Jorge Ruiz, profesor de la Universidad de Extremadura, participará el próximo martes, día 21, en el curso de Gastronomía Molecular que organiza la Ecole Européenne de Chimie Analytique del Instituto Nacional Agrónomo de París. Este docente impartirá una conferencia titulada Nuevos métodos en la cocina: su base científica en la que explicará los procesos físico-químicos y bioquímicos en los que se basan algunos de los modernos procedimientos culinarios empleados en la alta restauración, según informa el Gabinete de Comunicación de la Uex.
Jorge Ruiz hará referencia a técnicas como la cocina al vacío y otras tecnologías más modernas con una gran repercusión durante los últimos años. Entre ellas, el uso del nitrógeno líquido, popularizada por Dani Garcia del restaurante Tragabuches; o la formación de esferas de alginato, desarrollada por Ferrán Adriá en El Bulli.
Además, este profesor hablará sobre otros métodos menos extendidos como la utilización de la impregnación a vacío para modificar el aroma o el color de los alimentos, el empleo de diferentes enzimas para "pegar" trozos de diferentes alimentos entre sí o presentar gajos de cítricos sin su recubrimiento habitual. Además, explicará cómo se pueden conseguir nuevas texturas mediante diferentes gelificantes y otros métodos alternativos de acercarse a las emulsiones, según recoge la Uex. Ruiz hará hincapie en el desarrollo de extractos aromáticos encaminados a la modificación del aroma y el sabor de distintos platos.
Jorge Ruiz es profesor titular de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Extremadura y desde el año 1999 participa asiduamente en las reuniones del grupo de Molecular Gastronomy , que lidera el afamado científico francés Herve This, uno de los padres de la gastronomía molecular.
Esta disciplina surgió a finales de los años 80 con el objetvio de conocer en detalle qué es lo que ocurre a nivel molecular en los procesos culinarios, para así poder mejorarlos y crear nuevas técnicas culinarias, diferentes sabores y texturas.
Actualmente, Jorge Ruiz realiza diversos experimentos sobre procesos culinarios y colabora puntualmente con cocineros de prestigio, como Toño Pérez, del restaurante cacereño Atrio.
