TEtl martes de esta semana se celebró el VIII Premio Espiga que organiza Corderex y patrocina Caja Rural en la ciudad de Cáceres con el que se promocionaba la carne de cordero, haciendo hincapié en las partes menos nobles de este animal, especialmente en la carne del cuello, falda y pecho, puesto que son partes cárnicas que si se saben tratar son tan exquisitas como cualquier otra parte, como sucedió con la elaboración que consiguió el premio: asado de cordero en su redaño con crema de coliflor, ensalada de calabaza y hongos, en la que se utilizaba carne de cuello deshuesado. El cocinero malpartideño Corchado Hurtado supo tratar a esta carne hasta dejarla jugosa y tierna con una explosión de sabores y aromas.

Siempre se ha tenido la costumbre de que el horno era el mejor tratamiento para el cordero, y puede ser verdad, pero también hay otras formas que nos hacen que sea una delicatesen dicha carne. Pero en todo esto mejor es un buen tratamiento que, a veces lo hacen, emperifollar el plato con un rimbombante nombre para hacerlo más apetitoso, cuando en realidad es más el gusto y el paladar que el oído.

Recuerdo la historia de mi compadre, que me dijo "hay más que comen de la cocina que los que cocinan para comer", y es que trápalas con corbata siempre los ha habido: en una mano la exquisitez de la tradición y en la otra el desconocimiento de los fogones, y si uno quiere entender de algo, hay que meterse en ello y dejarse de paparruchadas. Y sino el ejemplo de mi tío Evaristo , que pasó de cura arrepentido a pelear con los fogones, aunque él siempre negaba que fuese arrepentido, "el de arriba me ha hecho ver otro camino", solía decir.

XMI TIOx Evaristo, contaba, pateaba los campos de este sur con la mano derecha sosteniendo el misal y con la izquierda alzando el puño, y con ambas vociferando consignas libertarias. Así, que en el 36 se salió de la Santa Madre Iglesia para aprender el oficio de aprendiz de cotufero y con el tiempo llegó a sollastre, aunque solo estaba instruido, digamos adecuadamente, en cocinar cordero, según la tradición familiar. Lo conocí a mis 19 años, el verano del 70, y el que aquel año apareció en el entierro del señó Juan , al que le decían "el alcalde", aunque era tendero del único economato que había en el barrio. Tío Evaristo cuando se fue, se marchó de palabra y obra y volvió lo mismo que se fue, sin decir palabra, y todo el mundo le dio por decir "Déjalo, a lo mejor es verdad tiene vía directa con el de arriba y le ha dicho que vuelva". La mañana que volvió a casa se metió en la cocina y preparó al estilo familiar un cordero que había traído para la ocasión.

XCONTINUOx diciéndome, tío Evaristo representa la historia del 36 que tiene cada familia en una caja de zapatos comprimida en fotografías sepias, y la mía no podía ser menos. De tío Evaristo, aparte de su pequeña estatura y su cuerpo enclenque, me ha quedado sus guisos de cordero, y la frase que me repetía hasta la saciedad: "come Rafael que te pongas grande y fuerte como tu tío Evaristo". Tal vez la grandeza la tuviera entre los pulmones o en los cojones, que sí que era echao palante, como decía mi madre. Su piel reseca de la intemperie le aguantó hasta bien entrados los años, y de él me queda su cordero al estilo familiar y sus compañones para enfrentarse a la vida.