Entrevista | Martín Berasategui Chef español

"En este oficio hay cuatro cosas fáciles: comer, beber, hablar y engordar; todo lo demás es complicado"

El chef con más estrellas Michelin de España participa en la II edición del Estudio de Sostenibilidad y Eficiencia Energética centrado en los hábitos de consumo de los extremeños, desarrollado por Beko

"Extremadura es una tierra que está haciendo historia en el mundo de la cocina"

Berasategui, esta tarde, en Cáceres.

Berasategui, esta tarde, en Cáceres. / Carlos Gil

Martín Berasategui es el chef con más estrellas Michelin de toda España, y se sitúa sólo a ocho distinciones de alcanzar al primer cocinero del mundo (según la famosa guía): el francés Alain Ducasse (con 21 distinciones). Acaba de conseguir la decimotercera estrella, pero el estrellato no se le sube a la cabeza. Y lo ha demostrado esta tarde en las oficinas del Electrocash de Maltravieso, donde ha departido con todo el que se acercaba a saludarle; sin prisas, sin mirar el reloj y sin importarle si el acto comenzaba algo más tarde. Berasategui ha participado en la II edición del Estudio de Sostenibilidad y Eficiencia Energética centrado en los hábitos de consumo de los extremeños, y desarrollado por Beko. El cocinero donostiarra acaba de lograr en Etxeko Ibiza su estrella Michelin número 13 y suma casi 50 años en los fogones. En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la Escuela de Pastelería Moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable de Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986, un negocio familiar "donde nací y aprendí mucho de lo que soy".

-¿Qué destaca de la despensa extremeña?

-Para mí Extremadura es muy importante. Sois de la cultura del esfuerzo, una tierra que maravilla a todos los que tenemos suerte de conocerla. Y una tierra que está haciendo historia en el mundo de la cocina.Yo tengo una hija, la única que tengo, que está casada con un cacereño, que es una figura muy importante para mí. Él es el que ahora da la misa y yo soy su monaguillo (risas). 

[Se refiere a José Manuel Borrella, de 32 años, que lleva más de una década como jefe de sala del prestigioso restaurante de Martín Berasategui situado en Lasarte-Oria, a 8 kilómetro de San Sebastián. Borrella ha crecido de la mano de Berasategui desde los 18 años, cuando aterrizó en su restaurante de Lasarte-Oria (en el verano de 2009) para formarse profesionalmente, tras haber terminado el primer curso en la Escuela de Hostelería de la Universidad Laboral de Cáceres].

"No tengo ni miedo, ni pereza, ni vergüenza en decir que la cocina extremeña lo mejor está por ver porque hay profesionales increíbles"

Martín Berasategui

— Chef español

-Viene de comer del Versátil y esta noche se sienta en Atrio para la final de MasterChef Celebrity 8...

-Soy súper admirador de mis amigos de Atrio, me parece uno de los mejores templos gastronómicos que hay en el mundo. Y sí, acabo de llegar de comer del restaurante Versátil, de un alumno mío.

Transmisión del conocimiento

-¿Por qué cree que en Extremadura sólo hay dos restaurantes con estrella Michelin?

-En este oficio hay cuatro cosas fáciles, que es comer, beber hablar y engordar; todo lo demás es difícil. Así que todo llegará. Detrás de todo lo que se ve hay un montón de sacrificio, y no tengo ni miedo, ni pereza, ni vergüenza en decir que la cocina extremeña lo mejor está por ver porque hay profesionales increíbles. Y hay una formación muy buena, además de la transmisión del conocimiento de la excelencia profesional a través de casas inmejorables. Atrio o gente más joven como en Versátil  son escaparates inmejorables; para los que conocemos este oficio, ellos son el presente y el futuro está más que asegurado.

-Le gusta poner el acento en las jóvenes promesas... 

Cuando empecé la cocina, no había escuelas ni información para esto, pero a la vez empecé como aprendiz de cocineros y cocineras estratosféricos, que se juntaron y empezaron a dar lo mejor de sí mismos:  Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana… Y aquellos me hicieron ser competitivos y lo que soy actualmente. Yo agradezco a las anteriores generaciones y no me gusta hablar de mí, me gusta hablar ahora de los jóvenes, que es la mejor generación ahora.

