La DOP del jamón se hace de ‘pura raza’

El cambio es pequeño, pero la carga simbólica es enorme. La Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura está dando los pasos para que su sello únicamente ampare a los cerdos que son 100% de raza ibérica, esto es, que no haya ningún tipo de cruce como sí se permite ahora, puesto que la DOP ampara también a los animales que son ibéricos al 75%. Eso es lo que va a desaparecer con la modificación del pliego de condiciones del reglamento que se puso en marcha en 2022 y que ya está únicamente pendiente del visto bueno de Europa para que entre en vigor. Hace dos semanas se publicó en el Diario Oficial de Extremadura (DOE) la resolución de la Dirección General de Agricultura y Ganadería por la que se da el visto bueno a la modificación que se propone Dehesa de Extremadura. El cambio que persiguen «se circunscribe al porcentaje racial de la materia prima origen de los productos amparados, con el objeto de amparar únicamente productos de cerdos ibéricos 100 % e incrementar así la excelencia del producto, eliminándose la posibilidad de que provengan de cerdos que tuvieran un mínimo del 75 % de raza ibérica», recoge esa resolución. 

Esa modificación requiere algunos cambios en distintos apartados del pliego de condiciones y actualizar otros de la estructura de control de las explotaciones y de la materia prima; de ahí este trámite previo, que se remitirá ahora a la Comisión Europea a través del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a para que el cambio se haga efectivo. 

El gran matadero de ibérico de Zafra realizará en abril los primeros sacrificios

Ahora se incluyen los animales con un 75% de raza ibérica, aunque la presencia es testimonial

«Esperamos que el trámite pueda estar resuelto para la próxima campaña de montanera, aunque los plazos son muy justos», señala Álvaro Rivas, director técnico de la DOP Dehesa de Extremadura. «El mercado del ibérico nos lleva a buscar la excelencia y la exclusividad, y es eso lo que estamos haciendo», apunta sobre el cambio en el que trabajan desde el año pasado. La complicada situación a la que aboca la sequía a un producto que depende de las condiciones de la dehesa es otro de los elementos que están llevando a elevar más los estándares del sello de calidad del ibérico. «Si hay menos bellota tendrá que haber menos cerdos», es el planteamiento. 

Ibérico cruzado, en retroceso

En la práctica los ibéricos no puros han ido siendo una parte cada vez más residual dentro de la denominación de origen. Según los datos de la última montanera, una de las más flojas que se recuerdan en el sector por la sequía, las piezas de animales ibéricos al 75% supusieron apenas el 5,6% del total. De las 12.700 piezas que se han certificado, solo 700 eran de animales que no eran 100% ibéricos.

Las piezas que ya están en los secaderos llevarán el sello, aunque entre en vigor el nuevo reglamento

La calidad de un jamón viene determinada por la raza del animal y por la alimentación que consume. El cambio que se plantea afecta a una de esas variables: «Es la que más fácilmente identifica el consumidor, si un producto es o no es ibérico; pero de la de la alimentación es casi tan importante o más», sostiene el director técnico. El nuevo pliego ya recoge que «los jamones y paletas proceden de cerdos de raza 100 % ibérica» y que quedan clasificados según su alimentación en «cerdos de bellota» o «cerdos de cebo de campo». La diferencia entre uno y otro radica en el de bellota se destina al sacrificio inmediatamente «después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria»; mientras que el de cebo, «es aquél cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo mediante el aporte de piensos, en explotaciones extensivas»; y completan su alimentación mediante una estancia mínima en campo de 90 días hasta el momento del sacrificio». La variable de la alimentación se mantiene tal cual está.

¿Qué pasa con las piezas que están en proceso de maduración? Hay paletas y jamones que están ahora en los secaderos y que cuando se consuman habrán pasado dos años (en el caso de las paletas) o entre tres y cuatro en los jamones, y el sello de calidad ya habrá asumido la modificación. «Todo el producto que está y en maduración se certificará», señalan desde la DOP. Lo que sí se hará ya de cara a la próxima campaña es informar del cambio a los ganaderos para que todos los interesados en seguir bajo el paraguas de la DOP se acojan a lo que establezca el nuevo pliego.

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