El apego español al aceite de oliva contiene la huida hacia alimentos sustitutivos

Dicta la lógica que, ante un aceite de oliva virgen extra que ya se compra industrialmente ocho veces más caro que el de girasol, y que se vende en el supermercado por hasta 6 euros más, la desbandada está hecha. Sin embargo, los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación indican que el consumo de esta última variante cae en los hogares españoles de forma incluso más pronunciada (-15,7%) que en el caso del aceite de oliva (-11,9%). Cierto es que estos datos corresponden al mes de abril y que, como tal, todavía no reflejan el comportamiento de los consumidores a lo largo de los últimos meses, cuando el producto ha acelerado su encarecimiento, pero, incluso así, son varias las voces expertas que tienen claro que, a día de hoy, el aceite de oliva sigue ganando en el supermercado a cualquier otra alternativa.

“Estamos hablando de un producto de alimentación básico y que se utiliza mucho en la dieta mediterránea, es muy difícil cambiar este tipo de hábitos de consumo”, introduce el profesor de Economía y Empresa de la Universidad Europea, José Manuel Corrales. “Pese a que haya menor consumo, sigue siendo un producto muy demandado, no es fácil que haya una sustitución de un alimento tan básico”, agrega.

En realidad, lo que indican los estudios de consumo que él maneja es que habrá menos aceite en general, especialmente de oliva, pero que la demanda se mantendrá igual. “Si al final se convierte en un producto absolutamente prohibitivo, sí que puede haber cambios de consumo, pero teniendo en cuenta que los factores que provocan este encarecimiento no tienen por qué ser permanentes [la guerra en Ucrania, las malas cosechas…], esto tendría que resolverse”, aventura Corrales. “Lo lógico es que vaya moderándose este incremento de precios y que a partir del 2024 se inicie un proceso hacia abajo, pero va a ser muy lento”, explica.

También Francesc Xavier Mena, profesor del departamento de Economía, Finanzas y Contabilidad de Esade, ve más probable una autorregulación del mercado del aceite de oliva antes que una huída masiva a otros aceites o alimentos sustitutivos, aunque su existencia juegue un papel fundamental en la solución al problema. “Con un precio alto el mercado tiende a autoregularse, porque si los consumidores no pueden seguir pagando ese precio, buscan alternativas o incluso se están de consumirlo”, plantea.

A este apego se suma la mala prensa que tienen en España las alternativas. “En la sociología de consumo española, cambiar el aceite de oliva es seguramente mucho más difícil que en otros países europeos, porque obedece mucho más a nuestra cultura gastronómica”, apunta Corrales, que tiene muy presente, además, la intoxicación masiva que hubo en España en los años 80 derivada del aceite de colza. Enfermaron unas 20.000 personas, y murieron en torno a 300.

Aporte nutricional

El profesor de Nutrición de la Universidad Europea Vicente Clemente explica que los aceites que tienen de base semillas (como el de colza, pero también el de girasol o soja) tienen una proporción mayor de ácidos grasos omega 6, una composición que produce un aumento de la respuesta inflamatoria y oxidativa en el cuerpo. “Las plantas no tienen dientes y colmillos, así que la única forma que tienen de defenderse es producir químicos: siendo la semilla la parte más importante de la planta, todo lo que venga de ella va a tener una base tóxica mucho más alta”, apunta. “Las semillas que utilizamos ahora han sido parcialmente domesticadas, pero nuestro intestino las sigue detectando como un patógeno”, profundiza. 

De acuerdo con su discurso, el aceite de oliva virgen extra es, efectivamente, la propuesta más acertada tanto a nivel culinario como por la sensación organoléptica que aporta al consumidor. A su parecer, en caso de querer escapar de la subida de precio, lo mejor es buscar estrategias para racionar su uso (utilizar menos cantidad, cocinar mucho más con el microondas o con el horno, aparatos que requieren de muy poco aceite para ofrecer buenos resultados, comprar freidoras de aire...), pero en caso de que se busque sí o sí un alimento sustitutivo, él se decanta por la mantequilla.

"Se la ha demonizado mucho por sus ácidos grasos saturados, pero ya se ha demostrado que estos son imprescindibles para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo", defiende Clemente. "La privación de estos ácidos grasos mediante dietas bajas en grasas puede llevar a enfermedades cardiovascualers, hipertensión, enfermedades neurodegenerativas... eso rompe el mito de que la composición de la mantequilla puede ser dañina", asegura. Lo único que sí advierte este experto es que hay que tener en cuenta que su esencia es diferente y, como tal, el tiempo de cocinado es distinto y el sabor puede variar. "Pero sabiendo como utilizarla...", No hay nada que contraindique su uso, deja en el aire.