia!

Tiene mérito en estos tiempos en que no hay mayor bárbaro que el bárbaro inglés. Y no es que los franceses coman desde antes que nosotros, no. ¿Mejor? ¿Peor? Yo, en esto de comer, desde aquel bocadillo de chorizo en Guijuelo, soy un tanto descreído de modas y extranjerismos (fuera y dentro del plato). Descreído y zampón. Del terruño y del terrón. Y, sin embargo, algo tendrá el agua cuando la bendicen. ¡Francia! ¡Madre patria de Savarin y Escoffier! Que no serán ni más ni menos que nuestro gordo Picadillo, pero son franceses.

Viene esto al caso de haber leído yo que la palabra bistrot no es en realidad francesa, sino rusa… ¡Anda! Aunque, como aquellos cantes que iban y venían de Cádiz a La Habana, no se sabe si la trajeron de Rusia los franceses o la llevaron a Francia los rusos. Les cuento. Les cuento que cuentan que sucedió en aquellos años en que Napoleón quiso invadir el frío. Al parecer bwystra significa rápido en ruso. Fueran los hambrientos franceses cuando invadieron Rusia, fueran los hambrientos rusos cuando invadieron Francia, ahí quedó la leyenda del origen de tan -supuestamente- francesa palabreja. ¡Bwystra! Gritaban los soldados rusos aquella primavera parisina de 1814. ¡Abril en Paris! ¡Bwystra! Pudiera ser. Las leyendas engordan el caldo. Tiene menos salsa decir que tal vez el origen estuviera en el poitevino, habla francesa, que al sirviente llama bistraud. Sirviente primero, camarero después. Tal vez. Ni entro ni salgo, que yo soy de por dónde al mar llaman Nervión. El caso es que todo bistró tiene su encanto. Vino y algo más. Sencillo. Saludable. Barato. Al menos, más barato que su pariente el restaurant. Y, por antonomasia, la estampa que todos tenemos de Paris y sus calles. Que si biscottes, que si biscuits, que si baguettes, que de todo hay en el buffet del bristrot. Un buen lugar para el amor. Anisette para dos al atardecer. O pastis. O Pernod. Con su jarrita de agua, por supuesto. Y, si todo falla, armagnac para uno al amanecer.

Esto me pasa por escuchar a Marie Laforet a deshoras

Palabras todas que celebran el triunfo de los fogones de Francia, de Francois Vatel a la nouvelle cuisine. ¡Alabadas sean! Van y vienen sin pagar alcabalas… Galicismos, extranjerismos gastronómicos en general, que vienen a comerles la tostada a las sempiternas voces españolas. Ni bien, ni mal. Más bien mal. Todos tenemos un papel en el drama. Los cocineros por creer que cocinar en francés mejora el guiso (y, de paso, engorda la caja). Los comensales por creer que comer en francés es la vía más rápida para huir del pan nuestro de cada día. Y los críticos por creer que la opinión relumbra dicha en francés. Dicho queda. En castellano viejo. Que bien pudiera ser flauta la baguette y castaña confitada el marron glacé. Velouté, truffé, soufflé, poché, panaché, grillé, fumé, frappé, flambé, paté, cuveé, crudités, canapé… uy, ay… hay consommé y hasta puré… En el menu, por supuesto.

No se vea en mis palabras desprecio, sino más bien admiración, aunque, en ocasiones, las más, prefiera aroma a bouquet, costillar a carré, tortilla a omelette, glotón a gourmand, gastrónomo a gourmet y, de postre, golosinas a petit fours. Y, por supuesto Jerez de la Frontera a Cognac, aunque lo llamen brandy.

Otro día hablamos de los otros barbarismos, que los hay. Jerigonza gastronómica de toda laya y toda patria: de la muy húngara paprika a las muy alemanas delikatessen, del kaki japonés al brunch inglés, del risotto italiano al yogurt turco, del couscous árabe al ginseng tibetano… Como habrán visto, tutti-frutti.

¿Y qué hacer con tanta caza, chef? ¿Un civet? Pudiera ser… En todo caso, ¡bon appetit! 

* Abogado