Este fin de semana nuestra propuesta pasa por visitar Extremadura de la mano de la gastronomía. Esta vez, la lluvia o el frío nos hacen buscar un buen rincón para charlar y pasar una buena jornada en la que la mesa es la protagonista. Hay recetas para todos los gustos, desde el cabrito al queso de oveja, pasando por los caldos extremeños, todas las opciones son deliciosas y propiciarán el disfrute de nuestro tiempo.
Ruta del cabrito
Las carnes de cordero y el cabrito son las básicas del recetario tradicional extremeño, ya que las carnes del cerdo, es decir, el cerdo en verde, eran poco utilizadas en nuestra cocina, dedicándolas esencialmente a la elaboración de embutidos.
La carne de cabrito goza de un notable predicamento en muchas zonas de nuestra geografía culinaria, siendo preferida por su sabor más rústico y más natural a la de los corderos.
Su crianza es absolutamente bravía, acompañando a sus madres en su continuo peregrinar por los roquedales en busca de las hierbas o las ramas bajas de los arbustos.
Su carne es enjuta, entera y muy aromática, de forma que sus guisos o asados no precisan de ningún acompañamiento para obtener un sabor rotundo y auténtico.
En la actualidad, la presencia del cabrito en las carnicerías está limitada a las zonas de crianza, siendo muy difícil su obtención en los mercados del resto de la región.
La ruta establecida para perseguir esta cocina arranca en Plasencia, uno de los centros más vivos y creativos de la cocina actual extremeña, potenciada con la reciente creación de la Escuela Municipal de Cocina y se adentra por Las Hurdes, una tierra hermosa, limpia y llena de espacios naturales.
La cocina de Plasencia es rica en platos de setas, escabeches, truchas y asados de cabrito. Recorriendo Las Hurdes podemos degustar, en Pinofranqueado, las patatas viudas y el conejo estofado.
En Vega de Coria, el revuelto de sesos y las manecillas de cabrito; en Nuñomoral, la cazuela de rebujones y el cabrito en guisos de pastores; en Caminomorisco, el cochifrito de cabrito; en Las Mestas, el limón, una ensalada para todo el día, y en Riomalo de Abajo, las bogas fritas y la pierna de cabrito al horno con laurel
Ruta del queso de oveja
La Comarca de la Serena es uno de los espacios naturales más hermosos para la cría extensiva del ganado. La oveja merina, que junto con el cerdo forma el dúo mágico de la ganadería extremeña, encuentra en las tierras difíciles pero honradas de esta comarca el hábitat necesario para su crianza y desarrollo.
El censo ovino extremeño es aproximadamente en la actualidad de unos 3,7 millones de cabezas totales, en su mayoría de raza merina, que representa el 50% del de este ganado en España.
Todos los indicios históricos conducen a la idea de que la oveja merina es un animal autóctono de estas tierras, ya que es conocida en Extremadura siglos antes que en otras latitudes. Su adaptación a la geografía extremeña, tanto a la dehesa como a los extensos pastizales, la convierten en un elemento imprescindible y valioso de todo el ecosistema regional, siendo esencial su papel como factor regenerador y fertilizante de las capacidades de las tierras donde pasta.
Concretamente en la Serena, donde la tierra apenas cubre el manto de roca, la oveja merina desempeña con todo vigor y exclusividad, ya que sería imposible su sustitución, el papel de fertilizante, dando lugar a un proceso simbiótico: ovejas-pastor-tierras, de vital importancia para la supervivencia del modo de vida y la economía de esta comarca.
De tanta buena oveja tenía que salir un queso excelente. El Queso de la Serena procede exclusivamente de leche de oveja merina, elaborándose de forma artesanal, con leche cruda, sin pasteurizar, con una maduración mínima de unos 60 días.
Se precisa la producción de 15 ovejas para hacer un kilo de queso, dada la escasa producción diaria de leche por animal, aproximadamente 0,3 litros.
Dependiendo de su grado de maduración el queso será cremoso, untuoso y de color marfil, cuando le llamamos torta, semiduro y con ojos, o añejo con pasta y corteza dura y un ligero sabor picante.
Uno de los misterios de este maravilloso queso, valorado especialmente en su expresión como torta, es el proceso de coagulación realizado con el cuajo obtenido de los pistilos del cardo silvestre. Una vez cuajada, la sabiduría y paciencia de los pastores extremeños irán dando forma y vida a esta belleza inigualable de la gastronomía extremeña que es el queso artesano de La Serena.
Este queso ha superado con creces y nota alta todas las pruebas a las que ha sido sometido tanto en catas como en certáme-Pasa a la página siguiente
