En la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura el etiquetado se pone en cada jamón en presencia de un técnico de la DOP para que no haya ninguna duda de que el producto que va a llevar el marchamo no es otro que ha estado monitorizado desde el momento en el que nació el animal. Junto a esta DOP (la única en productos cárnicos de la región) hay otros dos Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) que avalan la calidad en Ternera de Extremadura y Cordero de Extremadura. Conjuntamente aglutinan a más de 3.000 explotaciones acreditadas que producen los la carne gourmet que la región distribuye a mercados de todo el país.
La etiqueta de cada pieza avala todo un sistema de producción que también se ha visto en la última semana en la picota con la polémica suscitada a raíz de la campaña del Ministerio de Consumo instando a reducir el consumo de carne y señalando a las explotaciones ganaderas como responsables del calentamiento global por las emisiones de CO². «El consumo excesivo de carne perjudica nuestra salud individual y a nuestro planeta», arranca el vídeo del Ministro de Consumo Alberto Garzón en el que en todo caso se reconoce al final de los seis minutos de grabación el valor de la ganadería extensiva como más sostenible, que ayuda a enriquecer los suelos y crea puestos de trabajo que protegen la economía local.
Al margen de la polémica, el informe de Consumo Alimentario que cada año publica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación corroboran el incremento progresivo del consumo de carne año a año. En el 2020 fue de dos kilos, hasta los 41,7 kilos por persona en 12 meses, unos 830 gramos a la semana, casi el doble de lo que recomienda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN): entre 400 y 500 gramos a a semana. De ellos, 13,6 fueron carnes rojas (cerdo, vacuno y ovino), 12,1 de carnes procesadas (embutidos o fiambres) y 12,5 carnes blancas (pollo y conejo).
Consumo moderado
Ninguno de los sellos extremeños discute que el consumo «de cualquier alimento» debe ser moderado, pero sí la forma en la que el debate se ha puesto sobre la mesa, responsabilizando de forma generalizada al sector de las presuntas malas condiciones de los animales o la contaminación atmosférica por su actividad, algo que rebaten.
«Todos sabemos que consumir un producto determinado en exceso no es bueno. Si comes y cenas todos los días carne, claro que no va a ser bueno. Pero el mensaje no se ha explicado bien y no se ha entendido bien y el resultado es un ataque a todo el sector», razona el presidente de la IGP Ternera de Extremadura, Enrique Muslera. Bajo este sello hay actualmente 400 explotaciones diseminadas por Extremadura de las que vienen saliendo cada año 1.800 toneladas de carne certificada de las 7.000 canales que se sacrifican. Madrid es el principal destino del 90% de la producción, aunque después se distribuye tanto a los mercados de la capital como a otros puntos de España y desde allí también al extranjero de forma esporádica (principalmente Italia o Portugal).
La polémica ha crispado a todo el sector ganadero y preocupa el daño a la imagen en el caso de los sellos de calidad. «Las condiciones de los animales que se pueden certificar vienen determinadas por un reglamento que regula la IGP», recuerda Miguel Morillo, director técnico de Ternera de Extremadura. En esa IGP eso incluye que las explotaciones trabajen en extensivo, cada animal disponga al menos de una hectárea de terreno y que las crías permanezcan seis meses junto a la madre, además de ajustarse a las razas avaladas: retinta, avileña Negra-Ibérica, morucha, blanca cacereña, berrendas.
Para la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura llueve sobre mojado con el Ministerio de Consumo después de la polémica del sello Nutriscore, que otorga a los refrescos azucarados una calificación más saludable que al producto estrella de la DOP que es el jamón ibérico (recibe la peor calificación). «Hay que consumir todo en su justa medida. No se puede poner en jaque a todo el sector ganadero por hacer un análisis sesgado, porque el daño es enorme», subraya Álvaro Rivas, director técnico de la DOP Dehesa de Extremadura. Es la principal etiqueta de calidad tras más de 30 años de trayectoria para un producto cargado de simbolismo en la región «que es responsable de mantener un ecosistema único en el mundo y de crear toda una cadena de valor en torno a él, que genera mucho empleo» y que lleva los controles hasta el extremo desde el nacimiento del animal hasta el momento en el que cada pieza recibe la etiqueta .
«Calidad, calidad y calidad ha sido la política de la DOP desde su inicio. Y es la responsable de que no tengamos una gran producción puesto que nuestros estatutos establecen que cada animal debe disponer de al menos 4 hectáreas de dehesa», recuerda.
En la dehesa
Dehesa de Extremadura certifica cada año entre 22.000 y 25.000 cerdos procedentes de unas 300 explotaciones de las 2.300 acreditadas. Rara vez rebasan esas cifras aunque sí pueden quedarse por debajo si la montanera no cumple. «Hay una supervisión individualizada permanente de los servicios técnicos del consejo regulador», defiende Rivas del proceso. Las paletas y jamones certificados llevan el sello extremeño a espacios gourmet de Madrid, Cataluña, País Vasco, Galicia o el Levante, aunque ya hay en torno a un 5% de la producción que se exporta a países como Francia y Reino Unido, pero también a destinos como Canadá o Indonesia.
«Es un producto de calidad y mantiene un ecosistema único»
«Somos la punta de lanza de un sector con 2 millones de ovejas»
«Se vigila la calidad con lo que marca nuestro reglamento»
En el caso de la IGP Cordero de Extremadura la exportación absorbe más del 40% de las 80.000 canales de ovino que se acreditan cada año, principalmente por el interés de países como Italia o Francia. Un porcentaje similar se queda en Extremadura y el resto se distribuye por todo el país. «Somos la punta de lanza del sector que supone en Extremadura 2 millones de ovejas», apunta Raúl Muñiz director técnico de la IGP.
Sobre la polémica reconoce la «preocupación» en el sello por el impacto sobre la imagen y cuestiona las formas: «toda generalización es mala y más cuando hablas de un problema a nivel mundial, porque da pie a una serie de errores que son garrafales», anota y defiende el modelo de producción ganadera: «tienen mucha tradición, una producción respetuosa, generan empleo y un valor ecológico, social y cultural incalculable».
