PROYECTO DE INVESTIGACIÓN EUROPEO con participación extremeña

Co-creando nuevos alimentos

La investigadora María de Guía Córdoba lidera un proyecto en la UEx, que participa con otras 10 universidades del mundo, para poner en el mercado alimentario productos al gusto de los consumidores y exitosos para las empresas

Coordinadora: Mª de Guía Córdoba es profesora e investigadora de la UEx y directora del Instituto Universitario de Investigación de Recursos Agrarios (Inura).

Coordinadora: Mª de Guía Córdoba es profesora e investigadora de la UEx y directora del Instituto Universitario de Investigación de Recursos Agrarios (Inura). / SANTIAGO GARCIA VILLEGAS

Situar al consumidor como el centro de un laboratorio para ayudar a las empresas a crear nuevos productos alimenticios que realmente satisfagan las necesidades y gustos de las personas y sean rentables y exitosos para los negocios. Este es el objetivo de un proyecto de investigación, denominado ‘EIT Food Consumer Engagement Labs’, que se viene desarrollando desde el 2019 en la Universidad de Extremadura, concretamente por el Instituto Universitario de Investigación de Recursos Agrarios (Inura), y que está ya en su recta final. 

Se trata de una iniciativa europea (viene a través del Instituto Europeo de Innovación y Tecnología de los Alimentos) que está coordinada por la Universidad de Varsovia y en la que participan otras diez universidades de distintas partes del mundo, entre las que se encuentra la UEx como única española. Aquí este proyecto está liderado por la profesora e investigadora María de Guía Córdoba, que además es la directora del Inura, y está en una fase ya final.

Este proyecto sitúa al consumidor como protagonista del diseño de nuevos productos alimentarios

La base del proyecto, cuenta Córdoba, es «trabajar con el consumidor para que este, con sus experiencias y sus ideas, pueda ayudar a desarrollar nuevos conceptos de productos alimenticios. No se basa en hacer catas, sino en trabajar con ideas, con conceptos». Y para ello hay una segunda parte importante en este proceso, que son las empresas, las responsables últimas de diseñar esos nuevos productos y lanzarlos al mercado con garantía de éxito. 

Dos nuevos patés ya en el mercado

De hecho, ya hay algún ejemplo de éxito con esta fórmula de la co-creación que ha surgido dentro del proyecto. La empresa extremeña Iberitos es una de las participantes y fruto de esta colaboración el año pasado sacó al mercado dos nuevos productos: un paté de aún con pimientos del piquillo y una crema de boletus con trufa. Estas fueron dos de las numerosas ideas que se barajaron en una sesión junto a los consumidores y ya están en los supermercados. «La tecnología de co-creación es muy efectiva para desarrollar nuevas ideas de productos», señala Córdoba. 

A lo largo del 2020, la aparición de la pandemia obligó a trasladar las actividades del proyecto, que hasta entonces se hacían presenciales, al formato digital. Y de esa manera continuaron trabajando a lo largo de 2021 porque, además, uno de los bloques de la investigación son los consumidores sénior, los mayores de 65 años. «A pesar de las dificultades que a priori podrían tener, han trabajando muy bien en el formato on line, han sido muy participativos», destaca la directora. 

Consumidores sénior durante una de las sesiones del proyecto.

Consumidores sénior durante una de las sesiones del proyecto. / UEX

Durante las primeras sesiones con los consumidores, los investigadores de la UEx buscaron principalmente información sobre aspectos sociales, hábitos de consumo, cambios en la alimentación a raíz de la pandemia, el uso de las grandes superficies... «Con esa información hemos visto que en general el consumidor sénior extremeño ha seguido una alimentación típica de la dieta mediterránea, muy variada y que no ha tenido dificultades para acceder a los sistemas para pedir alimentos a los supermercados». En estas sesiones, entre otras cosas, también han elaborado platos sin proteínas de origen animal, han empleado sustitutos vegetales de los productos cárnicos, han planteado propuestas veganas e innovadoras. «Por ejemplo, llegaron a preparar humus de garbanzo y pimentón, mini hamburguesas de quinoa y aguacate, lasaña vegetariana o tortilla de boniato, es decir, ellos pensaron en tecnologías para el diseño de alimentos sin la presencia de proteína de origen animal de alimentos que realmente consumimos como la tortilla o la lasaña, para tener nuevas posibilidades». 

10 empresas participantes

Esa fue realmente la primera fase del proyecto. La segunda fue el contacto directo con las empresas, que se ha desarrollado en los últimos meses. En la UEx han trabajado, también de forma virtual, con una decena de empresas, cinco dedicadas al packaging de alimentos y cinco retailers o minoristas, de fuera y dentro de la comunidad. «Hemos tenido sesiones con los responsables de estas empresas para conocer qué es importante a la hora de sacar un nuevo producto innovador, cuáles son sus fuentes de inspiración, dónde buscan sus ideas, en qué se basan para el diseño por ejemplo de una conserva...». Y se sacaron conclusiones y resultados: «Tanto productores, como envasadores y minoristas coincidieron en que los ítems relacionados con las características del envasado, el impacto ambiental, las tradiciones culinarias locales y los productos comparables con la competencia son los que más cuentan para el diseño de conservas, por ejemplo». Entre las conclusiones, también se puso de manifiesto que no es fácil para las empresas contar con un panel de consumidores para el diseño de nuevos productos, que desconocían esta tecnología de la co-creación, «pero les resultaba interesante y útil», destaca Mª de Guía Córdoba.

 Y como colofón al proyecto, la Universidad de Varsovia ha lanzado una convocatoria de ayudas para financiar nuevas ideas de productos surgidas en este contexto durante 2022. Entre las seleccionadas está la industria extremeña Conesa, que ha colaborado con el proyecto en la región, y ahora trabaja con el Inura para sacar un nuevo producto este año. Por último, además, todas las conclusiones de la investigación con esta tecnología de co-creación estarán disponibles para ayudar a las empresas a diseñar novedosos productos alimentarios en el futuro capaces de combinar las preferencias de los consumidores y la rentabilidad empresarial.