Chefs extremeños a domicilio

Cuatro establecimientos, El 13 de San Antón de Cáceres, Casa Juan de Plasencia, La Milanesa de Mérida y Lugaris de Badajoz hablan de su experiencia. El quinto, el Relais&Châteaux de Atrio, ha decidido no apostar por esta fórmula. Su copropietario, Jose Polo, cuenta que la mejor manera de compensar a la ciudad de Cáceres era mantener las obras de la Casa Palacio de Paredes-Saavedra en la calle Ancha, un proyecto que prevé redistribuir sus más de 1.500 metros cuadrados en once suites de lujo.

Nueva etapa

Bares y restaurantes de Extremadura entran mañana en la fase 2 de la desescalada, lo que significa que además de atender a sus clientes en la terraza, también podrán hacerlo dentro del local. Eso sí, con una limitación dentro del 40% y fuera del 50%. Y con la prohibición de usar la barra, donde tantos y tantos cafés mañaneros y cañas a mediodía se sirven a los habituales parroquianos.

Una ‘nueva realidad’ a la que no queda más remedio que acostumbrarse, aunque muchas veces vaya en contra de la propia economía, que necesita oxígeno más que nunca.

A continuación, los cincos hosteleros citados relatan sus propias vivencias.

JUANMA ZAMORANO. El 13 de San Antón. Cáceres

«Usamos una plataforma digital para los repartos»

Juanma Zamorano, de El 13 de San Antón, en Cáceres, fue uno de los restaurantes obligados al ERTE. Ahora está la mitad de la plantilla «hasta ver qué pasa, teníamos 13 y somos ocho». La apertura «ha sido complicada, con la distancia acordada y los protocolos que marca Sanidad para nuestra seguridad y la de nuestros clientes». Además, la terraza, con el calor, solo se puede usar de noche.

Es uno de los que implantó los repartos a domicilio. «En principio los dejábamos en los hogares, ahora la mayoría viene a recogerla. Usamos una plataforma que agiliza los pedidos. Estamos bastante contentos; la respuesta ha sido muy positiva», explica Zamorano.

Se sirve parte de la carta, con los platos de siempre, especialmente arroces, sobre todo secos como el ‘catovi’ (de Cáceres de toda la vida), «es el arroz con bogavante». De igual modo disponen de arroz negro, el de presa ibérica... «porque somos especialistas y podemos presumir de tener un arrocero». El reparto no lleva coste adicional. Los arroces se sirven en paelleras que luego los consumidores tiene la opción de quedarse. No hay pedido mínimo. Ofertan pescado fresco y se puede comer a partir de 15 euros por persona. «La gente está demandando gazpacho de poleo por 7,50 o muchas ensaladas, como la de langostino y aguacate, que vale 13,90».

Mantienen los mismos proveedores con la misma calidad y producción propia. «Hemos parado dos meses, pero volvemos con la mismas ganas». Agradece la comprensión de los consumidores: «Tenemos una gran suerte, estamos cerca del Gran Teatro y de la parte antigua. Antes trabajábamos con ese 40% de turistas que venían a Cáceres, sobre todo en días de diario, y los fines de semana estaban completos con gente de la ciudad. Ahora se ha bajado, pero los cacereños siempre nos han apoyado. Aunque nuestra terraza tiene capacidad para 70 personas y en estos momentos solo hay cabida para 35». Zamorano reitera que el servicio a domicilio es una parte más de un negocio que, como todos, se ha tenido que reinventar.

ISABEL GUTIÉRREZ. Casa Juan. Plasencia

«Echamos de menos volver a la normalidad»

Isabel Gutiérrez, de Casa Juan, en la calle Arenillas de Plasencia, comenta que antes de la epidemia había cinco trabajadores y a día de hoy, solo están ella y Juan, su marido. Mantienen la misma calidad, iguales proveedores y reparten a domicilio, eso sí, con una carta en este caso un poco más reducida. «No es un restaurante de distribución a casa al uso, porque entiendo que un cochinillo asado, unas setas rellenas o un bacalao gratinado son guisos más elaborados para nuestros clientes habituales, aunque es verdad que con esto han venido algunos nuevos que no conocíamos».

Entre las comidas más reclamadas sobresalen las colmenillas, que es el plato insignia de la casa y está a un precio de 17,50 euros. Luego hay surtidos de ibéricos por 17 o 18 euros, y la ensalada templada de bacalao, «que esa es mundialmente famosa», dice entre risas; y el pastel de puerros. Almejas, gambas blancas, caracoles gratinados al estilo francés, solomillo ibérico con salsa de cerezas, carrilleras y cochinillo forman parte del menú de este local que poco a poco va retomando la actividad.

Sin servicio mínimo

No hay servicio mínimo, por 14 euros se puede comer un plato por persona. «Como solo trabajamos a domicilio los fines de semana, Juan cocina y yo reparto, pero estamos pensando en ofertarnos en una plataforma, si nos continúan solicitando dichas entregas. A diario, de momento, no suelen pedirse».

Isabel cuenta que tienen una terraza muy grande, de unos 350 metros cuadrados, pero han preferido ser prudentes y abrirla a principios de junio en función de cómo avance la desescalada, ya que muchos usuarios son turistas procedentes de otras provincias.

Destaca, asimismo, que la clientela está respondiendo bien y confiesa que echan mucho de menos volver a la normalidad, a la que existía antes de que nos invadiera la pandemia.

