El queso de Ibores tendrá su propio fermento láctico autócono

La Universidad de Extremadura ha elaborado un fermento láctico autóctono para el queso de Ibores, que permite mantener las características que avalan su Denominación de Origen, además de mejorar su textura y su calidad.

El queso de Ibores es un producto artesanal obtenido a partir de leche de cabra cruda. Sin embargo, señala, la utilización de fermentos comerciales está alterando las características originales del queso.Con el propósito de mantener las características propias del queso de Ibores, Rafael Tabla Sevillano ha realizado una tesis doctoral donde elaboró un fermento a partir de la flora bacteriana autóctona de la leche y queso de Ibores.

Este fermento autóctono, además de aumentar las garantías sanitarias de los quesos, mejoró su textura y calidad del gusto y del aroma. El trabajo, ha obtenido sobresaliente cum laude por la Uex y ha contado con el apoyo del Instituto Tecnológico Agroalimentario.