En Canarias surgió la inquietud y entre Francia, Navarra y el País Vasco se fraguó el proyecto para cultivar un alga de agua dulce apreciada por su propiedades, que finalmente se ha convertido en una realidad en el corazón de la Sierra de Gata. Desde el pasado mes de abril se cultiva y distribuye allí espirulina, una microalga catalogada como superalimento porque se trata de un alimento muy completo que ofrece proteínas más digeribles que las de la carne y contiene una amplia variedad de elementos nutritivos como vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales, proteínas, ácidos nucleicos (ADN y ARN), clorofila, y también de fitoquímicos.
La espirulina está extendida por todos los continentes, principalmente en Asia, Africa y Centroamérica y fundamentalmente en zonas cálidas, pero no es común en España donde solo se puede encontrar en pequeñas cantidades en el sur, en la zona de Doñana. De hecho, el cultivo de la espirulina también es muy excepcional en España aunque hay industrias por todo el mundo que procesan este microalga que muchas personas ingieren en forma de polvos o de pastillas. En la península Ibérica, junto a la empresa de Gata, solo hay constancia de otra compañía centrada en este producto en la región de Murcia.
"Nosotros hacemos un esfuerzo por la calidad del producto", matiza Unai Dorronsoro, impulsor de esta iniciativa que cumple sus primeros meses de vida y que sitúa distante de la espirulina industrial que se puede encontrar en el mercado. Koru Espirulina, así se llama la empresa asentada en una finca entre Hoyos y Acebo, que utiliza agua de un pozo para cultivar la espirulina, no emplea ningún tipo de aditivo ni pesticidas o herbicidas en el proceso, y el secado posterior al que se somete es artesanal, a baja temperatura y en una instalación alimentada por energías renovables, principalmente solar.
Propiedades intactas
"Lo secamos a baja temperatura porque de ese modo la espirulina conserva todas las propiedades intactas y también mejora su conservación", señala Dorronsoro sobre las diferencias entre el producto que ellos ofrecen y el industrial. Las grandes industrias utilizan un secado por atomización que es más agresivo porque seca muy rápido y a muy alta temperatura, y de ese modo fractura la estructura celular de la espirulina y acelera además el proceso de oxidación, lo que le confiere un sabor sea más potente.
"Nosotros vendemos espirulina pura", insiste Unai Dorronsoro que se enamoró de las características de la espirulina mientras estudiaba Ciencias del Mar en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Allí se la dio a conocer el profesor de Acuicultura y a partir de ahí comenzó a investigar sobre este superalimento , que le llevó a Francia, donde contactó con un productor con el que pasó muchas temporadas aprendiendo todo el proceso de cultivo que ahora ponen en práctica. Mientras él alternaba este aprendizaje con el camión, Ainhoa Zabala, el otro 50% de Koru Espirulina, continuaba con su trabajo en una multinacional estadounidense que fabrica válvulas cardiovasculares. Pero ambos tenían en la mente ya su proyecto vital de futuro: cultivar y comercializar espirulina.
Primero probaron en Navarra, pero las condiciones climatológicas no se adaptaban a las necesidades de este cultivo. Y entonces Ainhoa recordó el destino de unas vacaciones en Extremadura, buscaron y encontraron el lugar perfecto en la Sierra de Gata, en el paraje conocido como Las Siete Fuentes, muy cerca de Hoyos, pero perteneciente al término ce Acebo. Es una finca de 13.500 metros que compraron en 2013 y sobre la que han levantado 2.000 metros de instalaciones para el cultivo y el secado de la espirulina. La energía solar abastece a toda la instalación y un pozo de sondeo les proporciona un agua "de extraordinaria calidad" para cultivar la espirulina.
En 2015 todo estaba listo para comenzar la producción, que se extiende entre los meses de abril y octubre, los más cálidos y los más proclives a la proliferación de esta microalga. A finales de julio, habían terminado las instalaciones y daban los primeros pasos en el cultivo, pero como tantos otros proyectos y sueños de la zona, el fatídico fuego del verano de 2015 también trastocó los planes de Koru Espirulina. "Las instalaciones no se vieron muy afectadas a pesar de que se quemó toda la finca", dice Unai. Pero fue necesario posponer un año el inicio de la producción, que se ha convertido en una realidad desde el pasado mes de abril.
"Ha sido un cambio total de vida con el que estamos muy contentos por el sitio, por trabajar en este entorno, que es una gozada, y por estar trabajando con un alimento reconocido, que sabemos que es extraordinario", subraya el impulsor de Koru Espirulina.
Un nuevo condimento
La espirulina industrial se toma habitualmente en cápsulas o pastillas. Pero la que se produce en Gata se distribuye en hebras y se convierte en un aderezo para ensaladas, arroces y también en zumos, a los que les aporta un color verde intenso por la elevada condensación de clorofila que tiene.
¿A qué sabe la espirulina? Hay quienes le encuentran un gusto similar al de las pipas de calabaza. "A mí no me recuerda a nada que haya tomado antes, pero es un sabor muy suave" dice Unai.
La cepa de espirulina con la que trabajan llegó a Extremadura en un envase de cinco litros procedente de Francia. De ahí fueron trasladándola progresivamente a envases de mayor tamaño a medida que la espirulina se iba concentrando hasta llenar los 350 metros de piscinas que tienen en su finca de Acebo. En las mejores condiciones, pueden recoger ahora tres kilos de espirulina seca cada día en la época más calurosa del año. Y en esa tarea transcurre ahora el día a día de Unai y Ainhoa, en plena época de propagación de la microalga.
Todas las mañanas retiran un tercio de la cantidad de espirulina que hay en las piscinas, que se habrá recuperado una jornada después. Lo que recogen es una crema de color verde intenso y de consistencia similar al guacamole, que después se prensa durante una hora y media para retirar todos los restos de agua. A continuación se pasa la pasta que resulta por una embutidora con la que dan forma a la espirulina como hilos que reposan sobre una bandeja en la zona de secado, donde estarán durante varias horas a una temperatura de 45 grados que garantiza el secado progresivo pero suave. En cuatro horas está la producción seca y lista para recogerla y envasarla.
Cada día se completa el ciclo integral de la producción y procesado de la espirulina, que por el momento solo distribuyen a través de la tienda online de la página web (koruespirulina.com ) y de mercadillos que se han realizado en varios pueblos de la zona --venden latas con 100 gramos de producto y cuestan 15 euros-- aunque ya piensan en ferias de mayor tamaño para dar a conocer su producto y para concienciar sobre los beneficios de este producto natural. "Hay bastante gente que ya la consume desde hace años, pero consumen la espirulina industrial y la gran mayoría, que ni siquiera la conocen, estoy convencido de que si la conocieran la consumirían", asegura Unai. "Lo mejor de todo --se sincera-- es que en este mercado está todo por hacer". Y ellos están dispuesto a hacerlo desde el corazón de la Sierra de Gata.
