Juan Miguel Palacios y Manuel Espada llevan desde marzo de 2017 al frente de Albalat, un restaurante de Cáceres con una plantilla de 20 personas. Aquí encontrará un servicio amable, profesional y cercano, además de una cocina tradicional elaborada con mucho gusto y unos sabores muy definidos.
-¿Cuánto trabajo hay detrás de cada plato?
-Desde que llega hasta que está en la mesa se pueden emplear hasta días. Hoy hemos pedido a una casa de carnes tibón de vaca, mitad solomillo, mitad entrecot en la misma pieza, y cañas para hacer carpazos. Eso llevará varios días de elaboración. Algunos platos necesitan macerar, curarse en sal, pimentón o azúcar durante 24 horas. Cada plato tiene sus tiempos y procesos.
-¿Las propinas están a la altura del menú?
-Hay clientes muy generosos cuando hay buen trato y un buen plato. Los hay que las dejan por simplemente reservarle una mesa, por haberle hecho un hueco, porque tenemos mucha demanda y normalmente solemos llenar a diario el comedor.
-¿Cómo definirían sus elaboraciones?
-Son platos sencillos cargados de cariño. El ingrediente más especial es ese.
-¿Qué le serviría a Rafa Nadal si entrara por la puerta de su restaurante?
-Unas almejitas a la marinera, la merluza rellena marca de la casa, el solomillo de ternera con carabineros.
-¿Nadie cocina mejor que su madre?
-Aprendí a cocinar con María, mi madre, en su bar, el Bar Palacios, y sigo haciendo cosas de ella. De hecho hago un mejunje de ella, que aquí le llamamos ‘el mejunje de mamá’: ajo, vino blanco, ajo blanco, aceite de girasol, pimienta negra y perejil. Todo eso se emulsiona y te sirve para acompañar los alimentos en la plancha. Ahí se encuentra el apego de mi madre.
-¿Por qué le llaman Albalat?
-Significa camino de piedra, porque estamos situados en la Ruta de la Plata.
La receta de Albalat
Lomo de bacalao con pilpil de setas y manitas de cerdo con jugo ibérico.
Ingredientes: Bacalao, manitas de cerdo, jugo ibérico, setas, tomate, sal, aceite de oliva virgen extra, zanahoria y pimiento.
Elaboración: Confitamos el bacalao junto con las setas y el aceite de oliva virgen extra en el horno a baja temperatura, 90 grados, durante 30 minutos.
Fondeamos, por otro lado, las manitas de cerdo con diversas verduras (tomate, zanahoria, pimiento...). Las cubrimos con caldo y cocemos a lo largo de tres horas para obtener el jugo de ibérico.
Ligamos el pilpil con movimientos circulares de la sartén.
Presentación del lomo de bacalao junto con las setas y las manitas.
Salsear con el pilpil y el jugo de ibérico.
