-¿Qué tiene de especial su casa de comidas?
-Una oferta muy apegada a la tradición culinaria extremeña y dinámica. Nuestra propuesta se basa en tres menús degustación que cambiamos todas las semanas dependiendo del producto que en ese momento esté de temporada. Se llaman Julita, Aljófar y Jazira. El primero es el más pequeño y más tradicional. En volumen son parecidos para que el cliente se acuerde de nosotros para bien, no para mal. Hacemos una reinterpretación de la cocina tradicional.
-Lo emocional es otro gran valor de la gastronomía.
-El sentido de la gastronomía es emocionarte y despertar emociones. Es muy importante que el comensal reconozca nuestros platos, y nos agrada mucho cuando nos dicen que los transporta a casa de su madre o de su abuela.
-¿Cuántas hora trabaja al día?
-15, 16, menos de 12, no.
-¿Qué tipo de vino le gusta?
-Hace tiempo era muy clásico. Pero cuando conocí a Rocío fue metiéndome en los vinos onerosos. Así me enamoré de ella y del vino, sobre todo de los de la zona de Montilla-Moriles.
-¿Les consiguen sorprender cuando se sientan en una mesa?
-Sí. Nos dedicamos a la restauración, y en nuestro tiempo libre intentamos ir a otros restaurantes, tanto dentro como fuera de Extremadura. Son experiencias muy agradables.
-¿Las guerras las decide el dinero?
-Seguramente. Aunque hay abismos a los que es mejor no asomarse. Yo soy cocinero.
-¿Qué tienen de diferentes sus platos?
-No sé si son diferentes, sé que son reconocibles y muy sencillos. Me cuesta mucho elegir platos, pero diría que el cochinillo confitado, que es de la tierra, de un peso determinado. Las migas o el cojondongo de gañán, que es una versión del gazpacho típico extremeño y del que me siento muy orgulloso; y el flan de huevo, que parece muy sencillo, pero tiene su aquél.
-¿Dónde comer la mejor tortilla de patatas de toda la región?
-En el Juanes, el bar que está al lado de mi restaurante. Tiene la mejor tortilla de patatas y la mejor oreja con tomate que he probado nunca. Siempre le digo: “Juan, tienes que mezclar las dos y hacer tortilla de patatas con oreja y con tomate”.
-¿Los guisos de las abuelas y las madres son una vacuna contra el desánimo?
-Creo que sí. Son muy importantes en nuestra memoria gastronómica, gustativa, olfativa… Cuando somos mayores y algo nos recuerda a ellos, nos hace felices. Siempre digo que uno de mis mejores recuerdos de la infancia estaba en los sábados, cuando mi abuela hacía cocido. Subías las escaleras y ya olía a hierbabuena salvaje.
-Canta Sabina: “La leyenda del suicida\Y la del bala perdida\ La del santo beodo\ Si me cuentas mi vida… lo niego todo”. ¿Qué negaría?
-Nada. La vida está hecha de experiencias buenas y malas. Todas aportan.
La opinión de Valbuena
BORONA BISTRÓ (Cáceres)
EL COHETE
De entre los nuevos, el mejor. Borona Bistró es fascinante. Los dueños le echan corazón al plato. Tanto corazón como sesos (y no estoy hablando de casquería). Borona Bistró es intensivo, además, en conocimiento. Y eso se nota en cada detalle. Dentro y fuera del plato. Un restaurante creado para el gozo desde el conocimiento. Y eso ya es mucho decir. Luego lo demás: una mixtura de luz sobre un pequeño comedor. Agradable (aunque falten los manteles). Las manos y los ojos de los dueños revoloteando en cada servicio. La carta no se está quieta. Ofrecen varios menús con esmeradas elaboraciones. No fallarán escogiendo cualquiera de ellos. Excelentes condumios repletos de imaginación. Delicadas presentaciones. Vinos, los suficientes; como son gente inteligente no presumen de bodegas repletas de referencias absurdas, tienen lo que hay que tener y lo maridan magníficamente con los distintos platos de sus menús. En vinos por copas, que es donde está el problema, resuelven con nota. Vayan antes de que les den una estrella y suban los precios. Eso sí, procuren no levantar la voz, están en un templo de la buena mesa. Borona Bistró, para las inmensas minorías. Tan dulce como el maíz.
