Sus raíces están en Extremadura. Su familia y la base de su formación, en Plasencia, pero su vida y su trabajo se encuentran en Denia, donde lleva 22 años y ha recibido uno de los mayores reconocimientos gastronómicos, la preciada estrella Michelín. Es el chef José Manuel López Iglesias, al frente de la cocina del restaurante Peix & Brases.

Jose (sin tilde), como le conocen y recuerdan sus amigos, se crió con su abuela. «Los recuerdos más entrañables de mi niñez los tengo con ella en la cocina». Recuerda su cocido, su arroz, pero sobre todo, «las ganas de sentar a todos en la mesa y agradar a todos. De ella he heredado la pasión por la cocina y el amor por cocinar para los demás».

Empezó su formación en la escuela de cocina de Plasencia y aprovechaba el verano para trabajar. Una vez terminados los dos cursos, se marchó a San Sebastián, a Casa Urola. Con el chef Patxi Aizpuru aprendió «la nueva cocina vasca» y después, siguió formándose y trabajando «en pequeños restaurantes de Salamanca, Navarra, La Rioja...» Sumando experiencia de la «base de la cocina tradicional».

Más adelante, gracias a uno de los amigos y colegas del gremio también placentino y con trabajo en Denia, dio el salto a esta localidad del Levante para aterrizar en un grande, El Poblet, con el chef Quique Dacosta, también extremeño, al frente.

«Allí conocí la cocina de vanguardia, algo muy diferente, que me abrió un mundo de conceptos y a nivel profesional». Destaca que de Dacosta es del chef «que más he aprendido».

Tras unos cinco años en El Poblet, se marchó a una empresa que montaba hoteles a nivel internacional, hasta que acabó en el Peix & Brases, donde lleva ya once años y que, si una cosa ha ganado con la estrella Michelín, es «visibilidad». No obstante, José Manuel explica que ya tenían reservas prácticamente hasta después de las fiestas, pero «está llamando mucha gente, es tremendo».

El valor del producto

Valora el galardón como un reconocimiento «a los esfuerzos» que supone la cocina de un restaurante que da un valor especial «al producto». Tanto que el propio chef va personalmente a la huerta, el mercado y la lonja para seleccionar lo que después se servirá en la mesa.

No es por tanto solo el tiempo que se dedica a cocinar, sino que «tienes que estar todos los días muy pendiente de todo, de tratar con agricultores, con pescadores...»

Quien más lo sufre es la familia, aunque él tiene la suerte de que su mujer, Zoryana Dyachuk, es su segunda de cocina. Junto a ellos, hay otras cuatro personas en la cocina y, en total, son 16 empleados entre cocina y sala.

Su afán es conseguir «productos de calidad, de temporada y kilómetro cero y sacarles el máximo partido», sin olvidar la cocina tradicional, pero dándole un toque creativo. Como productos y platos estrella, destaca los típicos de la zona de la Marina Alta en la que se encuentra, la gamba roja de Denia, el pulpo seco y los arroces.

Tan bien los tratan que «desde hace varios años teníamos la intuición de que teníamos el nivel para la estrella Michelín». La han conseguido y, aunque «no da tiempo a disfrutarlo mucho», José Manuel no duda de que «nos irán ocurriendo cosas». Mientras, de quienes más se acuerda en estos momentos de satisfacción es: «de mis padres».