Cáceres se alía con los alimentos ‘kilómetro 0’

Frente a ello, poco a poco se va generalizando el concepto de alimentos ‘kilómetro 0’. Se trata de productos que no superan los 100 kilómetros entre su origen y su llegada al plato. El término nació de la mano del movimiento ‘Slow food’, ya extendido por el mundo, que defiende los productos y las cocinas de cada comunidad, la elaboración artesanal y la producción local como salvaguardas de la biodiversidad y del propio planeta, además de la buena dieta y de una vida saludable.

En algunas ciudades españolas ya hay tiendas ‘kilómetro 0’, restaurantes ‘kilómetro 0’ y hasta cáterings ‘kilómetro 0’. En Cáceres, el concepto comienza a calar en los domicilios, y los restaurantes empezaron hace tiempo a tomar nota de las bondades de estos productos, que por otra parte son excepcionales en tierras cacereñas y por supuesto extremeñas.

«Tenemos la mejor despensa a dos pasos. En zonas como la nuestra lo más recomendable es consumir precisamente alimentos del entorno, de proximidad, de cercanía, porque además de ser excepcionales, sabes de dónde vienen, controlas más el proceso del origen a la mesa...», explica Cesar Ráez, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (ACOCYREX), y titular de los restaurantes Torre de Sande y Castillo de la Arguijuela. Es cierto que el sector cacereño de la restauración, que tiene el sello de aquellos primeros chefs asociados en los años 90 (Jesús Fragua, Eustaquio Blanco, Juan González, Ángel Becedas, el propio César Ráez...), está siempre muy actualizado, a la vanguardia de los fogones y al tanto de las nuevas tendencias, pero además ha venido valorando los productos de la tierra. Como buenos cocineros, son conscientes de que ponen ‘oro’ en la mesa.

César Ráez, que prefiere hablar de productos de proximidad en lugar de ‘kilómetro 0’ (por ejemplo, la dehesa extremeña se extiende por la región y supone el ecosistema natural de muchos de estos alimentos de cercanía), afirma que hay que combinar los distintos alimentos «porque si te ciñes solo a los más próximos se rompe la despensa y no tienes suficiente disponibilidad, por eso, en mi opinión, lo más adecuado es tener en torno a un 50% - 60% de ellos en la cocina», afirma.

Gonzalo Palomo está al frente de Actyva, de momento la única cooperativa de la capital cacereña que abastece a los usuarios de alimentos frescos procedentes de las huertas, los frutales y los pastos más próximos posibles. «Son productos que además tienen una serie de connotaciones añadidas, además de la cercanía: se generan en explotaciones pequeñas, prácticamente familiares, más ecológicas...», detalla.

PÉRDIDA DE CONFIANZA / Y efectivamente, existe una vuelta a estos alimentos «porque el modelo de la distribución moderna, basado en las grandes superficies, ha alejado mucho al productor del consumidor», explica Gonzalo Palomo. « Se ha dejado atrás el tradicional modelo de confianza en la persona que produce los que comemos a diario, una confianza muy relevante porque somos lo que comemos, no se trata de una vanalidad. Hay gente que quiere recuperarlo», indica. Además, la distribución actual ha «uniformado muchísimo los alimentos, los tomates son todos iguales, lo mismo ocurre con las manzanas, han perdido sabor, la gran producción se basa en el regadío y los alimentos tienen una elevada proporción de agua», lamenta este ganadero de la Montaña.

Por ello, existe una tendencia creciente a priorizar los productos de la zona, «y aquí, en Extremadura, tenemos muchas ventajas, porque en Madrid resulta más complicado», indica Palomo. El propio etiquetado facilita hoy día la procedencia al detalle de cada alimento, por ejemplo en las carnes: «Ya puedes saber hasta la finca y día del nacimiento del cerdo, el cabrito, el cordero...», destaca César Ráez. Pero además, Cáceres disfruta de carnes de «muchísima calidad» que se crían en extensivo en las dehesas extremeñas, «y eso se nota en el sabor, en el aroma que desprenden, en el hecho de que no pierdan gran cantidad de agua... En la carne hay tres factores clave: la raza, la alimentación y el sacrificio. Yo añado el transporte. El relax que tienen estos animales influye en la calidad de la carne, está muy claro», sostiene Ráez.

