-Chef, cocinero, maestro de los fogones, artesano de sabores…
-Me gusta que me digan que soy cocinero. La palabra chef la veo como muy cargante, como que estás por encima del resto. Yo soy cocinero, intento hacer mi trabajo lo mejor que puedo. Y nada más.
-¿Tiene manías cuando cocina?
-No soy maniático. Me gusta tenerlo todo muy controlado.
-¿Qué es el olfato?
-Prioridad absoluta junto al gusto. Aunque de pequeño nos decían que las cosas no se huelen… Para mí es un orgullo sorprender a los clientes con olores y sabores que les recuerden a su niñez.
-¿Quién le enseñó a cocinar?
-Mi madre. Me encantaba mirarla cuando cocinaba. Y después, me ha gustado mucho acercarme a los fogones. No era de que me prepararan la cena sino de preparármela yo. A lo largo de mi carrera pues he aprendido de grandes profesionales por todos los sitios que he pasado: Mallorca, Rocamador, Torre de Sande...
-¿Cuál es su relación con lo tradicional?
-Es la base de la cocina. Antiguamente las madres tenían muy poco para dar de comer a sus cinco o seis hijos, o más. Ahora la mayoría de los matrimonios tienen dos. Entonces había muy poco dinero. Esas amas de casa creaban delicias. Esas sí que eran maestras. Aquellas patatas revolconas, esas sopas de tomate, sopas de ajo, las patatas con costilla... todos esos platos los elaboraron con cuatro productos, no tienen más, pero sin embargo están exquisitos. Por eso me quito el sombrero ante todas ellas. Hoy en día, los jefes de cocina disponemos de numerosas facilidades, abrimos la cámara y hay 30 alimentos diferentes para realizar un plato. Quisiera ver ahora a cualquier cocinero delante de un cacho de chorizo y un cacho patata y que le dijeran: "Dale de comer a ocho hijos".
-¿Se acuerda de los comensales que repiten?
-Bastantes nos visitan una o dos veces a la semana. Y son ya parte de la familia. Esa es una de las cosas más bonitas que hemos sido capaces de crear en Lugaris. Lo nuestro es un chalet, tiene sus rinconcitos, sus lámparas, su chimenea, y eso es algo precioso.
-¿El mejor bocadillo de Badajoz?
-Los bocadillos de calamares de La Marina. Un buen rebozado, un buen aceite y una salsa para acompañar que es la debilidad de muchos. Preparados con esmero y sabrosos como ninguno.
-Si hay fruterías en Madrid que venden un plátano a 1 euro, ¿quién se atreve a pedirse un postre en un restaurante?
-Estamos pasando por una situación malísima. Hace dos meses compraba un hígado de pato a 26 euros, ahora me cuesta a 43 el kilo. Nos están asfixiando, aunque subimos los precios lo menos posible porque no podemos tampoco ahogar al comensal.
La opinión de Valbuena
LUGARIS (Badajoz)
LAS GLICINAS
Difícilmente comerán más plácidamente que en Lugaris. Sus salones tienen cierta magia. Hoy que todos los nuevos restaurantes parecen clones resulta que va Lugaris y se alza distinto. Comer en Lugaris no es solo comer magníficamente es también comer en calma. Algo así como si cada una de sus mesas tuviera su propia liturgia, como si cada una resultara ser un pequeño remanso de paz (y de intimidad). O sea, como en casa, pero atendidos a cuerpo de rey. Ángel y Javier. Javier y Ángel. Y su gente. Gente con corazón (y con recetas). Las que ha publicado Javier García en sus libros (magníficos) sobre la cocina de la dehesa y las que cocinó en sus cientos de apariciones en televisión. Todas con corazón (barcarroteño). Sabrosas recreaciones donde el bacalao y el cerdo ibérico son bandera. No les faltará de nada y, al final, antes de los postres, les retirarán gentilmente las migas de la mesa. Todo a precios contenidos. No se puede pedir más. Quizá sí, un buen vino; de eso se encarga Ángel Pereita, el sumiller. Y las glicinas… si el tiempo lo permite coman en la terraza, bajo las glicinas, es entonces cuando entrarán en un gozoso estado de felicidad cercano a la ataraxia. Lugaris, ideal para parejas amarteladas y figuras del toreo en busca de intimidad.
