TNto más tardes de las once de la mañana todos los viernes de Cuaresma el aroma a potaje invadía como una niebla doméstica todas las habitaciones de la casa de mi abuela, y era tan intenso que como una catarata se desplomaba hacia el patio interior. No les importaba mucho a las vecinas, porque ellas también tenían esa niebla doméstica casi amarillenta por el azafrán que salía de las ollas hirviendo a borbotones. Eran los años sesenta del siglo pasado.
Así fue durante años, hasta mediados de los setenta, que yo recuerde. "Niño, es Cuaresma y hay que guardarla". Me decían. Mi abuela, o mejor dicho, en casa de mi abuela se guardaba la gastronomía de la Cuaresma con todo rigor. Posiblemente por eso, cada olor, cada textura, cada sabor cuaresmal se me ha quedado enganchado en mi memoria de manera indeleble. Si cierro los ojos aún el sabor a potaje de garbanzos con espinacas, los soldaditos de pavía, las sopas de pescado, las patatas a la importancia o las torrijas se me agolpan en el gusto.
Eran años de lo que llamaron desarrollismo, con un gobierno tecnócrata, pero aún la gastronomía cuaresmal se mantenía en la casa de los españolitos. Eran cuarenta emblemáticos días cuyos principios se remontan al año 350 d.C. y que se ha mantenido prácticamente hasta el último tercio del silgo XX. Posiblemente aún se cumpla en alguna casa de esta nuestra España, pero pienso que ha quedado más como un reclamo turístico que una realidad sacra.
Son muchos los restaurantes que en estos días colocan en sus cartas el llamado "menú de Cuaresma", donde la carne es reemplazada por el pescado y las legumbres, así como aparecen los abundantes postres, y en especial las torrijas o los repápalos.
XPOSIBLEMENTEx los años de oro del menú de Cuaresma fueron el final del siglo XIX y el primer tercio del siglo XX. En este periodo aparecieron numerosos libros de cocina como el recetario de Cuaresma de la Duquesa Martell, Ayunos y abstinencias de Domenech, Cocina práctica de Cuaresma de Dassu, entre otros.
Pero quedémonos con el recetario de Cuaresma. En realidad, es un surtido de recetas muy sanas, a base de legumbres, pescado y verduras. Tres elementos gastronómicos de la propia cocina mediterránea con importantes propiedades, tanto nutritivas como alimenticias. Y cualquiera de nosotros podemos acercarnos a un ingente número de recetas en las numerosas páginas web gastronómicas o aún se venden libros de recetas de Cuaresma. Y no hay que esperar para preparar y comerse unas torrijas de ron, anís y canela.
