El valenciano César Ráez regenta el Restaurante Torre de Sande, una de las referencias indiscutibles de la cocina extremeña. Planea un proyecto que anuncia va a ser uno de los más importantes que se han hecho en la región y, aunque no solo cocina, le gusta y enorgullece que le llamen cocinero.

--El hombre es un animal omnívoro, como la rata, el cerdo o la cucaracha.

--Sí, pero nos diferencia que el hombre un 90 por ciento de lo que come lo hace por placer. Nuestro sentido del disfrute radica precisamente en que podemos comer de todo. El resto de animales solo bebe agua; el hombre bebe vino, cerveza... También comemos sin hambre y bebemos sin sed.

--¿El acto de comer tiene que ver con la muerte... y el placer?

--Claro, el hombre cambió su conducta cuando empezó a matar y a cocinar los alimentos.

--¿Cómo come César Ráez?

--César Ráez no come bien, solo cuando puede. Me gustaría sentarme en una mesa y comer lo más variado posible.

--¿Un bocadillo de calamares en la Plaza Mayor de Madrid es un atentado culinario?

--Eso tiene su momento. Todos los que hemos vivido en Madrid lo hemos hecho y es un disfrute. Además, cuanto más aceite tenga el pan parece que sabe mejor.

--Ferrán Adriá estuvo en Documenta, ¿qué necesidad tiene la cocina de ser reconocida como un arte?

--El arte es algo que perdura. Lo nuestro yo no lo llamaría arte, sino artesanía, profesión... Con Adriá es el genio de la cocina mundial. Hay que decir que sí a casi todo lo que diga.

--Tomad y comed todos de él, porque éste es mi cuerpo... ¿Comer es un acto mágico?

--El comer es un acto festivo. Todo se celebra con comidas.

--La compasión hacia el dolor del otro nos convertirá a todos, dentro de unas cuantas generaciones, en vegetarianos, aventura Andrés Ibáñez. ¿Dentro de unos años todos calvos y vegetarianos?

--Cada vez hay más vegetarianos, pero al hombre le gusta disfrutar de todo lo que está a su alcance y, personalmente, no entendería que alguien no se atreviera a probar una ´delicatessen´ como el jamón ibérico de bellota. Hay cosas de las que no se puede prescindir.

--¿Es imposible preparar una receta siguiendo las instrucciones de los libros de cocina?

--Los libros de cocina no enseñan a cocinar, enseñan a tener ideas.

--Chiste de Forges: "Cariño, hoy preparo yo la cena, ¿dónde está la cocina?" ¿Qué nos perdemos los que no sabemos cocinar?

--Os perdéis el acto más sublime de la cocina, que es cuando los demás te reconocen lo que has hecho para ellos.

--Santamaría contra Adriá...

--Si uno es bueno (Santamaría), el otro (Adriá) es el genio de la cocina. Sería algo así como Salieri y Mozart, como los Rolling Stones y los Beatles. Lo que hace Adriá es totalmente nuevo, no tiene nada que ver con lo que los demás hacen. Es un genio, como en su día lo fue Dalí. Vamos a hablar menos y a cocinar más.

--¿Vivimos la edad de oro de la cocina española?

--No. No hay tantos que están creando. Hay gente que se mete en esta profesión por moda.