El sector ibérico: historia y radiografía actual

El ibérico evoca calidad, autenticidad, tradición, artesanía, naturaleza, libertad, y un largo etcétera. ¿Pero qué es el ibérico y porqué lo asociamos a todas esas bondades? Hagamos una breve mención histórica antes de analizar la situación actual.

El cerdo ibérico es el genuino representante del porcino extensivo español, habitante y soporte tradicional de las dehesas arboladas del suroeste de la península ibérica que ha constituido su hábitat durante siglos. Está caracterizado por una elevada rusticidad, lo que le hace aprovechar de forma inmejorable los recursos naturales y muy especialmente el fruto de encinas y alcornoques. Al mismo tiempo, es un animal de crecimiento lento y con una tendencia exagerada al depósito de grasa subcutánea e intramuscular; esta última es la verdadera responsable de la textura, aroma y sabor característicos de sus carnes y procesados.

La presencia del porcino ibérico en la península a lo largo de la historia ha quedado expresada en referencias gastronómicas, artísticas y literarias desde la época prerromana.

Hasta mediados del siglo XX, el cerdo ibérico era el porcino de explotación mayoritaria en España con un censo de reproductoras por encima de los 500.000 ejemplares y que se extendía a buena parte de la geografía. Se utilizaba como animal de abasto mucho más que chacinero. En sus zonas de origen, siempre fue empleado en las matanzas domésticas que tenían entonces mucha importancia y que formaban parte de la economía de subsistencia predominante en épocas pasadas. Sin embargo, a nivel comercial, sus productos derivados no tenían la consideración que entonces habían ya conseguido los jamones de Avilés y Trévelez, en lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominantes, por aquella época, del mercado nacional de este tipo de productos.

En 1985 el censo de reproductoras era de 5.000 y la raza iba a desaparecer, pero Aeceriber se organiza para que esto no suceda

A partir de 1955 comienza un declive que no parará hasta los años 80. Los factores que incidieron en su desencadenamiento fueron muchos: la aparición de un incipiente desarrollo industrial urbano que favoreció el fenómeno migratorio hacia las ciudades, como consecuencia disminuyó el autoconsumo de cerdo ibérico en su forma tradicional de matanzas. La introducción de razas blancas extranjeras más precoces y con mayor rentabilidad utilizando cruces indiscriminados contribuyeron a perder el patrimonio genético ibérico. El cambio de los hábitos alimenticios de los consumidores hizo despreciar los alimentos ricos en grasas en general y los del cerdo ibérico en particular, produciéndose excedentes y grave caída de los precios. La deforestación de grandes áreas de dehesa para transformarlas en zonas de cultivo. Y finalmente la aparición de la Peste Porcina Africana en toda la zona de dehesas fue devastadora para la raza porcina Ibérica, llevando a la cabaña nacional al borde de la extinción.

El año 1985 el censo de reproductoras era de 5.000 madres. La raza estaba abocada a su desaparición y gracias a un pequeño grupo de ganaderos se funda la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER). Nace con los objetivos prioritarios de conservar recuperar y difundir la raza porcina Ibérica.

Desde entonces y hasta ahora hemos conocido la esencia y caracterización de esta raza autóctona y trabajamos intensamente para su valorización y diferenciación. Los datos evolutivos de sus censos evidencian un crecimiento sostenido que arroja hoy día datos similares a los de mediados del siglo pasado. Todo parece indicar que tenemos garantizada su supervivencia incluyendo todas sus variedades raciales, aunque algunas de ellas, consideradas como amenazadas, todavía se encuentran en un estado de marginación y de rechazo por parte de los criadores y de los transformadores. 

