En la elaboración del queso hay microorganismos buenos y malos. Unos que ayudan a la maduración y confieren a las piezas ese gusto tan característico, y otros que pueden arruinar el proceso. Son a estos últimos a los que se ha propuesto poner cerco el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex), con el objetivo de ayudar a la producción quesera.
En concreto, ha puesto en marcha una novedosa línea de investigación para controlar los microorganismos contaminantes presentes en la leche cruda destinada a la elaboración de quesos tradicionales o artesanos.
Se trata de combatir a uno de los principales problemas que rodean al sector, y que puede afectar a la calidad final del producto, mediante el estudio de la potencialidad de la terapia fágica en el control de la bacteria Escherichia coli, según ha informado el Gobierno extremeño. Esta nueva técnica consiste básicamente en utilizar inhibidores biológicos específicos para el control de bacterias alterantes de la producción quesera, principalmente E. Coli.
De esta manera, no se inactivan enzimas relevantes tanto en la producción como en la transformación y maduración del queso, ni elimina de forma indiscriminada otros microorganismos beneficiosos, entre los que se encuentra la flora láctica natural de la leche. Esto supone una ventaja con respecto a otras técnicas tradicionales como es el caso de la pasterización, en la que sí se destruyen bacterias, incluyendo aquéllas que son necesarias para la fermentación.
Además, destaca la nota, la aplicación de la terapia fágica implica la reducción o eliminación de la hinchazón en quesos de leche cruda y sus consecuencias sobre la calidad del queso.
Otros potenciales beneficios del desarrollo de esta terapia en el sector lácteo extremeño pueden ser el incremento de la calidad higiénica en la producción de leche de oveja y cabra, y la mejora del estado sanitario del ganado mediante la reducción de la incidencia de mastitis.
Este subproyecto, denominado Biocontrol de Escherichia coli en quesos de leche cruda y en ubres de rumiantes mediante el uso de bacteriófagos , está cofinanciado por la Junta de Extremadura y el fondo comunitario Feder, y forma parte de un proyecto mayor cuyo título es Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea . En él además se estudiará el control de la bacteria E. Coli en fuentes de contaminación como las ubres a través de alguna solución tópica más específica que los antibióticos y menos agresiva para el animal.
