Noches de vino y Atrio

Cuando este reportaje se realiza, Jose Polo y Toño Pérez pasean su amor frente a la increíble catedral de Venecia. Es uno de los mejores lugares de la tierra para sentir que el corazón late por muchos años que pasen; aunque sean 46, los que llevan juntos estos cacereños que nacieron en 1961, estudiaron a la par el Bachillerato, fundaron Atrio en 1986 en la plaza de los Maestros y en 1995 ya tenían el Premio Nacional de Gastronomía. Toño quería hacer Bellas Artes, Jose, Filosofía, pero se dieron cuenta de que cada vez que se sentaban alrededor de una mesa sucedía algo mágico. Y soñaron, y apostaron.

El chef José Andrés, la última celebridad que visita Cáceres y ensancha la leyenda de Atrio

El 2022 ha sido, sin género de dudas, el año de Atrio. Más todavía el 22 de noviembre, martes, a las 22.54, cuando Gweendal Poullennec, director internacional de la Guías Michelin, pronunció el nombre de Toño Pérez y él subió al escenario del Palacio de Congresos El Greco, de Toledo, y dijo aquello de: «Es un momento muy especial, es ese broche de oro en esa historia de amor con mi segunda piel, Jose. Estas estrellas son tuyas». Era una declaración de amor tan sublime que cualquiera se hubiera caído redondo.

¿Y ahora qué? «Ya estamos en la década de los 60», recuerda Jose. «Nos sentimos con fuerzas, este galardón nos da energía para seguir haciendo muchas cosas», admitía Toño. El mes pasado presentaron la Fundación Atrio Cáceres. Y esa es otra de las grandes noticias para el tercer conjunto monumental de Europa que alberga el patrimonio de esta empresa. «Tenemos dos ahijados, nuestros amigos son como nuestros hijos. Cáceres es nuestra hija». Jose Polo y Toño Pérez dan así a los últimos retoques a este nuevo proyecto que garantizará la permanencia de su legado en la ciudad. «Somos de Cáceres, sacamos pecho y nos sentimos orgullosos».

Dos niños

Eran unos niños cuando se conocieron. Uno 23, otro 24. «No teníamos nada, y seguimos sin tener nada. Lo que hemos construido ha sido una empresa sólida. Y será de los cacereños. No tenemos nada, no queremos nada, queremos compartirlo». Qué maravillosa frase para este romántico cuento que no ha hecho más que empezar.

La tercera estrella supone, remarcaba Jose, «redondear nuestro proyecto en Cáceres». Y daban un aviso: «Normalmente las estrellas vienen acompañadas de mucha posibilidad de negocio, pero nosotros nos quedamos en nuestra tierra y en nuestra ciudad, que es el lugar donde tenemos algo que contar».

Casa Paredes

Y más ahora que han inaugurado uno de los hoteles de lujo más importantes del mundo. «Casa Paredes ayudará a fomentar el turismo internacional. Es un sitio muy especial. Estamos convencidos de que atraerá a gente especial. Quienes lo visitan se llevan las manos a la cabeza, nos dicen que estamos locos, pero esa locura ha hecho que estemos aquí. Era un capricho, y lo hemos logrado. Es una casa que empieza a construirse en el siglo XIII y la posibilidad de haberla reformado es algo muy bonito para nosotros», decían días antes de que el célebre chef José Andrés, uno de los más laureados del mundo se hospedara entre sus muros.

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¿Pero qué supone la Estrella Michelin? «Supone estar en el cielo. Somos las mismas personas de ayer, pero esto te catapulta. Es más como te ven los demás a nivel internacional. Creo que Cáceres necesita turistas de calidad y Cáceres está en ese buen momento, con este proyecto, con las estrellas, con el Museo Helga de Alvear... Y tenemos que aprovecharlo porque todo eso nos puede traer a los cacereños más ingresos».

La historia

Fue en 1994 cuando Atrio recibió su primera Estrella Michelín. La segunda la obtuvo en 2004. ¿Qué ha cambiado desde entonces? «Buff, España no es la misma. Hemos crecido todos. Atrio es ahora un edificio maravilloso que está más bonito que el primer día. Cuando ves que te siguen dando estrellas nosotros seguimos mejorando porque esto es una carrera de fondo. La sociedad no se para».

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Jose Polo y Toño Pérez están al frente de Atrio. Conducen un equipo de 80 personas que regentan el relais&chateaux de San Mateo, el restaurante Torre de Sande y ahora Casa Paredes Saavedra. «Hace poco vino a vernos uno de los mejores arquitectos de Nueva York y nos decía que desde que entras en Atrio el trato es excepcional. Es que nosotros somos como una familia, es que sin ellos esto no sería posible. Y no me gustan las frases manidas, las coletillas, porque siempre se habla del equipo, pero es que el equipo es extraordinario. El lujo de los sitios son las personas. Sin ellas todo esto es imposible. Las personas son las encargadas de atenderte, son el alma, el espíritu de una casa», aseguraba Jose mientras desde la cocina de San Mateo sus empleados celebraban el galardón. «Es una alegría para todos nosotros. Estamos felices, entusiasmados», confesaba la directora, Carmina Márquez, desde una casa que ahora, merecidamente, luce su tercera Estrella Michelín.

«No teníamos nada y seguimos sin tener nada porque lo nuestro será para Cáceres»

Atrio tiene en su haber numerosos premios, el más reciente el Grand Prix l’Art de la Cuisine que concede la Academia Internacional de Gastronomía concedido en 2021, y tres estrellas Michelín, el máximo reconocimiento que se dispensa a un restaurante en España. Tras el milagro están sus propietarios, que ahora desde San Mateo trabajan no para servir comidas o vender habitaciones sino para hacer --aseguran-- «felices a la gente». Tanto es así que fueron ellos, merced a su amistad con los arquitectos Tuñón y Mansilla y con la coleccionista alemana Helga de Alvear quienes lograron que sus obras, entre las más valoradas del mundo, dieran vida al museo de la calle Pizarro, con entrada también por la plaza Marrón e inaugurado hace un año por los Reyes de España.

Hito

Y es que tener un hotel de cinco estrellas en la parte antigua es un hito turístico para Cáceres y que una empresa local se instalara con tanto poderío en un lugar como la ciudad monumental, tan emblemática como llena de vida, fue trascendental. Participado por el Consejo de Administración de la Sociedad de Fomento Industrial de Extremadura (Sofiex), controlada por la Junta, en el proyecto hotelero del Relais&Chateaux se invirtieron en ese momento alrededor de 6 millones de euros (1.000 millones de pesetas). El amor de Jose y Polo, su tenacidad y su fe empresarial han sido capaces, sin duda, de mover montañas. 

«Es algo estupendo para nuestra ciudad. Este éxito es de todos los extremeños». Y así es. Año de Atrio, año en el que, también, se detuvo a los dos autores del robo millonario en sus bodegas. Un hecho con tinte cinematográfico que no ha hecho sino agrandar aún más la leyenda de una marca con sello propio que ha contribuido, indudablemente, a que Cáceres se convierta en centro de todas las miradas. Noches de vino y Atrio. El foco está en Atrio. Y Atrio, claro que sí, ha puesto a Cáceres de moda.