La estructura sectorial actual no guarda similitud alguna con sus orígenes. Como es lógico los operadores y los mercados se van acoplando a las nuevas demandas y ello deriva en cambios sustanciales. Tal vez la única parte del sector que se mantiene en un formato tradicional es el aprovechamiento de la montanera, sin embargo, no sucede lo mismo con el resto de las producciones con una alimentación exclusivamente a base de piensos. De hecho, muchas explotaciones están ubicadas fuera del ámbito de las dehesas, son de gran tamaño y participan de integraciones de forma similar a lo existente para cerdo de capa blanca.  

Sin menosprecio de ningún tipo estas diferencias notables en los sistemas productivos y su calidad gastronómica genera en el entorno sectorial una valoración de la conveniencia o no de mantenerlos unidos por un mismo marco legal como la Norma de Calidad.

El ibérico arrastra un lastre importante por su peculiar carácter emblemático lo que se traduce en una amenaza constante de imitaciones y fraudes de todo tipo. De todos es conocido el prestigio que tiene reconocido el término ‘ibérico’ y es ahí precisamente donde reside su principal ventaja, pero también su mayor enemigo. Y para entender exactamente a qué me refiero sólo es necesario saber que del total producido en el conjunto sectorial tan sólo un escaso 20% se produce mediante un sistema tradicional en las dehesas para la obtención del jamón ibérico de bellota de los que exclusivamente un 64% tiene un origen racial del 100% ibérico, es decir, sin cruce con la raza Duroc y con ello genuinamente autóctono.

Es muy probable que el ibérico haya sido pionero en disfrutar de una normativa que ampara sus producciones ganaderas y derivados cárnicos desde 2001 (Norma de Calidad) y esta iniciativa proporciona sin duda alguna una excelente garantía de calidad y trazabilidad al consumidor. La Norma de Calidad ha sufrido varias modificaciones, siendo en 2014 su última actualización. Ha regulado el sector aportando información al consumidor y diferenciando los tipos de producciones de cebo intensivo o extensivo y el porcentaje racial ibérico 100, 75 ó 50%. Sin embargo, se ha puesto de manifiesto una carencia importante de cara a los mercados exteriores que está llevando al sector a plantearse la protección del término ibérico a nivel internacional mediante la creación de una figura de calidad de rango europeo. La cuestión que subyace en todo esto es si todo lo amparado en la normativa nacional vigente debe incorporarse a esta figura de calidad o por el contrario debería restringirse a las producciones realmente responsables del prestigio mundial y que gozan de una especificidad inimitable y bien diferenciada.

Además de haber padecido una de las peores crisis de consumo por el cierre del canal HORECA en nuestro país; de un derrumbe de los precios superior a un 30%; de estar soportando un incremento de los costes de producción sin precedentes; de una sequía que cuestiona la montanera próxima; del abandono de la actividad de pequeños ganaderos e industrias, siempre tradicionales, el ibérico resiste de momento, aunque la incertidumbre parece no querer abandonar al sector impidiendo su avance y una estabilización más que necesaria. A pesar de no haber superado la pandemia covid-19, las restricciones sobre la población se han ido reduciendo paulatinamente, permitiendo reactivar el consumo fuera de los hogares y especialmente de los derivados del cerdo ibérico.

Todo ello ha redundado en una reactivación de los mercados de animales vivos y de sus productos. De hecho, los tostones parecen haber tomado una posición sólida en el mercado que evidencia su consolidación como una producción del ibérico de importancia dentro de nuestro mercado. Los animales de las categorías de cebo y cebo de campo han superado sus expectativas situándose al finalizar el año con precios superiores al 2019 en casi un 20%. Las producciones de cebo de campo evidencian una tendencia a la disminución que habrá que seguir de cerca, sin embargo, la categoría de cebo se mantiene estable o con un ligero incremento año tras año. 