Soy jurado en muchos premios culinarios y tengo que destacar a la mano derecha de Toño Pérez, como uno de los talentos a los que mejor veo concursar. Además de ser una persona que se hace querer y tiene un talento increíble: disciplinado, templado y con un don innato para la cocina. Es un cocinero joven de los que toca el cielo de la gastronomía.

[Se refiere a Alberto Montes Pereira, segundo cocinero del Restaurante Atrio de Cáceres (con tres estrellas Michelin). Montes atesora numerosos premios en concursos culinarios. Recientemente, se ha alzado con el Premio Valrhona al mejor postre de chocolate por su elaboración con cacao, plátano y especias, en el marco del Gastronomic Forum de Barcelona. También ha ganado la VI edición del concurso gastronómico profesional Chef Balfegó, que distingue a los que mejor preparan el atún rojo

Berasategui en el acto de este jueves, en Cáceres.

Berasategui en el acto de este jueves, en Cáceres. / Carlos Gil

-Igual le pongo en un brete, pero... Cuando San Sebastián se alzó como Capital Cultural de Europa en 2016, lo hizo dejando a Cáceres en la estacada. Cáceres aspira ahora a candidatar a ese honor en 2031, ¿cómo lo ve?

-Perfecto. Yo os voy a apoyar al máximo, porque para mí Cáceres es súper importante y, además, tiene la gente con los ojos brillantes y el camino de la pasión, para hacer cosas muy importantes y tenéis a Martín Berasategui y a toda su familia a disposición. Cáceres no tiene porque tener envidia a ningún sitio del mundo...

-Ni siquiera a San Sebastián...

-(Risas) San Sebastián es súper bonito, pero simplemente un lugar distinto; nosotros os tenemos muchísimo cariño, mucho más de lo que creéis. Extremadura tienes esa amabilidad y esa manera de contagiar de transmitir y de ilusionar y de hacernos muy felices a las personas que venimos aquí a esta tierra. Yo vengo aquí más veces de lo que creéis y cada vez que marcho, salgo con las pilas súper cargadas y con ganas de impulsar proyectos con la sabiduría de llevar casi 50 años en este oficio. Estoy con muchas ganas y por eso tengo la vida llena de proyectos. Soy de la cultura del esfuerzo y me lo paso muy bien trabajando.

"A mí, ser buena gente me ha salido rentable"

Martín Berasategui

— Chef español

Estrellas Michelin

-Ya son 13 las estrellas que suma...

-Michelin me cambió la vida cuando era joven, porque nos llevó esa estrella a aquel bodegón donde yo nací y es la única única estrella que se ha concedido a un bodegón en la historia. Para mí la familia es lo más importante y después la salud, todo lo demás, empacho. Todo lo demás es disfrutar ilusionar y pasártelo bien.

[Berasategui cumplió 63 años el pasado 7 de mayo, y acaba de ser abuelo por segunda vez; su nieto nació ayer, 29 de noviembre. A su nieta Jara (2 años) la homenajeará con su primer restaurante en Dubái; en Roma tiene otro proyecto en ciernes: JaLu Martín Berasategui, por Jara y su segundo nieto, Lucas].

-Varios de esos proyectos verán la luz en 2024...

-Abrimos dentro de 40 días el Jara Martín Berasategui en Dubái, y ya están en marcha las obras para otro restaurante en Roma. Cuando estaba negociando el proyecto de Dubái, mi nieta Jara había nacido apenas tres días antes y de ahí este homenaje. Y el otro proyecto es en Roma, y se llamará JaLu Martín Berasategui, por Jara y por Lucas, que ha nacido ayer. Intento ser una persona accesible pero rigurosa; buena gente en definitiva. A mí, ser buena gente me ha salido rentable. Al final, yo tengo una empresa familiar muy pequeña, muy pequeña, mucho más pequeña de lo que se creen, pero con gente con garrote y con transportistas de felicidad. Cuando tienes tanta suerte, y yo la he tenido, hay que ser agradecido".