El profesor de la Facultad de Veterinaria y coordinador de la Red Indaga, Jorge Ruíz Carrascal, ha dirigido junto a Carmen González el curso de verano de la Universidad de Extremadura Ciencia y gastronomía en trastornos alimenticios , impartido durante la semana pasada y con el que pretendían mostrar a los participantes cómo tratar y elaborar alimentos para que puedan ser consumidos por pacientes con diferentes enfermedades. En concreto, el tema central del curso ha sido la preparación de alimentos de forma que sean apetecibles para pacientes con distintos trastornos de salud.

--¿Cómo es posible hacer más apetecible los alimentos destinados a personas con trastornos sin renunciar a las propiedades nutricionales?

--Gracias a la colaboración entre el personal sanitario, los tecnólogos y los cocineros es posible que personas con restricciones en la dieta tengan la posibilidad de acceder a alimentos que resulten más apetitosos. Nunca se debe renunciar a las propiedades nutricionales, éstas son fundamentales.

--La gastronomía española está en auge. ¿Puede contribuir eso a que los cocineros profesionales estén más concienciados con los problemas sociales?

--La gastronomía es consecuente con estos problemas. He organizado este curso porque a su vez soy el coordinador de una red nacional de ciencia y gastronomía en la que están integrados diversos miembros que colaboran con cocineros de prestigio. De hecho, ya se tienen en cuenta técnicas que se emplean en restaurantes de alto standing para extrapolarlas a la elaboración de alimentación para personas con trastornos.

--¿Cómo estimaría la responsabilidad social del sector hostelero en cuanto a estos temas?

--Son esfuerzos individuales. Hay un doble enfoque. Por un lado está la restauración colectiva, en la que hay una nueva legislación que obliga que la restauración colectiva de colegios incluya platos para celiacos o diabéticos. Y por otro lado nos encontramos con la restauración privada, donde no viene impuesto tratar este tipo de alimentación.

Tienen que ver en esto una posibilidad de negocio. Aún así realizan, quienes hacen el esfuerzo, una gran labor social.

--¿En qué consiste la Red Indaga y que líneas de trabajo sigue?

--La intención principal es poner en contacto la ciencia y la gastronomía. Comenzamos como una red de conocimiento financiada por el Ministerio de Ciencia e Innovación y después nos constituimos en una sociedad sin ánimo de lucro. La línea de trabajo está orientada a la restauración y las nuevas técnicas, además de la divulgación de éstas. Ha crecido hacia las labores más sociales y hacia la investigación más profunda.

--La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha vuelto a advertir acerca de la ingesta de acelgas, espinacas y atún por parte de las embarazas y de los menores de 3 años. ¿Qué opinión le merece?

--Esta advertencia se sabía desde hace mucho tiempo. La población en general opina que los alimentos procesados y que tienen muchos aditivos son dañinos para la salud. Pero en cambio, como una espinaca es natural, se supone que nunca va a ser perjudicial. Lo importante es lo que contiene el alimento, no su procedencia ni cuánto ha sido procesado.

--¿Qué líneas de trabajo tiene usted encima de su mesa?

--Entre otras muchas cosas ahora estoy trabajando, junto a un grupo de investigación, en lo relacionado con los productos derivados del cordero. El consumo de la carne de cordero ha descendido en los últimos años y es muy importante en nuestra comunidad autónoma.