El ritual de la matanza del cerdo es todo un símbolo de la cultura popular extremeña. De hecho a pesar del paso de los siglos esta liturgia continúa viva. La matanza en Extremadura se realiza en el mes de noviembre. El refrán A cada cerdo le llega su san Martín corrobora esta afirmación. La matanza se prepara muy temprano. Normalmente las familias --porque el ritual es esencialmente familiar-- se reúnen alrededor del anís y los dulces. La leña se trae junto con las ramas para chamuscar al guarro. Las mujeres preparan los aliños de los embutidos así como las tripas de vaca en las que se meterá la carne.

Al alba es cuando se realiza el sacrificio. Varios hombres arrastran al cerdo a una mesa. El matancero o matanchín realiza un corte certero en la yugular. La sangre que se derrama se arrastra hacia un barreño que una mujer gira en un mismo sentido para evitar que coagule.

El cerdo entonces se chamusca con ramas ardiendo para así eliminar los pelos. Al cerdo se le va despiezando y colocando las piezas en cuencos según el destino que vayan a tener. Las mujeres de campo conceden a la perfección cómo deben limpiar y condimentar estas carnes para hacer los embutidos.

Normalmente, mientras se pican las carnes se toman presas adobadas a la brasa. El vino de pitarra también corre entre los participantes de la matanza que se convierte en un acto social importante.

Una vez preparadas las carnes para los jamones --que se desangran y se salan--, la mejor carne que no vaya destinada a estos, servirá para salchichones y chorizos de primera calidad.

En cuanto a lomos y solomillos, una vez quitada las cabezadas se meten durante tres o cuatro días en un adobo compuesto por agua caliente, pimentón, sal y ajo machado. Se les da la vuelta con frecuencia para que se impregnen bien y se entripan a mano.

En la zona de Santa Marta se prepara el lomo embuchado de una forma particular. Se envuelven los lomos en sal y se cuelgan una noche para que escurran. Se calienta manteca, agregándole ajos machados que no se doren mucho y pimentón. Salpicado con pimienta negra, el lomo se pasa por lo anterior y después se mete en la tripa, atándolo arriba y abajo. Las morcillas o mondongos que se elaboran con grasa sangre y vegetales y le dan sabor a los tipicos estofados o cocidos del mediodía.

La matanza también se ha convertido en un gran acontecimiento social que traspasa los límites de la familia y se transforma en una gran fiesta que patrocinan restaurantes y ayuntamientos. Unos para promocionar su empresa y otros para estrechar lazos entre vecinos o entre pueblos fronterizos como es el caso de la que se celebra en Cedillo.De entre todas las matanzas que se celebran en la región la que organiza el restaurante El Paraíso en Almendralejo es sin duda la más conocida y difundida. De hecho, sólo el que sea una empresa privada la que la celebra es lo único que impide que sea catalogada como Fiesta de Interés Turístico Regional.Esta Matanza Típica Extremeña tiene una veteranía de cerca de tres décadas y fue creada por el fundador del restaurante Juan Campomanes. Ahora es su hijo Fernando el que continúa con una tradición que arrastra cada año miles de personas.A esta matanza acuden importantes personalidades de la vida pública como matanceros de honor, madrina de la matanza, pregoneros... La jornada comienza con unas migas extremeñas, guisos de patatas, manitas y orejas, dulces típicos. De la misma manera, la jornada está llena de música y de baile de la mano del Grupo de Coros y Danzas Tierra e Barros. La difusión de este acto es muy grande e incluso se ha llegado a retransmitir en directo por internet. Prensa gastronómica especializada acude cada año al acto y difunde por todo el país lo que sucede en El Paraíso a lo largo de dos días. Incluso se realizan programas de radio en directo. Al día siguiente se celebra el Festival Gastronómico Juan Campomanes al que acuden los más importantes cocineros del país.RESPETO A LA TRADICIONPor su parte, el restaurante El Clavo de Valencia de Alcántara es otro de los puntos de referencia en cuanto a matanzas populares. Destaca por su respeto total a lo que es una matanza artesanal. El animal se aturde antes del sacrificio.Además es mucho más participativa ya que los invitados se suelen servir a placer las piezas que quieren degustar. Un veterinario comprueba siempre la salubridad de los animales. Muchos ayuntamientos, asociaciones de vecinos y casas regionales celebran matanzas como un acto social multitudinario al que están invitadas miles de personas.