Hay restaurantes y luego templos de la buena cocina, donde la mano del chef se deja notar en cada bocado y cualquier plato tiene personalidad propia. En estos fogones se guisa, se cuece, se fríe... pero sobre todo se crea. Así es Torre de Sande, un referente de la cocina extremeña que cumple veinte años con César Ráez al frente del equipo. Por sus comedores palaciegos han pasado los escritores José Saramago, Arturo Pérez-Reverte o Juan Goytisolo, los actores Geraldine Chaplin, Veronica Forqué o Arturo Fernández, políticos como José María Aznar y Julio Anguita, los modistos Victorio & Lucchino, artistas de la talla de Lluís Llach o Gilberto Gil, los toreros José María Manzanares o Juan José Padilla, además de los ministros de exteriores europeos reunidos en Cáceres en 2002.
César Ráez Merchán echa la vista atrás mientras se toma un café bien cargado a media mañana. Le ilusiona tanto hablar del pasado como proyectar el futuro, valiosa actitud en un hombre que lleva cuarenta años sin horarios. Criado en Manises (Valencia, 1959), el esfuerzo de sus padres permitió a sus hermanos estudiar medicina y derecho. César sintió pronto la inclinación por la gastronomía y prefirió aprender junto a una tía que trabajaba en la cocina del aeropuerto de Valencia. Fueron tiempos innovadores. Participó en la creación de los primeros caterings españoles de aviones y obtuvieron una concesión para este cometido.
César alternaba el trabajo con los estudios... y el amor. "Antes las cosas eran de otra forma", relata sonriente. Se casó a los 21 años con la mujer de su vida y compañera en sus negocios, Consuelo Villalba, y ambos se fueron a formar a Madrid, él en la Escuela Superior de Hostelería de España, donde ya estaba en auge la nouvelle cuisine , y ella en Cocina y Turismo. El alumno apuntó maneras desde el principio. Nombrado mejor ayudante en la escuela, a sus 22 años también ganó el premio convocado por la cadena Husa en el Club Social del Race, con una 'popieta de salmón con setas y almejas, glaseada al oloroso'. Fue recomendado por sus profesores al prestigioso Hotel Ritz, donde entró en prácticas al servicio del extremeño Eustaquio Becedas (jefe de cocina) y fue contratado en 1983.
Llegaron los hijos y César optó por abrirse su propio camino. Dirigió proyectos de hostelería en Toledo y Sevilla hasta que desembarcó en Cáceres, primero en el restaurante El Clavero del Hotel Alcántara, uno de los principales centro de reunión social, donde introdujo las nuevas tendencias de la alta cocina. De allí paso al Hotel Meliá en 1991, "una etapa realmente buena", recuerda. Y el 16 de marzo de 1996, César y Consuelo se pusieron al frente de Torre de Sande. En realidad el negocio ya existía, lo había inaugurado la empresa del propietario del palacio en el que se ubica, que lo traspasó.
Fusión apetecible
Torre de Sande simbolizó muy pronto la unión entre los nuevos caminos que había tomado la cocina y las mejores recetas tradicionales y productos de la tierra. Se convirtió en una referencia. "Extremadura es el centro de mi cocina, lo fue desde entonces. La región cuenta con una despensa muy buena, los productos tienen mayor calidad por la forma de cultivar las cerezas, los tomates... Hablamos de la región con más denominaciones de origen", destaca el chef, que no entendería su vida "sin Extremadura, porque me he hecho profesionalmente aquí, me he curtido aquí...".
Desde el principio, el restaurante entró en una dinámica sin tregua llena de innovaciones, de avances constantes. Cada estación cambiaba la carta (lo sigue haciendo) y lleva miles de platos en su haber, unos quinientos por temporada. "He intentado una recopilación, pero no es posible", reconoce César Ráez. Las jornadas de la caza y del arroz se hicieron fijas en el calendario gastronómico cacereño. Por aquellos tiempos, el afán de varios profesionales --Atrio, El Figón, Eustaquio Becedas, Angel Becedas, Fernando Jesús Fragua o el propio Ráez-- dio origen a la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura.
Los reconocimientos comenzaron a llegar a Torre de Sande y no han parado de hacerlo, entre ellos el premio mundial al mejor libro de caza en 2006 --el chef detalló 150 recetas-- o su nombramiento en 2004 como representante de todos los restaurantes de España en el Salón Internacional de la Alimentación (SIAL) de París. Pero uno de los que más le honra ha sido el otorgado por la Federación Española de Hostelería y Restauración por su responsabilidad social, ya que el restaurante fomenta acciones benéficas como la cena anual a beneficio de la Casa de la Misericordia. "La restauración tiene la virtud de gustar a todo el mundo, y por tanto es una buena forma de recaudar fondos", subraya el chef, que además está en los proyectos Restaurantes del Corazón y Restaurantes contra el hambre .
Y ello pese a que el trabajo se acumula. En el acuerdo de ce-
sión de Torre de Sande entraba también la gestión del Castillo de las Arguijuelas, donde César, Consuelo y su equipo ofrecieron el primer banquete el 4 de mayo de 1997. "Lo preparamos todo para celebrarla fuera con mucha ilusión, pero hizo tal frío que tuvimos que trasladar dentro hasta el baile. La familia agradeció el esfuerzo y aquello nos retó a seguir", cuenta el chef.
Entró el nuevo siglo y la economía cacereña subía como la espuma. Los restaurantes se llenaban, casi no había que pensar, solo trabajar... hasta que sobrevino la crisis. "El sector pasó tiempos muy difíciles, con muchos cierres. El resto tuvo que reinventarse", explica César Ráez. Torre de Sande tuvo una idea prematura en 2006: convertir parte del negocio en tapería, de modo que podía seguir ofreciendo bocados de buena cocina a precios acordes con los tiempos que algunos ya avecinaban. También crearon un salón con cristaleras hacia el jardín centenario.
Superados los peores tiempos, 2015 ha sido un buen año para la hostelería "gracias a la declaración de Cáceres como Capital Española de la Gastronomía", indica Ráez, elegido presidente de la Asociación de Cocineros Extremeños y satisfecho por el 'Sol' que le ha otorgado la guía Repsol.
En suma, todo ello ha permitido abrir día tras día durante dos décadas. "Pero Torre de Sande empieza ahora, siempre estamos empezando, preparamos nuestro proyecto más vanguardista para dentro de pocos años. Las generaciones van cambiando y nuestros propios hijos nos lo hacen ver. El futuro no tendrá sentido si no nos adaptamos... otra vez", revela Consuelo Villalba.
Huevo azul, otros cultivos...
La familia prefiere guardar de momento los secretos de ese proyecto, pero desvela algunos de los nuevos productos que está investigando, produciendo y cultivando siempre de forma natural para incorporarlos a la carta. "En la Arguijuela ya obtenemos huevos azules, que se caracterizan por llevar cero colesterol, a través de la gallina Mapuche que trajeron los españoles de América en el año 1421. También tratamos de recuperar el cultivo de verduras antiguas y distintos tipos de patatas, y tenemos nuestros trigueros en las huertas del castillo", desvela el chef.
Siempre adelante. Es el lema de César y Consuelo. "Cuando un día mire atrás veré que en mi afán de trabajar también me habré equivocado, pero he actuado sin esa intención, intentando dar siempre solución a las cosas", confiesa el chef. De momento no paran y ya están organizando los actos del vigésimo aniversario.