AROMAS DEL CAMPO / Por ejemplo, el cordero extremeño ofrece un sabor especial. «Está casi destetado y consume hierba, tiene vida en el campo, y esos aromas se aprecian mucho, por eso la caldereta extremeña es irrepetible», afirma el chef. En cuanto a la ternera, destaca la variedad de razas autóctonas en Extremadura, que se mezclan con razas de producción de carne dando lugar a grandes productos.

Del cerdo ibérico... ¿Qué decir? «Cuando viajas a otros destinos te das cuenta de que aquí contamos con varios productos increíbles, dos de ellos auténticas estrellas: la Torta del Casar y el jamón ibérico. Éste es realmente supremo, por eso nunca tendríamos que haber sacado los grandes jamones de Extremadura a otras zonas, deberíamos haberlos dejado aquí, como hacen otros con sus mejores productos», lamenta César Ráez. En cuanto a la Torta, «hablar de Cáceres en el extranjero es hablar de ella, sin duda. Pero nuestros quesos son todo un mundo de norte a sur de la región, hay muchos productores», explica.

Al abordar los productos ‘kilómetro 0’, frutas y verduras ocupan un lugar muy destacado. La provincia de Cáceres produce tanta fruta de calidad que ya la exporta por valor de 40 millones anuales a más de veinte países. Es toda una potencia en fruta de hueso (cerezas o ciruelas), pero también en higos o melocotones. La propia capital tiene un cauce muy fértil, la Ribera del Marco, de la que César Ráez se confiesa un auténtico enamorado, «porque recibe mucho sol y resulta bastante productiva». Él mismo tiene en esta zona proveedores de tomates, coles, cebolletas, alcachofas, pimientos, apio, espinacas...

Se mire por donde se mire, Cáceres disfruta de una despensa de cercanía bastante privilegiada: «El pimentón ahumado que se hace en la provincia no tiene competencia». El aceite dispara los calificativos: «si tenemos la mejor aceituna de mesa, la manzanilla, tenemos el mejor aceite en Gata-Hurdes, en Monterrubio de la Serena...», subraya el responsable de los cocineros extremeño. Asimismo, Extremadura es la primera o segunda productora de arroz del país, según la cosecha, con la particularidad de que no se cultiva a nivel de costa, sino en las Vegas Altas del Guadiana.

Respecto a las mieles, tampoco tienen parangón: «la de Villuerca-Ibores se recoge en el geoparque, es espectacular, una de las mejores que existen, y habla de tú a tú con la miel de Las Hurdes».

TAMBIÉN LOS CALDOS / ¿Y los vinos? Hay grandes uvas y por tantos grandes caldos amparados muchos de ellos por la Denominación de Origen Ribera del Guadiana. «Pero aquí perdimos una oportunidad importante. Fuimos a unos vinos acordes a lo que el mercado pedía, que son excelentes, más afrancesados, del tipo Rioja y Ribera del Duero, pero en Extremadura tenemos otra tradición, de pitarra, muy similar al fino de Jerez, único en el mundo, y no hemos conseguido hacer ese ‘gran pitarra’ que podía convertirse en referente de la región», matiza Ráez.

En definitiva, productos de cercanía a pedir de boca, aunque abastecerse de ellos no siempre resulta fácil --salvo las denominaciones de origen y los sellos protegidos--, porque la demanda aún no es fuerte, y por tanto los canales de venta todavía no fluyen como debieran. «En Madrid los restaurantes tiene mucha actividad y tiran de este tipo de alimentos, Cáceres no puede comparase», explica este veterano chef.

El público también demanda cada vez más estos productos de la tierra para comer en casa o en el restaurante. El problema es que muchos cocineros se han instalado en una modernidad continua que no es mala, pero tampoco suficiente. «Hay que equilibrar, pararse y repensarlo. Como dice el conocido chef José Andrés, ‘España tiene que apostar por el cocido y dejarse de tanto ramen’. Otras cocinas caminan hacia su origen y nosotros debemos volver a mirar hacia dentro», sostiene el presidente.