"El sentido de la gastronomía es emocionarte y despertar emociones"

-¿Qué tiene de especial su casa de comidas?

-Una oferta muy apegada a la tradición culinaria extremeña y dinámica. Nuestra propuesta se basa en tres menús degustación que cambiamos todas las semanas dependiendo del producto que en ese momento esté de temporada. Se llaman Julita, Aljófar y Jazira. El primero es el más pequeño y más tradicional. En volumen son parecidos para que el cliente se acuerde de nosotros para bien, no para mal. Hacemos una reinterpretación de la cocina tradicional.

 -Lo emocional es otro gran valor de la gastronomía.

-El sentido de la gastronomía es emocionarte y despertar emociones. Es muy importante que el comensal reconozca nuestros platos, y nos agrada mucho cuando nos dicen que los transporta a casa de su madre o de su abuela.

 -¿Cuántas hora trabaja al día?

-15, 16, menos de 12, no.

 -¿Qué tipo de vino le gusta?

-Hace tiempo era muy clásico. Pero cuando conocí a Rocío fue metiéndome en los vinos onerosos. Así me enamoré de ella y del vino, sobre todo de los de la zona de Montilla-Moriles.

 -¿Les consiguen sorprender cuando se sientan en una mesa?

-Sí. Nos dedicamos a la restauración, y en nuestro tiempo libre intentamos ir a otros restaurantes, tanto dentro como fuera de Extremadura. Son experiencias muy agradables.

 -¿Las guerras las decide el dinero?

-Seguramente. Aunque hay abismos a los que es mejor no asomarse. Yo soy cocinero.

 -¿Qué tienen de diferentes sus platos?

-No sé si son diferentes, sé que son reconocibles y muy sencillos. Me cuesta mucho elegir platos, pero diría que el cochinillo confitado, que es de la tierra, de un peso determinado. Las migas o el cojondongo de gañán, que es una versión del gazpacho típico extremeño y del que me siento muy orgulloso; y el flan de huevo, que parece muy sencillo, pero tiene su aquél.

 -¿Dónde comer la mejor tortilla de patatas de toda la región?

-En el Juanes, el bar que está al lado de mi restaurante. Tiene la mejor tortilla de patatas y la mejor oreja con tomate que he probado nunca. Siempre le digo: “Juan, tienes que mezclar las dos y hacer tortilla de patatas con oreja y con tomate”.

-¿Los guisos de las abuelas y las madres son una vacuna contra el desánimo?

-Creo que sí. Son muy importantes en nuestra memoria gastronómica, gustativa, olfativa… Cuando somos mayores y algo nos recuerda a ellos, nos hace felices. Siempre digo que uno de mis mejores recuerdos de la infancia estaba en los sábados, cuando mi abuela hacía cocido. Subías las escaleras y ya olía a hierbabuena salvaje.

 -Canta Sabina: “La leyenda del suicida\Y la del bala perdida\ La del santo beodo\ Si me cuentas mi vida… lo niego todo”. ¿Qué negaría?

-Nada. La vida está hecha de experiencias buenas y malas. Todas aportan.