Tiempo de trufas: del cobijo de la tierra al sabor del plato

Un tesoro subterráneo

Con absoluta certeza, la comida y su consecuente gastronomía, fruto de la ingeniosa interacción del ser humano con la naturaleza que le envuelve, es uno de los milagros más maravillosos de la vida. Sujeta a la temperatura, el clima y las estaciones, la alimentación que la tierra nos brinda es prácticamente patrimonio de la humanidad. Y, de entre su más exquisito catálogo de manjares, con el arranque de la temporada de trufa blanca (Tuber Magnatum) este mes de octubre, se cierne sobre nosotros, a la entrada de noviembre, el inicio de la temporada de la maravillosa trufa negra (Tuber Melanosporum).

Las trufas son un hongo comestible hipogeo, es decir, cuyo ecosistema es el subsuelo y cuya búsqueda, además, conlleva cierta complejidad. Recolectada en invierno mediante canes adiestrados en su olfato e incluso antaño por cerdos y jabalíes, su fecha de recolección se realiza entre diciembre y marzo, aunque señalando enero como el mes idóneo para tal actividad. Una tarea que requiere de la mano de expertos y grandes conocedores de este increíble hongo como fungo.es. Una empresa dedicada a la recolección y selección de trufas frescas, casi extraídas de la tierra para llevarlas inmediatamente al plato.

¿Trufa blanca o trufa negra?

¿Trufa blanca o trufa negra?Si bien la trufa es un comestible fantástico, cargado de propiedades y aportador de un sabor inconfundible como condimente, su precio es el elemento, quizá, más sujeto al escrutinio popular. Esto se debe a su raro ecosistema subterráneo, que requiere de las raíces de ciertos árboles, carrascas, robles, avellanos.., para poder desarrollarse y madurar. Sin embargo, la complejidad de su hábitat también confiere a su catálogo de rarezas un aroma y un sabor increíblemente difíciles de describir, contando con más de 50 compuestos distintos que vertebran su identidad.

Asimismo, comprar trufa puede convertirse en toda una odisea. A grandes rasgos, y aunque existan muchos tipos de trufa diferentes, las trufas pueden agruparse en el binomio cromático de blancas y negras, cuyas diferencias, evidentemente, son el aroma, pero contribuyen culinariamente a cuanto cocinemos con ellas. Recorriendo el espectro proteico de ambas, la trufa negra, también conocida como trufa de Périgord, es rica en vitaminas C, B2, B3 y B9, así como goza de distintos minerales como el azufre, el potasio, el selenio, el yodo, el calcio, el hierro o el magnesio. Contando también con fibra y otras proteínas, la trufa negra es también un alimento realmente bajo en grasas y en hidratos de carbono.

Por otra parte, la trufa blanca, también conocida como trufa blanca de Piamonte debido a su ecosistema ubicada en Italia, es aún más ligera que la trufa negra. Compuesta por un 76% de agua, aglutina en un 16% de su composición distintas proteínas, así como minerales que, además del zinc o el cobre, comparte con la trufa negra. Cuanto al sabor, mientras que la trufa blanca goza de una extraña mezcla, según los expertos, de sabores como a queso fermentado, gas metano y ajo con tintes picantes.

Sabor y maridaje

Como bien recoge en su blog Fungo.es, tan sólo en Europa existen 40 especies distintas del género 'Tuber', de las que únicamente cuatro son las elegidas para coexistir en el arte y placeres de la gastronomía. En esta misma materia, y para quienes disfrutan de la precisión del buen comer, la enología juega también un papel importante y, además, sujeto a las peculiaridades de la trufa. Recogiendo también cuanto reseña Fungo.es, es preciso escoger un vino cuyo sabor maride bien y permanezca en la boca a causa del persistente regusto de la trufa. Por ejemplo, optando por un vino blanco fermentado en barrica o uno tinto reserva o gran reserva.

A pesar de que cada comensal pueda describir a su parecer el sabor de la trufa, su estallido en las papilas remite para muchos a un agradable sabor a tierra. Hecho que, tomando el otoño y el invierno como estaciones preferentes de recolección, confieren a su escenografía gustativa una mayor envergadura. Un modo de, dejando aparte aquí el disfrute, conectar con la mismísima naturaleza que nos brinda estos manjares piedra angular de las maravillas culinarias. Encontrando singulares platos que van desde los huevos fritos trufados y las torrijas con trufa hasta las pizzas.

España: el mayor productor de trufa negra

Disfrutar de esta delicia de la tierra, aunque a menudo su sabor pueda concentrarse en paladares más acostumbrados a la experimentación, es, como rezan las opiniones de algunos de los clientes de Fungo.es, “una experiencia gastronómica inigualable”. Más aún, disponiendo de los servicios de una empresa como esta y que, como incontestable punto positivo, situándose en España, hoy en día el mayor productor de trufa negra a nivel mundial a causa de su climatología y mimo en el cultivo. En este último ámbito, siendo necesario destacar algunas de las particulares que requieren sus cuidados.

Tomando la popular trufa negra como ejemplo, es preciso que su ecosistema se ubique en zonas secas y frías, preferiblemente de clima mediterráneo y también ventosas y húmedas. La lluvia juega un papel importante, siendo óptimas las precipitaciones de entre 500 y 800 mm anuales, incluyendo tormentas de verano que engorden el hongo. Del mismo modo, la temperatura idónea durante su desarrollo debe ser entre 2ºC y 5ºC en las estaciones frías, pero entre 20ºC y 25ºC en los meses más cálidos. Encontrando así, entre otros puntos geográficos del país, ubicaciones favorables como Teruel, donde se erige Fungo.es.