+
Accede a tu cuenta

 

O accede con tus datos de Usuario El Periódico Extremadura:

Recordarme

Puedes recuperar tu contraseña o registrarte

 
 
 
   
 
 

Un alimento de primera necesidad // Cambios en los hábitos

El consumo de pan en la región cae un 60% en 15 años

En los hornos más tradicionales acusan el descenso y valoran que la nueva norma fije límites y trate de preservar la calidad. Cada extremeño comía 74,66 kilos de media en el 2004. Pero esta cifra no ha parado de bajar y ahora está en 30,47 kilos

 

El consumo de pan en la región cae un 60% en 15 años - FRANCIS VILLEGAS

Rocio Cantero
07/07/2019

Libra, pan grande, candeal de toda la vida o la chapata, de hogaza, bollo de ración... un amplio abanico de posibilidades trabajadas a horas intempestivas y que desde hace años trata de resistir al boom de la baguete y los panes que se hornean en el momento en todo tipo de establecimientos (desde una multitienda a una gasolinera) y que se venden a precios con los que les cuesta competir: «Yo no puedo vender una baguete a 30 céntimos porque a mí me cuesta más producirla y le perdería dinero», asegura Ángel Luis Tejada, que pertenece a una familia con cuatro generaciones de panaderos y tiene su horno en Torre de Santa María (panadería Savedra). Pero en muchos establecimientos, ese otro pan es el que ahora más se demanda, lo cual no ayuda a un sector con el consumo en claro retroceso: ha caído un 58% en los últimos 15 años, o lo que es lo mismo, cada extremeño ha pasado de ingerir de media 74,66 kilos al año en el 2004, a los 31,27 kilos por persona a finales del 2018, según los datos recopilados por le Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Cambios en los hábitos de consumo, unidos a la comodidad y el precio de las nuevas opciones son los principales motivos.

El descenso es generalizado e inversamente proporcional al aumento del consumo del pan industrial, pero es cierto que el de Extremadura es uno de los datos más bajos del país: es la sexta región por la cola, solo por delante de Canarias, Murcia, Aragón, Madrid y Cataluña y por debajo de la media nacional, que se sitúa en 31,87 kilos por persona y año. Lo peor, que la tendencia hace suponer en el sector que la evolución en los próximos años será también a la baja.

«El futuro yo lo veo mal. Antes el consumo de este pan lo mantenía la gente mayor, pero ya también están empezando a comer esos otros panes industriales. Si un despacho de pan te vendía cada día 40 o 50 barras, ahora es bueno si llega a 10 o 12», insiste Tejada. Afirma que inicialmente la entrada en el mercado de esos panes no les afectó «porque la gente no los quería porque decían que nos se podían comer». Pero la situación ha cambiado: «ahora sí nos están perjudicando bastante», reconoce.

cada vez más baguetes / Lo corroboran en la multitienda de la avenida de París, en Cáceres. Allí, junto al expositor con panes de Casar de Cáceres, Torreorgaz o La Cumbre, hay un pequeño horno en el que no paran de salir distintos modelos de baguetes. «Hoy por hoy este es el pan que más vendo. El de los pueblos lo pide algo más la gente mayor, pero ya ni siquiera tanto, así que siempre tengo que devolver», dicen al otro lado del mostrador. De las baguetes, por el contrario, salen cada día unas 120 unidades. Es raro que sobre algo.

Esta semana se ha hablado mucho de pan con la entrada en vigor de la nueva normativa que trata de poner orden a un sector en el que la última reforma legal se había hecho en 1984. Para los panaderos artesanos, el texto no es la panacea, pero al menos trata de poner en valor la calidad del producto que ellos trabajan y también de fijar límites a algunos fraudes que había, como en el caso del uso de la masa madre o a qué se puede llamar pan integral o de centeno. La conclusión es que, cuanto menos, la normativa aclara conceptos: «pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre». El pan común además, es el elaborado para su «consumo habitual en las 24 horas siguientes a su cocción» ya sea con harina o harina integral.

«La norma se ha hecho a medias, como pasa siempre» dice José Antonio Rodríguez, panadero de Talaván al frente, desde hace once años, del horno Virgen del Río, aunque su vinculación con la actividad le ha acompañado toda la vida (es la tercera generación de panaderos de la familia y lleva desde los 16 años formándose). Hay una parte del texto en la que coinciden todos los panaderos: por ejemplo, que el pan integral solo pueda llevar ese nombre si contiene harina cien por cien integral y no mezclas de harina refinada con otros tipos de harina o con el salvado. «Puede que siga habiendo mucho fraude a partir de ahora, como había antes, pero al menos ahora ya es denunciable», dice Rodríguez. «A los que llevamos haciendo todo como se hacía siempre, la ley nos va a afectar poco y nos va a cambiar poco», asegura el panadero de Talaván.

Algo menos le gusta el cambio en la instrucción respecto a la masa madre, porque, según la normativa, con un 5% es suficiente para poder etiquetar el pan con ese apellido. «Nosotros trabajamos con cien por cien de masa madre. Pero eso son productos mucho más lentos y que requieren más fermentación y a la industria no le interesa», señala sobre este apartado, que a su juicio beneficia a las industrias del sector.

DÓNDE COMPRARLO / Aún menos le gusta que la norma no haya entrado en dónde debe venderse el pan y por tanto que no se comercialice únicamente a través de despachos o tiendas, sino también en otros establecimientos como gasolineras.

El sector del pan ha cambiado mucho desde los años de bonanza de los 80 y 90, cuando se hacía un pan de calidad. «Pero con la crisis y las baguetes, ha habido una destrucción enorme», dice Rodríguez. Tal es la situación del sector, que las dos asociaciones provinciales que había, desaparecieron, y ahora no hay ningún colectivo que aglutine a los panaderos de la región. Cerraron muchas panaderías y las que han seguido, como la de Rodríguez, lo han logrado reinventándose, explorando la faceta más artesana, investigando con nuevas harinas, productos novedosos, nuevos cereales. «Es cierto que los que nos hemos desmarcado un poco estamos logrando buenos resultados», reconoce.

Porque frente al auge del pan industrial y el retroceso del convencional, sí que empieza a haber un mercado (muy pequeño aún) para otros tipos de panes con semillas, con otros tipos de harinas o harinas de otros cereales. «Hay gente que empieza a demandar otros panes más artesanos (él elabora ahora algunos con harinas ecológicas de trigo, espelta, centeno o tritordeum) pero también es cierto que si no lo tienes cerca de casa, no lo compras», dice. Su horno de Talaván (de leña) surte al propio despacho del pueblo y a varias tiendas especializadas en Cáceres.

De la panadería Savedra también salen cada día unos 400 kilos de pan a una quincena de localidades, tanto de Cáceres como de Badajoz. Lo llevan a partir de las siete y media de la mañana los mismos que llevan desde las once de la noche haciendo las masas, tal y como las hacía la abuela de Ángel Luis Tejada. «La mecánica ha hecho más fácil el trabajo de amasado, pero la elaboración la seguimos haciendo igual: a base de harina, agua, masa madre y sal. Por eso aquí la masa necesita su tiempo y cada barra no es igual a la otra», defiende.