La primavera y el otoño convierten los bosques extremeños en el reino del fungi, llenando de color, sabor y potencial exquisitez el umbrío terreno, que se puebla de una y mil variedades de hongos, la mayoría con propiedades culinarias y medicinales, pero algunas también tóxicas.
El terreno, el clima y la vegetación influyen en el sabor y en la forma de crecimiento de las setas porque los ambientes húmedos y la escasez de luz propician la abundancia y la calidad de esta especie.
Y este conjunto de características buscó hace 20 años Lorenzo Campioni en Extremadura. Abandonó sus raíces y su existencia en Miranda de Ebro, y eligió Puebla de Obando para instalar a su familia, a su negocio y su vida.
Aquellos primeros años se definieron por la plenitud. En la dehesa y en los bosques extremeños, los hongos proliferaban y sus particularidades los definían por su excelencia. Así el paladar italiano comenzó a percibir con sabor extremeño.
"Vendo prácticamente toda la producción a Italia, sobre todo a la zona de la Toscana. Es un país consumidor de boletus. Allí es muy típico y no hay restaurante que no tenga en su carta recetas de setas. Aquí no son estimadas tanto como en Italia. En la Toscana aprecian, sobre todo, el hongo de cabeza de color oscuro, que es el que se da aquí", explica Lorenzo Campioni, quien aclara que, principalmente, envía boletus aereus, manita cesarea, lactarius, chatarela y níscalos.
Participación de los vecinos
Campioni busca los fungis en Puebla de Obando, Cordobilla, Navas de Santiago, Alcuéscar, Villar del Rey, Carmonita, Alburquerque y San Vicente. De hecho, en estas zonas, la recolección de boletus supone una importante fuente de ingresos económicos para las familias. En este sentido, el aterrizaje de Campioni en Puebla de Obando permitió a los vecinos descubrir la riqueza del suelo de sus campos y les enseñó cómo recoger este producto. "Los vecinos nos facilitan las setas y para ellos son ingresos porque aquí hay mucho paro. Se trata de un recurso que no existe todo el año, pero cuando hay, el buen buscador puede sacarse hasta cien euros diarios. Hemos creado una cultura. Al principio, nos traían los boletus de cualquier manera, en bolsas de plástico e impedían que las esporas se diseminaran por el campo. Ahora, ya usan cestas con agujeros para dejar la simiente, y distinguen entre las venenosas y las comestibles. De todas formas, nosotros procuramos extender por el bosque los restos para favorecer la reproducción". Pero también ha logrado que los vecinos valoren el producto. "Antes no le daban ninguna importancia. Ahora, ya los consumen y empiezo a vender a algunos restaurantes de la zona".
Porque, hasta ahora, nadie ha sido capaz de cultivar hongos, aunque intentos sí ha habido y seguirán, en opinión de Campioni, que se felicita de esa imposibilidad porque saturaría los mercados, como ocurre con el champiñón, y porque acabaría con su negocio. Sin embargo, el clima actual no favorece a este producto silvestre. De hecho, la escasez de lluvia y de heladas provocó que las dos últimas campañas fracasaran, y no sólo porque fueron míseras, sino también por la mala calidad. "Este mes hemos exportado por valor de 200.000 euros, pero hemos tenido que recurrir a boletus de Ávila, Zamora y Portugal. De aquí, habremos vendido 50.000 euros porque ha sido una campaña muy mala. Somos una empresa familiar, que se llama Lorenzo Campioni Villanueva, y en esta campaña hemos contratado a doce personas".
Cuando la producción es mala en Extremadura, el mercado tira de los países del este, pero competir con ellos resulta inviable, a juicio de Campioni, por las características del clima, del terreno y de los bosques de esas zonas. "Hace más de quince años, la exportación de esos países estaba cerrada y España era el máximo, pero el problema se produjo cuando se abrieron. Sus bosques son más compactos porque los árboles están juntos y mantienen la humedad, no entra el aire, como aquí. Además, del tipo de subsuelo, de las hierbas que crecen alrededor. En esos países, las setas salen más limpias, más bonitas y de muy buena calidad. Tampoco podemos competir a nivel económico por los sueldos bajos que tienen".
Casi una aventura
Lorenzo echa la vista atrás y recuerda cuánto de aventurero tenía este oficio; cómo se pasaba el tiempo pendiente de la información meteorológica de la televisión y cómo, sin pereza y casi al azar cogía el coche en busca de lugares donde la lluvia favoreciera el crecimiento de las setas. "Muchas veces, te hacías kilómetros para nada. Llamabas a los puestos públicos y a los bares de los pueblos para saber si había llovido. Ahora, internet y Google Earth son las herramientas, pero el proceso no ha cambiado y se pasa de la calma al estrés más absoluto".
Delicatessen
La empresa Lorenzo Campioni Villanueva vende boletus en fresco, congelados y deshidratados. En fresco, el producto se distribuye casí como llega del campo porque quitarle la tierra y limpiarlo acorta su vida, y debe soportar un viaje de un día o día y medio, además del tiempo en el mercado. Sin embargo, algunas setas, como el níscalo y la chantarela, permiten mejor presentación por su durabilidad. "Los boletus son los hongos de más corta vida. Se desarrollan muy rápido, pero también se pudren rápidamente. Los clientes saben que, con la sequía, en fresco es un regalo de la naturaleza, y, cuando hay, hay. Por eso servimos congelado y deshidratado".
Las setas se componen de un 90% de agua, pocas calorías, hidratos de carbono, fibra, vitaminas (B2, B3 y D2) y minerales (potasio, fósforo, yodo y calcio).
Pero, a parte de estas características nutricionales, los boletus se consideran un delicatessen, un lujo de la alta gastronomía. De hecho, sus precios en el mercado son muy variados y pueden alcanzar los 100 euros el kilo, en temporada baja, aunque Campioni habla de importes más moderados (alrededor de 20 euros el kilo), pero aclara que se trata de un producto con mucho desperdicio y merma. "Nosotros, esta campaña, hemos pagado a cuatro euros y es poco. Hay muchas eventualidades como que de cien kilos, 20 ya no sean de primera, sino de segunda, o que tengan bichos y haya que sanearlos. Hay otro factor: no pueden estar en la cámara mucho tiempo, como máximo tres días, y si hay poca producción, el viaje sube de coste. Al final, llega al consumidor con un precio respetable, pero eso no significa que el beneficio sea nuestro".
Aunque el principal cliente de Lorenzo Campioni se encuentra en Italia, ahora abre mercado por Extremadura, pero reconoce la dificultad porque los pueblos están muy dispersos y el consumo pequeño. "Nos cuesta fatiga y dinero, pero en el futuro aumentará el consumo. Ahora tenemos mucha publicidad gracias a los cocineros de las televisiones", apostilla.
