Paladar de Navidad

El jamón ibérico

Tan imposible es hablar del buen jamón sin pensar en el cochino ibérico, como imposible es imaginarse a éste fuera de la dehesa hocicando en busca de las bellotas. El jamón ibérico es el producto emblemático del cerdo. Dispuesto a degustarlo, el viajero posará su mochila al pie de mesas y mostradores donde el cochino se mostrará esplendoroso en cualquiera de sus variedades chacineras tan dispares y diversas como el arte y el gusto de las matanceras que las aliñaron. Es el del cerdo un mundo tan lleno de sabores, olores y colores que solo se explica paseando por la naturaleza que lo acoge.

Hay quien dice sabiamente que la encina es un colgadero de jamones ibéricos y no andan errados quienes establecen un vínculo mágico e irreprochable a la relación encina, bellota y cochino ibérico.

La provincia de Badajoz conserva la mejor y más extensa dehesa existente y el espacio escogido como ruta es el más densa y productiva. En este paraíso nace, vive y muere el cerdo ibérico, antesala natural del jamón ibérico. La matanza era el mito culinario de estas tierras y la base de la alimentación tradicional, de forma que, tanto en la cocina de ricos o culta, como en la de pobres y de subsistencia, el recetario gira en torno a los platos derivados de la rica variedad matancera y la alimentación tendrá su fuente calórica en el tocino y embutidos conservados como despensa indispensable y, a veces, única.

El jamón ibérico es el que procede del cerdo ibérico, siendo esta una definición rigurosa. El cerdo ibérico es probablemente la única raza genéticamente pura, que se conserva en la actualidad de los marranos que en algún momento histórico llegaron a la península ibérica, procedentes del Africa mediterránea. Para que el jamón lleve el título de ibérico de bellota, el cerdo tiene que haber disfrutado de la montanera de forma pura y dura, es decir, entre octubre y febrero solamente puede alimentarse de bellotas y rastrojos.

Si el cerdo ibérico es alimentado en algún momento con pienso su jamón será de recebo y, si nunca ha estado en la dehesa, será de cebo. La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, se ha convertido en la garantía de la representatividad y seriedad de nuestros jamones que hoy compiten con los mejores productos de otras denominaciones, en franca ventaja de calidad, adornada ésta con el reconocido valor dietético que recientes e importantes trabajos de investigación, otorgan al jamón ibérico como compendio de la dieta mediterránea.

Sin ofender a nadie y menos a los vecinos, Jerez de los Caballeros es el eje cardinal de la Ruta en torno al jamón ibérico y que pasa por Monesterio, Fregenal de la Sierra, Higuera la Real, Segura de León, Cabeza la Vaca, Calera de León, Fuente de Cantos, Zafra y Oliva de la Frontera, en cada una de estas localidades disfrutaremos de lo mejor.

La caza

Cada pueblo extremeño tiene sus recetas de caza. Es una cocina muy singular, con una identificación tan sensible que demuestra la importancia que, dentro de la cocina de subsistencia, tuvo para nuestra gente el recetario de caza. Es una cocina espontánea, de rebusco de aprovechar lo que había ese día volando o corriendo por el campo, y guisarlo con lo que quedara en la despensa. Durante muchos días del año era la única fuente de alimentos de numerosas cocinas extremeñas. De ahí, la necesidad de intentar con la perdiz, el conejo, la paloma o el cochino de furtiveo, mil guisos diferentes con los que engañar a la rutina. Este ejercicio de imaginación de las amas de casa ha dado lugar a un recetario tan rico y lleno de matices como el que ha llegado hasta nuestros días y tiene sus pinceles de sofisticación en algu-