Dromo es una apuesta complicada. Se mire por donde se mire. Por eso tiene más mérito aún que Juan Manuel Salgado haya vuelto a su tierra. Extremadura está acostumbrada a que el talento se le escape. De aquí el talento huye. O, simplemente, escoge irse. Lo que resulta sorprendente es que el talento quiera volver. Y más aún que vuelva a la temprana edad de veintiocho años. Algunos triunfan allende con la misma rapidez con que se olvidan de aquende. Otros, por el contrario, he ahí el caso emblemático de José Pizarro, triunfan lejos, pero con la palabra Extremadura en la boca (y en el recetario). Ahora bien, volver a esta tierra, dando el pecho, es cosa de unos pocos valientes (o locos). Juan Manuel Salgado, por ejemplo.
Un tipo que ha ganado por dos veces el Bocuse d’Or España está ya, y por méritos propios, entre las grandes promesas del arte culinario. Si a eso le añadimos su paso por algunas de las cocinas de más renombre del país se entiende fácilmente que sean muchas las esperanzas puestas en Dromo.
Juan Manuel Salgado comenzó en Aldebarán, el muy memorable restaurante pacense. Por cierto, ¿para cuándo un homenaje al simpar Fernando Bárcena, cocinero y maestro? Aldebarán, por cierto, es ejemplo máximo de lo complicado que es servir alta cocina en Extremadura. Quizá por eso Dromo busque su propio camino y, de entrada, se defina como alta cocina informal. Todo restaurante gusta a alguien; tiene su propio perfil y ese perfil coincide con un grupo más o menos grande de potenciales clientes. El problema es saber si serán suficientes para que las cuentas cuadren. ¿A cuántos encandilará la muy singular propuesta de Dromo? ¿Tendrá suficiente aceptación un restaurante como Dromo en una ciudad como Badajoz? He ahí la carrera que pasará por este dromo.
El restaurante resulta en su decoración algo frío. Modernito sin más. La puerta de dos hojas, cuando solo abren una de ellas, no es para gente metida en carnes (así que procuré entrar al descuido). Por dentro dista de lo que se espera de un local que ofrece alta cocina; tiende más bien a ser la decoración propia de un local joven y, por supuesto, informal. Carta de vinos no me ofrecieron; me manifesté partidario de los riojas y me sirvieron una copa de Sierra Cantabria. La otra carta, la de comer, se ofrece tanto en la barra de la planta baja como en el comedor del primer piso. Amablemente te hacen saber desde un primer momento que no se trata ni de tapas ni de raciones, sino de algo intermedio. Sin embargo los tres platos que comí me resultaron más o menos equiparables en cantidad a cualesquiera otros de restaurantes; pero ante el aviso de tormenta, en vez de dos, me atreví a pedir tres platos. En general se trata de propuestas basadas en cuidadas elaboraciones, no tanto en manjares singulares. Ensaladilla de atún con mayonesa de plancton (sic), de primero. Huevo frito con patata cremosa, dados de ibérico y virutas de trufa de segundo; un plato sorprendente, bello y sabroso. Y, de tercero, láminas (en realidad no eran láminas) de pulpo sobre risotto de patata. De postre, esfera de chocolate con vainilla y caramelo que venía a ser un helado de chocolate con nata montada escondido en la susodicha esfera. Correcto.
Probablemente a los partidarios de lo de siempre, de las culinarias más simples y tradicionales, no les agrade el experimento; y, probablemente, a los habituales de los templos gastronómicos pacenses les sepa a poco el mordisco. A mí no me desagrada. El proyecto aún tiene que definirse. Yo volveré a probar otros platos. Ustedes deberían ir para tener su propia opinión sobre un restaurante como el que no hay dos en Extremadura. ¡Ojalá se consolide!
