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GERENTE DE LA ESCUELA HOSTELERÍA ALTARAZANA

Un maestro de los fogones para la carne más exquisita

Hasta el domingo pasará por sus manos media tonelada de carne con marchamo. Juan Luis Rodríguez Vaca es el cocinero del IV Salón de la Carne de Calidad

 

Juan Luis Rodríguez Vaca sirve ayer carne de cabra verata y de Cordero de Extremadura. - J. VENTURA

Juan José Ventura Juan José Ventura
15/11/2019

El Salón de la Carne de Calidad tiene un protagonista indiscutible: el cocinero Juan Luis Rodríguez Vaca. Por sus expertas manos pasarán los 500 kilos de carne con Indicación Geográfica Protegida y con marchamo que se servirán estos días para degustar en la cuarta edición de este acontecimiento culinario que ce celebra en Trujillo.

Juan Luis Rodríguez es gerente de la Escuela de Hostelería y Cátering Altarazana, pero además un experto conocedor de los secretos de cocina de una buena carne. Gracias la colaboración con la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (Feagas) en el Salón de la Carne de Calidad serán degustadas por el público unas 40.000 raciones en diversas presentaciones.

«De todas las razas participantes elaboramos cuatro o cinco tapas para darlas a degustar a los visitantes y proveedores de las razas. Con esta carne excelente podemos hacer todo lo que queramos en nuestros fogones, desde unas chuletillas a la plancha hasta un rabo de toro en croquetas, rellenar champiñones, hacer canelones, empanadillas o conchas rellenas de cordero, entre otras. La verdad es que la carne con la que trabajaré estos días es un producto de calidad suprema. Además, no es nada complicado cocinarla. Al contrario. Los productos malos necesitan de mucha cocción y en este caso las carnes a la plancha con un poco de sal y pimienta ya se pueden consumir. Estas carnes las trabajo cada día en la escuela de hostelería y las recomiendo tanto a los restaurantes como al ciudadano particular para que las haga en casa. Además ahora se aproximan unas fechas muy buenas para comprar estas carnes y hacerlas en cualquier receta, porque siempre salen bien», explica Juan Luis Rodríguez Vaca.

La actividad en la zona de cocinas del Salón de la Carne de Calidad es frenética y se prevé que este fin de semana aumente. Juan Luis Rodríguez Vaca trabaja a la vez con planchas, calderos y sartenes. Son muchos los proveedores, ganaderos y participantes que demandan sus exquisiteces y las colas para hacerse con una de estas tapas son constantes.

GALARDONES / Juan Luis Rodríguez Vaca atesora una larga experiencia como chef y son incontables sus galardones. El último de ellos fue el ‘Arroz Zafra’, que fue distinguido en 2018 como mejor plato del Mercado Culinario del Día Mundial de las Tapas (World Tapas Day Culinary Market) celebrado en Toronto (Canadá).

El director de la Escuela de Hostelería Altarazana es natural de Zafra, donde nació en 1983, en una familia de tradición cocinera.

En Sevilla consiguió la diplomatura en cocina en la prestigiosa Escuela de Hostelería Tabera del Alabardero.

Otros galardones son el primer Premio ‘Torta del Casar’ (2006), el primer Premio Gastronómico ‘Ruta de la Tapa de Zafra’ (2007) o el primer Premio ?Tapa Maridaje Huno’ de Villafranca de los Barros (2010). En Trujillo hasta el domingo demostrará que es una auténtica estrella del mundo de los fogones.