La campaña de bellota merece una consideración independiente por la peculiaridad de su mercado. En la campaña de bellota 2020/2021 se produjo un descenso de cerdos de bellota de un 7% con respecto a la campaña anterior, pero al mismo tiempo y a pesar de esta reducción importante de la oferta, los precios se derrumbaron en un 30%. No resulta coherente que ante una reducción de la oferta los precios sufrieran un descenso de ese calibre debido probablemente a que en el entorno sectorial la incertidumbre ha estado, y todavía está, presente. La campaña 2020/2021 de montanera ha sido probablemente la más ruinosa de los últimos veinte años. No ha sucedido lo mismo en la reciente campaña 2021/2022. Las producciones han llegado a superar ligeramente a la campaña previa y sus precios han sido muy similares a los prepandémicos. Resulta obvio que no es muy esperanzador esta línea de precios, viniendo de una situación previa muy desfavorable. Cabe destacar que queda ratificada la tendencia creciente al engorde y sacrificio de ibéricos 100% a base de una reducción de los animales cruzados y muy especialmente los del 75%. La aplicación de un distintivo -precinto negro- en el jamón y paleta 100% ibéricos está resultando muy beneficioso para las producciones sin cruzamiento y por ende para la calidad de sus derivados generando una mayor satisfacción del consumidor.

Invariablemente Extremadura se mantiene a la cabeza en el número de explotaciones y censos de madres seguida por Castilla y León, que ya se adelanta a Andalucía en lo que a madres ibéricas se refiere, aunque Andalucía cuenta con una muy superior representación de explotaciones de cría. 

En el conjunto del sector ibérico la tendencia de desaparición de las explotaciones de pequeño tamaño se sigue manteniendo; hay menos explotaciones y las que subsisten son de mayor tamaño. En base a los datos publicados en ARCA para las granjas de cría con madres reproductoras, el 52% de las explotaciones se localizan en Extremadura con un 41,67% de las madres, el 13,4% de las explotaciones en Castilla y León con un 25% de las madres y el 32,5% de las explotaciones en Andalucía con un 22,1% de las madres. De todo ello se deduce que el tamaño de las explotaciones es muy diferente entre las diferentes regiones como Castilla y León y Andalucía o Extremadura. El tamaño medio de las explotaciones en Andalucía y Extremadura se sitúa en torno a las 100 madres, mientras que Castilla y León supera las 200 madres por explotación. En el resto de las regiones con granjas de madres ibéricas el número de explotaciones es muy inferior, pero manifiestamente de mayor tamaño medio -600 madres- por explotación.

Aunque el entorno sectorial no está claro en lo que a sus mercados se refiere, sí resulta evidente que el consumidor demanda, además de una calidad garantizada, una serie de complementos que le incitan a la compra de un producto. Estos valores como los factores ecológicos o la sostenibilidad o la huella ambiental de un producto están cobrando un claro protagonismo que nos obliga como operadores del sector a iniciar los pasos necesarios para poder ofrecer estas nuevas cualidades en nuestros productos. Los estudios de mercado así lo avalan.

La trayectoria de 34 años de ganadera de ibérico puro me ha dado muchas satisfacciones, pero no han faltado los sinsabores naturales de esta profesión donde la pasión por esta raza y la necesidad de la supervivencia me han dado la posibilidad de seguir produciendo en los peores momentos. 

En mi experiencia ganadera trabajo sobre un pequeño núcleo de madres ibéricas, lo que me sitúa en una posición de debilidad y con poco margen de maniobra, pero, al mismo tiempo, me permite trabajar desde una perspectiva del buen hacer y de la alta calidad en mi explotación ganadera.

No puedo evitar alentar al sector en su conjunto a no perder de vista las grandes virtudes de esta raza, de su medio y de su entorno, mediante la defensa y protección de las producciones en las dehesas. Mantener los pilares tradicionales es una obligación si queremos pervivir en el tiempo en los mercados nacionales e internacionales. La búsqueda de reducción de costes conlleva en muchos casos una disminución de su calidad. 

De preservar estos valores depende nuestro futuro.

* Lucía Maesso Corral es Presidenta de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico.