Los derivados del cerdo comercializados con las etiquetas ibérico de bellota o ibérico de recebo solo podrán tener su origen en cuatro regiones españolas: Extremadura, las dos Castillas y Andalucía. Como ya adelantó EL PERIODICO a mediados de noviembre pasado, la nueva norma de calidad del ibérico que prepara el Ministerio de Agricultura incluirá un registro de términos municipales con dehesa. Unicamente de las explotaciones ubicadas en ellos podrá salir carne para su venta, ya sea en fresco o curada, con una de esas dos vitolas.
Según el listado de poblaciones hecho público ayer en la web del diario El País, la práctica totalidad de los municipios extremeños quedarán dentro de la futura normativa (380 de 383). En el lado contrario, dejará fuera el territorio completo de 27 provincias, algunas en autonomías con importantes cabañas porcinas, como es el caso de Murcia, Cataluña o Aragón. Incluso, entre los municipios excluidos en Andalucía está el granadino de Trévelez, que tiene su propia denominación de origen jamonera. Los derivados de cerdos ibéricos criados fuera de estas zonas sí podrán llevar en sus precintos las expresiones ibérico de cebo o ibérico de cebo en campo , categoría esta última que no existía hasta ahora.
La reforma de la anterior norma de calidad del ibérico, que data del 2001, se emprendió ante la necesidad de evitar el fraude en el uso de términos como ibérico o bellota y establecer los requisitos que se debían cumplir para poder emplearlos. La nueva normativa estará ya en vigor en noviembre, a punto para la próxima montanera.
Elena Diéguez, secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber), señala que el contenido del último borrador de real decreto coincide en su mayor parte con las posiciones defendidas por la Junta de Extremadura durante las negociaciones entre el ministerio y las comunidades autónomas, al tiempo que destaca "la apuesta que ha hecho la Dirección General de Ganadería por la pureza racial". En este sentido, el apelativo de puro se podrá añadir a los ibéricos que provengan de animales sin ningún cruce --la norma permite mezclar madres ibéricas puras con ejemplares de las razas duroc o duroc-jersey--.
Diéguez también explica que otro de los cambios introducidos en el citado texto es el de eliminar por completo los análisis de los ácidos grasos como forma de determinar si los animales han comido o no bellota, una de las peticiones en las que más habían insistido los ganaderos extremeños. Estos alegaban la supuesta falta de fiabilidad de las pruebas, lo que podía provocar que carne de cerdos no alimentados con bellota superase los test y viceversa. Este sistema de verificación se sustituirá por controles en el campo que llevarán a cabo entidades inspectoras y certificadoras acreditadas ante la Entidad Nacional de Acreditación (Enac).
Angel García Blanco, presidente de Asaja-Apag Extremadura, cree que la norma se queda corta. "Nos hubiese gustado que la alimentación en dehesa fuese obligatoria para todo ibérico, no solo para las categorías de bellota y recebo", ya que, argumenta, "las características organolépticas de un ibérico de pienso son totalmente diferentes". García Blanco "teme", además, que se ceda ante las presiones de la industria y se añada a última hora "una disposición transitoria que permita los análisis de ácidos grasos los próximos dos años".
Todo lo contrario se apunta desde la Asociación de Industrias de la Carne de España (Iberaice). Fuentes de esta asociación, que reúne a más del 90% de las empresas que desarrollan esta actividad, apuntaban ayer que "lejos de clarificar el mercado del ibérico, que era el sentido que se le quería dar a la norma, lo que se va a hacer es alterarlo y aumentar los costes, lo que perjudicará sobre todo a las pequeñas y medianas empresas". Estas mismas fuentes aseguran que la postura del ministerio "ha sido monolítica" a la hora de negociar y consideran un error que se eliminen los análisis de ácidos grasos, sobre todo porque, indican "solo hay tres entidades certificadores con licencia definitiva y no se contempla la renovación de las que la tienen de forma provisional". "Vamos a recurrir la norma en todos los ámbitos en los que corresponda", se concluye.
