Un estudio de la Unidad de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura (Uex) ha concluido que, además de la raza y el sistema de alimentación, otros factores como el procesado, que incluye los procesos de salado, secadero y bodega, también pueden influir en la calidad del jamón.

Según la tesis de Angela Jurado, calificada con sobresaliente cum laude y dirigida por los doctoras Carmen García, Ana Carrapiso y María Luisa Timón, el control actual de la calidad del jamón se basa casi únicamente en la materia prima, obviando otros factores como el olor y el flavor como método de control de la maduración o la calidad final del jamón.

La norma de calidad para jamón, paleta y caña de lomo ibérico aprobada en el 2001 atiende a la raza y al sistema de alimentación para designar la calidad del jamón y, sin embargo, Jurado sostiene que es justamente la sensación olfato-gustativa, conocida como flavor , una de las características más valoradas por el consumidor.

Esta investigadora estudió cómo ciertas variaciones en la materia prima condicionan ese flavor y, respecto al sistema de alimentación, concluyó que los jamones procedentes de cerdos ibéricos alimentados en montanera (hierba y bellotas) presentan un flavor intenso, persistente y "curado" muy superior a los jamones procedentes de cerdos alimentados en intensividad con un pienso compuesto.

Actualmente se están empleando nuevas formulaciones de pienso para el cebo del cerdo ibérico con una composición en ácidos grasos similar a la que aporta la alimentación tradicional de montanera, pero la tesis demostró por primera vez que, a pesar de estos piensos, los jamones procedentes de cerdos criados en montanera siguen presentando un flavor más intenso.

Además, otros factores relacionados con el régimen de explotación en extensivo, como el aporte de antioxidantes a través del consumo de hierba o el ejercicio que realizan los cerdos en montanera, también podrían estar relacionados con el flavor .

Para Jurado, los datos del control del procesado "podrían ser utilizados en un futuro por el industrial", y aconsejó realizar un seguimiento de la maduración para "ajustar las condiciones del procesado a la consecución de una generación óptima de los compuestos y sus precursores".