JOSÉ MONTERO. La Milanesa. Mérida

«Las cartas ya las tenemos en código QR»

José Montero Milanés dispone de dos restaurantes y un cátering en Mérida. En uno de ellos, La Milanesa, en la avenida de la Libertad, eran 16 empleados. Actualmente han sacado del ERTE a dos cocineros y cinco camareros. Son especialistas en arroces. Las merluzas o el rape se hacen en todas sus variedades; también ofrecen carnes a la brasa, ibéricos... Uno puede comer por 25 euros un menú completo.

Tienen terraza, que está montada al 50%, como permite la normativa de higiene y seguridad actualmente. Se hace la reserva por teléfono y cuando el cliente llega ya tiene la mesa preparada, con todas las medidas de seguridad: los cubiertos metidos en una bolsa, geles desinfectantes, y se han sustituido las cartas por códigos QR que funcionan a través del móvil.

En el cátering, situado en el número 6 de la avenida Ruta de la Plata, el consumidor puede recoger la comida que pide y es mucho más barato. Allí trabajan tres personas. Han sufrido igualmente un ERTE, pero en un mes el negocio volvió a la normalidad porque en la fase 0 ya se podía trabajar repartiendo comidas a domicilio. Los emeritenses por 12 o 15 euros pueden degustar estos platos.

Paella para cinco, a casa

No han variado la carta y están teniendo mucha aceptación. «Hemos notado una diferencia grandísima al pasar de fase, porque ya se pueden juntar más personas en las casas y los arroces son mucho más grandes. Antes era una paella para dos y en este momento son para cinco o seis comensales», concluye.

Hay arroz con rabo de toro, con bogavante, arroz negro o con carrilleros. Cierran los lunes, y cuando más pedidos hay son los fines de semana. Es algo común en la mayoría de los negocios al no contar actualmente con turistas.

Poco a poco van recuperando oxígeno, aunque queda un complejo camino por delante.

JAVIER GARCÍA. Restaurante Lugaris. Badajoz

«En los repartos hemos bajado los precios»

Lugaris, en Badajoz, tenía dos empleados, y ambos siguen en el ERTE. Actualmente están Javier García y su socio, Ángel. Al pasar a la fase 2 (que será mañana 25 de mayo) quieren abrir todo el restaurante. «Podremos actuar al 50% dentro y al 50% en la terraza y regresarán los empleados». Abren los fines de semana exclusivamente para la recogida de los pedidos.

«Mantenemos la misma calidad, los mismos proveedores, lo único que se ha adaptado la carta con platos más pequeños para que se puedan llevar a casa. Aparte de los embutidos, hay perdiz escabechada, sopa de tomate, salmorejo y arroces ibéricos o rabo de toro», va enumerando García.

Turno de llamadas

Han bajado los precios. «Entendemos que cuando estamos en el restaurante no solo cobras los guisos, también el servicio del personal, de manera que hay que compensar a los clientes de alguna manera». Los precios tratan de ser asequibles, los más baratos, 6 euros y los más caros, como el cochinillo, suben a 16 euros.

El cliente llama por la mañana, en horario de 10.30 a 12.30, para la reserva de las comidas; y de 18.00 a 20.00 por la tarde para pedir la cena. Son los turnos establecidos. Hacen su pedido y dicen cuando pueden acudir a recogerlo. Así han estado funcionado estas semanas.

Desinfectante para el calzado

«Guardan siempre todas las medidas de precaución. Solo puede acceder un usuario al local, donde encuentra el gel para las manos, el desinfectante para el calzado, y por supuesto tiene que entrar con mascarilla y guantes. Mi socio es quien se encarga de dar el pedido», subraya Javier García.

El plato que triunfa es el arroz con ibéricos como primero y la pluma ibérica como segundo. Lo que menos demandan son los pescados.

JOSÉ POLO. Copropietario de Atrio. Cáceres

«No hemos parado las obras del nuevo complejo en la parte antigua»

Jose Polo, copropieatario de Atrio, subraya que su Relais&Châteaux de la plaza de San Mateo hizo un ERTE de 40 personas, varios se quedaron de mantenimiento y cuidando del hotel y el chef Toño Pérez se ha dedicado durante este tiempo a realizar una revisión profunda de la cocina, almacenes y jardines para tenerlo todo a punto.

Si bien Atrio no ofrece comida a domicilio, sus dueños dicen que su aportación a la capital cacereña ha sido la de no parar la obra de la casa palacio de Paredes-Saavedra en la calle Ancha, un proyecto que prevé redistribuir sus más de 1.500 metros cuadrados en once suites de lujo. «Pensamos que la mejor contribución que podíamos hacer era intentar seguir con la obra. Pararla hubiera sido un desastre y le dijimos a Placonsa que continuara. Todas las empresas son de Cáceres y eso está moviendo el tejido productivo de nuestra ciudad. Hemos conseguido aplazar los pagos de los créditos», apunta Polo.

La previsión de Atrio es poder reabrir a partir de la fase 3, durante la segunda quincena de junio. No contempla el servicio de comida a domicilio: «Porque nuestro restaurante es una experiencia, no puedes desligarlo del sitio, de los cuadros, de los vinos, del ambiente...», apostilla.

Cuando vuelva a abrir sus puertas, se aplicarán todas las medidas de seguridad.