Con aire tranquilo y afable, de buen vecino y mejor persona, llegó ayer a la Feria del Libro de Badajoz el cocinero vasco Juan María Arzak. Por unas horas, este mago de los fogones dejó su cocina y su laboratorio experimental en San Sebastián para firmar ejemplares de sus publicaciones gastronómicas y participar en una mesa redonda sobre los libros y la cocina.

--¿Qué se ´cuece´ en estos momentos en su laboratorio de investigación culinaria?

--Ese laboratorio experimental, que consiste en una cocina independiente instalada en el segundo piso del restaurante, es un lugar dedicado a la investigación con materias primas novedosas y otras tradicionales. Siempre intentamos que de él salgan cosas que supongan innovación, evolución y vanguardia. Ahora trabajamos con propuestas de cara al verano con chipirón, hijada de bonito y pochas en frío.

--Esa búsqueda de la innovación partiendo de sabores tradicionales ¿no puede llegar a desvirtuarlos?

--No lo permitimos, porque consideramos que cuando se cierra los ojos y se saborea un plato tiene que ayudarnos a saber que estamos en un lugar concreto. Nosotros además trabajamos en equipo y antes de que salga un plato mi hija Elena, mi equipo de toda la vida y yo nos ponemos de acuerdo en si es apropiado o no. Por eso, mi trabajo no es la cocina Arzak, sino la de los Arzak.

--¿Cree que la cocina extremeña tiene que innovar más?

--La cocina extremeña tiene unos sabores muy ricos, con unas materias primas muy buenas y con una cocina propia muy interesante, pero hay que evolucionar sobre ella, como en cualquier cocina. Hay que evolucionar porque la evolución es necesaria, pero sin perder nunca la raíz de cada pueblo, lo que hace que se reconozca que estamos en un lugar. Hay productos que van y otros que no, pero se va probando y al mismo tiempo se va extendiendo la base cultural.

--¿Por dónde debería empezar esa renovación?

--Como en todas partes, tiene que empezar por el pueblo, que debe conocer más sobre lo que es la gastronomía y sus posibilidades. Yo siempre digo que todo lo relacionado con la gastronomía tendría que ser una asignatura de Bachiller.

--¿Y los cocineros?

--Hay que ver el mundo con ojos de cocinero y que los colores de un jardín, un objeto como una botella doblada o un semáforo te inspiren un plato con los tonos del jardín, un bombón con colores o doblado como la botella. Luego es muy importante tener capacidad de asombro y mirar el mundo con ojos de niño siempre. A mis 66 años sigo teniendo esa visión y el día que no la tenga abandonaré, sino quiero acabar en mi cocina con las botas puestas.