La revisión de la norma del ibérico abre una brecha en el sector

Las posturas oscilan dentro de la Asociación Intreprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), la patronal, entre los que prefieren introducir modificaciones «que adapten el texto a la realidad» y los que entienden que hacerlo pondrá en riesgo «la calidad del producto. De hecho, el colectivo aprobó hace varios meses la que entienden que debe ser la hoja de ruta de los cambios, de la que se desmarcan tanto las industrias tradicionales (ahí están los sellos de Guijuelo, los Pedroches, Jabugo y la extremeña Señorío de Montanera, entre otros) y también Aeceriber (la Asociacion Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico). Para ambos, los cambios suponen un retroceso en la calidad que afectará a la imagen del ibérico y a su diferenciación. «Si no defendemos la calidad, se va a poder hacer ibérico en cualquier parte del mundo», asevera Enrique Espárrago, responsable de Señorío de Montanera y portavoz del sector más tradicional.

En todo caso, la decisión final dependerá del Ministerio de Agricultura y las comunidades autónonas afectadas (además de Extremadura, Andalucía, Castilla y León y Castilla la Mancha) y aquí queda aún mucho debate, ya que por el momento no se ha producido más que una reunión técnica entre las partes hace diez días. En ella la Junta de Extremadura expuso su planeamiento ante la propuesta de modificación: «una norma que garantice la sostenibilidad del sector en lo económico, en su imagen, en el cumplimiento de los métodos tradicionales de producción y que por supuesto suponga una garantía de la defensa de los intereses de los consumidores», señalan fuentes de la Consejería de Medio Ambiente y Rural, Políticas Agrarias y Territorio.

El ministro de Agricultura, Luis Planas, también trasladó a las organizaciones agrarias en su visita a la Feria de Zafra, que el debate se produciría solo si había garantías de alcanzar un consenso.

duplicidad de controles/ Entre los partidarios de la modificación están, entre otros, las organizaciones agrarias, que consideran que si bien la regulación ha sido esencial para dar estabilidad al sector, se hace necesario ya introducir algunos cambios que relajen la situación de «asfixia económica y administrativa» en la que está sumido el ganadero con el nuevo texto. «Hay que acabar con la duplicidad que tenemos de controles para la trazabilidad, con el programa Ítaca por un lado (una aplicación informática por la que se controla a los animales desde su nacimiento) y las certificadoras por otro. Son dos mecanismos que realizan prácticamente el mismo trabajo», defiende el presidente de Apag-Extremadura Asaja, Juan Metidieri.

Otra de las reivindicaciones es que la norma se abra a recoger «la convivencia del duroc de prototipo racial con el de libro genealógico» y junto a ambas, que se adapten las fechas de sacrificio «tanto a la mejora genética como de la alimentación» y en virtud de eso, que se acorte «un mes» la vida del animal, dice Metidieri.

Para UPA-UCE la reforma es necesaria «y no se trata de abrir la norma en canal», advierte Ignacio Huertas, secretario ejecutivo de UPA. «La norma ha contribuido a dar estabilidad y es indudable que ha mejorado la transparencia de cara al consumidor, acabando con la confusión interesada. Pero desde el 2014 (cuando se aprobó) se ha producido un incremento de la producción del 38% en España, y del 25% en Extremadura», reconoce Huertas.

La postura que mantiene UPA acerca del espíritu de esta norma es que «debe estar para amparar a las producciones tradicionales y diferenciarlas de otro tipo de producciones, pero sin que sea un planteamiento elitista, porque para eso ya están las denominaciones de origen, como encargadas de velar por un producto de una calidad muy específica». De ahí que ellos aboguen por que la norma «concilie de los intereses del ibérico y también del cebo». Sobre las reformas que plantean, se centran igualmente en una racionalización del sistema de trazabilidad, reducir la edad para los sacrificios y acabar con la exclusividad del cerdo de libro genealógico.

«La prioridad para nosotros es la modificación de la coexistencia del duroc de prototipo racial con el macho de libro genealógico. No entendemos que se quiera sacar el duroc del prototipo porque es el que tienen la mayoría de las explotaciones. Hay siete por cada ejemplar de libro genealógico y debería permitirse la coexistencia de ambos y que el industrial y el productor puedan elegir», defiende Huertas. Apunta además a que «las certificadoras se han convertido en un problema para los ganaderos. Hay que modificar los controles para que no supongan una carga burocrática y económica», dice. Junto a eso, la organización propone «buscar otro planteamiento» a la situación actual que impide que las certificaciones de bellota tengan en la actualidad otros tipo de cebado. «Hay que hacer algo, pero siempre especificando que el cerdo que salga como cerdo de bellota, sea de bellota», matiza.

mejor que no se toque/ Para el sector más tradicional del ibérico, sin embargo, cualquiera de esas modificaciones puede poner en riesgo el prestigio y la calidad asociada al producto, y lo que reclaman al Ministerio de Agricultura es que la norma no se toque. «Tenemos que tener claro a dónde queremos ir y que tenemos que defender un producto de mucha calidad en el mercado nacional e internacional y eso no se ha hablado en las propuestas de modificación de la norma. Las modificaciones no deben buscar incrementar el beneficio económico, sino mejorar la calidad del producto, y lo que se está planteando, va a perjudicar a la calidad del producto», defiende Enrique Espárrago. Lo que más preocupa al sector es que se plantee adelantar la edad de sacrificio de los animales, porque «eso afectará a las propiedades de la carne y a la velocidad de maduración del producto (la canal va perdiendo agua con el tiempo) y una de las características es que el producto ibérico tiene una lenta maduración natural». Tampoco gusta la propuesta de Asici a Aeceriber, y de hecho no suscribió el documento interno que se elaboró hace meses para dar al Ministerio de Agricultura un punto de partida ante la revisión.

Al las empresas tradicionales tampoco le gusta que se pueda relajar el control sobre la alimentación y los pesos del animal. «Las inspectoras no han mirado bien puntos importantes como los pesos de los animales de montanera y hay muchos que entran con sobrepeso, lo que supone una pérdida de calidad en el caso del producto de bellota. Y por otro lado, hay ganaderos que acompañan la bellota con pienso en la montanera, lo que supone un fraude en la calidad que se ofrece al consumidor» apunta el portavoz de un centenar de empresas tradicionales del sector del ibérico.

control en la venta/ En lo que sí coinciden, en parte, con los ganaderos es en cuanto a introducir cambios en los controles establecidos sobre el producto, aunque en este caso es para reclamar que se extiendan también al punto de venta. «Se fijaron muchos controles para ganaderos e industriales, pero una vez que el producto llega al punto de venta no hay medidas de control, y no olvidemos que todos los fraudes que se han detectado en los últimos años han sido en los puntos de venta, como consecuencia de que se han vendido como ibéricos productos que no lo eran. Eso es un grave perjuicio para los agricultores y ganaderos que están trabajando bien», advierte.

La norma en vigor se aprobó en 2014, tras un debate que enfrentó a ganaderos e industriales tradicionales, y también a las comunidades autónomas. Ese texto suponía ya la revisión de la norma de 2003 (se inició su tramitación después de que se detectaran jamones ibéricos procedentes de Hungría en varias zonas de costa) que supuso un intento por poner coto a una situación que estaba ocasionando un grave perjuicio a la imagen de un producto básico de la tradición gastronómica en España. Ahora toca decidir entre abrir o no de nuevo el debate.