Cuando el hombre usó el fuego y las hierbas para condimentar, se produjo el milagro culinario. Así, unos estambres de azafrán, o un grano de pimienta o una rama perejil convirtió el alimento más insípido en una delicia para el paladar. Ya en tiempos sumerios o egipcios los condimentos tenían la importancia del oro y las gemas. Los romanos crearon la figura del el sibarita y usaron una amplia gama de hierbas y condimentos, de tal manera que transformaron la cocina en una sinfonía de aromas a nardos, a laurel, a laserpicio, a ruda, orégano, a culantro, a cominos, aligustre, a mostaza y a eneldo, que los morteros trituraban con paciencia infinita, obteneindo las más diversas fragancias.

La cultura judeomusulmana andalusí era experta en los secretos de los condimentos y las hierbas aromáticas. Supieron sacar las mejores propiedades del espliego, del jengibre, la nuez moscada, la albahaca, el clavo, la galangana, la cayena, el ajonjolí y el anís. Nos enseñaron a usar el cilantro y los cominos, el azafrán, el orégano y la alcaravea. También nos han educado en el romero y en la salvia para convertir la cocina española en una de las más ricas en aromas y sabores.

Las especias han sido y son tan importantes para el hombre, que gracias a ellas descubrió el Nuevo Mundo y las islas de Ceilán y de Oriente. Ha creado imperios como el creado por Inglaterra en 1553 fundando el Gremio, Compañía y Hermandad de Mercaderes Aventureros para el descubrimiento de Tierras desconocidas, con el propósito de buscar de la nuez moscada, la cayena y la canela. Después constituiría la East India Company para el tráfico de especias entre Inglaterra y las islas Banda en el sureste asiático, compañía que duraría hasta el siglo XVIII.

Desde que el hombre conoció las especias ha tenido una atracción por ellas. Un ejemplo lo tenemos en Carlomagno , que no faltaba un día en que no comiese pollo asado con salsa de clavo. O Felipe IV de Valois , que impuso la costumbre de que todos los platos que le sirvieran llevaran una salsa elaborada por clavo, pimienta, ámbar, canela, enebro, benjuí, cebolla y ajo. Pero no se debe olvidar a cocineros que impusieron la costumbre de platos con sabores agridulces, especialmente en el Barroco, como fue el cocinero Martínez Montiño y su famosa salsa de oruga hecha de miel, pan tostado y remojado en vinagre, azúcar y canela molida. O la conocida "salsa ajada" por la que era conocida la cocina de los siglos XVII al XIX españoles.

Cuentan que Isabel II era muy aficionada a la cocina. Cuando pasó por San Sebastián camino del exilio hacia París, el marqués de Alcañices le dijo en un intento de que desistiera de su destierro que por qué "renunciaba al laurel de la gloria" y la reina le respondió "la gloria para los niños cuando mueren y el laurel... ¡para la pepitoria!". En honor a la verdad, las especias pueden ensalzar a un plato pero también pueden destruirlo. Una buena condimentación hace que el comenzar pueda tocar el cielo de la gastronomía.