Por qué un kilo de cerdo de primera categoría le cuesta al consumidor cuatro euros más que lo que recibe el ganadero? ¿Quién fija los precios? ¿Qué recorrido tienen los costes a lo largo de la comercialización desde que el productor vende el animal hasta que el jamón, la paleta o el lomo se compra en los supermercados? Son algunas de las cuestiones que a partir de ahora tendrán respuesta, sobre todo a la hora de comprar el producto por parte de los consumidores. Y es que la Lonja de Extremadura habilita la mesa de productos elaborados del cerdo ibérico, la primera de este tipo en España y en la que están presentes los ganaderos, la industria y las superficies comerciales.
Una vez al mes, productores, la industria transformadora y los supermercados se sentarán en la sede de la Lonja de Extremadura para establecer unos precios mínimos, medios y máximos del jamón ibérico, la paleta ibérica y el lomo ibérico, que recibirán los ganaderos productores y establecer "dónde se queda cada céntimo en la cadena de precios hasta que el producto llega al consumidor". Esta iniciativa es pionera en España y fue presentada ayer por el consejero de Agricultura, Juan María Vázquez; y el presidente de la Lonja de Extremadura, Urbano Caballo. Además, señala Vázquez, se "mete claridad en el mercado", porque intervienen el productor, el que lo transforma, el que cura ese producto y el encargado de venderlo a los consumidores.
Esa mesa de productos elaborados está formada por cooperativas, ganaderos, industrias y mataderos que venden despieces de ibérico como Embutidos Morato, Resti-Sánchez, Torres de Briz, Señorío de Montanera, Hermanos Agustín Taberneros y Canpipork; y por las marcas comerciales El Corte Inglés, Mercadona, El Arbol, Leclerc, Lider Aliment y Carnes el Corte. Lo normal es que esta mesa "tienda a establecer una línea más suave de los precios", indica Caballo, que reitera que la Lonja no entra a valorar los márgenes comerciales de las grandes superficies.
MARGENES COMERCIALES Para explicar la situación basta un dato. El observatorio de precios del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino registró en la primera semana de este año un precio en origen para el cerdo de primera categoría de 1,32 euros/kilo, mientras que ese mismo kilo de cerdo le costó a los consumidores en el mercado 5,57 euros.
Esta mesa de productos elaborados del ibéricos se ciñe inicialmente al jamón, paleta y lomo, por ser las partes nobles del cerdo, pero que más adelante podría contemplar también otros alimentos como chorizo y salchichón. Asimismo, la intención es en un futuro ampliar a otros productos elaborados, no sólo del cerdo, comentó Caballo.
Los precios que en ella se planteen no obligan a las partes, pero sí constituyen una "referencia muy buena" para eliminar la incertidumbre en el mercado, insiste Vázquez.
Con esta iniciativa se cierra el ciclo de comercialización en cuanto a precios para productos del cerdo ibérico, al haber ya una mesa de precios en origen y otra relativa a los costes para despiece. El consejero destacó además el "mérito" de la Lonja por haber conseguido sentar a las partes en una mesa y establecer un "mínimo común denominador" sobre lo que debe ser el precio de un producto.
