Batir huevos para los bizcochos de su abuela Dolores introdujo a Borja Gracia en el arte de los fogones en Alvarado. La cocina fue su refugio en una infancia de «niño rarito que sacaba buenas notas» y en ella ha encontrado su vida, aunque para descubrirlo tuvo que irse a 11.000 kilómetros, enamorarse de Japón y de su cultura y empeñarse en traer esa cocina a España. Sus restaurantes están en plena ebullición en el centro de Madrid y su último proyecto, 47 Ronin, entró el año pasado en las recomendaciones de la Guía Michelín como local de cocina japonesa «tratada de forma creativa, con técnicas actuales, finas texturas y una sugerente adaptación del recetario nipón a nuestros productos».
«Creo que hacemos algo diferente que es merecedor de que otras personas lo conozcan. Hay gente que ahorra para venir a vernos, a ver qué hacemos», explica el joven extremeño (30 años recién estrenados) que se ha convertido en el abanderado de la cocina y la cultura japonesa en Madrid. Porque una cosa llevó a la otra y fue su pasión por Japón, su cultura y su filosofía («en Japón pillan a un político que ha robado o con un master falso y acaban con el harakiri hecho. Y aquí tienes 400 pruebas de que han hecho algo y siguen defendiendo lo contrario. Es otra mentalidad», dice) la que llevó a Borja a introducirse en su cocina, más allá del popular sushi, que no se sirve en ninguno de sus locales. «La gran mentira es que esa sea la cocina japonesa de verdad. Los japoneses comen muchos noodles, ramen, soba..., fideos de mil tipos de harinas, sabores y texturas, tienen tempuras, trabajan de forma espectacular con misos y sojas, y hay mucho pescado, pero asado, al carbón. Esa es la cocina que come el japonés de 2018 y lo que nosotros hacemos», defiende.
Parece arriesgado plantarse con un negocio en el centro de Madrid trastocando las leyes de la demanda. Pero eso fue lo que hizo Gracia en el verano 2014 con Hattori Hanzo, el gastrobar que supuso su salto al vacío en el mundo de la hostelería, con más ilusión que medios. «Los primeros tres meses, la gente entraba y se iba porque nos pedían sushi y nosotros no lo servíamos», reconoce el chef, que equipara la visión que se tiene en España del plato a base de arroz y pescado crudo al que tienen en cualquier rincón del mundo de la paella. «Ambos son referentes de su país que no se comen tanto como se vende en el extranjero», sostiene. Por eso perseveró en su idea y el tiempo terminó dándole la razón en forma de una media de 250 clientes al día en Hattori Hanzo, otros 60 (lo máximo que dan por día) en 47 Ronin, su «laboratorio de creación» en el polo gastronómico de Madrid (la calle Jorge Juan) y una plantilla de 35 trabajadores a sus espaldas.
«Simplemente he conseguido encontrar lo que me gusta». Así de sencillo es para Borja Gracia. Pero el viaje no ha sido corto.
Con 18 años se fue a Madrid a estudiar Publicidad y Dirección de Empresas y terminó la carrera en Estados Unidos, donde continuó cocinando, pero siempre como afición y desahogo. Fue durante su estancia en América cuando comenzó a dar rienda suelta a su interés por la cultura japonesa y estudió su idioma. «Conocí a muchos japoneses y me encantó verme ante unas personas con una moralidad y unos valores que ojalá llegaran a este país, en cuanto al trabajo en grupo, el bien de todos, el respeto a las normas...».
Así que cuando su empresa le planteó la posibilidad de vivir a caballo entre Nueva York y Tokio no se lo pensó, comenzó a conocer lo que comen los japoneses, entendió «el ADN que marca su cocina», indagó durante un año en sus entresijos culinarios y decidió finalmente dejarlo todo para vivir su sueño en los fogones.
El Japón de 2018
«Pensaba que era joven y que, si tenía que equivocarme, era el momento». Y eligió Madrid como escenario «porque es una ciudad que tiene ese lado canalla y divertido que también hay en Japón aunque no se conoce mucho», reconoce el chef extremeño que no olvida que sus cimientos en los fogones se forjaron en Alvarado, en la falda de su abuela Dolores. «Es la persona que más ha influido en mi cocina porque es la que me ha enseñado lo básico, eso que aprendes en una escuela de cocina, solo que impartido con amor y de una forma divertida. Lo que he aprendido de ella es lo que ha hecho que me pueda dedicar a esto», afirma. Las enseñanzas de la abuela las complementó después en Nueva Jersey, haciendo horas en un restaurante de un mercado japonés en el que aprendió las claves de la cocina nipona antes de lanzarse de lleno a cocinar. «Nunca he ido a una escuela de cocina», asevera.
Borja Gracia acaba de llegar de su cuarto viaje a Japón. Ha ido en busca de nuevas ideas, sabores y texturas, pero también para que su entorno conozca eso por lo que un día decidió dejarlo todo. «Ha sido un viaje muy especial, porque he llevado a mi madre para que entendiera la locura de su hijo». «Y lo ha entendido -bromea- porque además hemos llegado en pleno florecimiento de los cerezos» añade.
Ese es uno de los nexos de unión de los dos lugares en los que Borja Gracia se siente en casa («en Extremadura y en Japón es donde me siento más cómodo y donde voy a encontrarme conmigo mismo», repite), y la cereza, uno de los guiños que se permite a su tierra. «Porque nosotros no hacemos fusión japocañí; hay otras personas que hacen eso de forma excepcional, pero nosotros no lo queremos hacer», aclara. Pero si es época de cerezas, no falta un postre de cerezas en sus locales. Y aunque no hay hueco para el jamón ibérico, sí para ese tipo de curados, «por ejemplo con pescados», explica del otro guiño que se concede a sus orígenes.
«Es muy complicado que haya un Hattori Hanzo o un 47 Ronin en Extremadura. Si ya nos ha costado abrirnos paso en Madrid...», reconoce el chef, que no descarta en todo caso abrir otro tipo de locales más asequibles de una cadena que le ronda la cabeza. Eso, si no se lanza antes al más difícil todavía llevando su interpretación de la cocina japonesa al corazón de Japón. «En dos o tres años, no lo descarto», zanja.
