¿De qué elaboración se siente más orgulloso?
Me gusta mucho haber podido trabajar con productos típicos de la casa. Tenemos caza y una huerta. La posibilidad que te da tener esta materia prima te permite hacer productos de una buena calidad que te permite hacer una pierna de cordero deshuesada. Hay otro plato que se hace con productos de la tierra que es el arroz con patatera. Es cremoso y está acompañado con mermelada de manzana al Oporto. Y las creaciones de caza me encantan. El venado o el solomillo de ciervo son muy buenos. Tenemos la ventaja de tenerlos aquí.
¿Qué es para usted una cocina perfecta?
Es una cocina basada en productos de la tierra y de buena calidad para hacer unas buenas elaboraciones. Es importante tener buena mano de obra con buenos profesionales.
Si algo debe primar en la cocina es el orden.
Soy una persona muy organizada. Aunque la creatividad es una cosa que te permite crear sobre la marcha, el orden y la organización es una buena ‘mise en place’.
Si el tiempo apremia también conviene ser resolutivo.
Hay veces que toca improvisar. Hoy en día con tema de intolerancias y otro tipo de opciones, hay que tirar de ingenio. Ahí es donde se ven las tablas y la experiencia de un buen cocinero.
¿Es más de fuego lento o de olla exprés?
Yo soy de fuego lento. A mí me gusta más hacerlo así. Te puedo decir que aquí no tenemos olla exprés. Usamos la cocina al vacío con unos buenos hornos. La cocina al vacío y el fuego lento son parecidas donde el producto suelta todos sus jugos y características. La cocina al vacío nos ha permitido recortar la temperatura del producto manteniendo la calidad y textura del producto.
¿Cree que los guisos se están perdiendo entre las nuevas generaciones?
Creo que las nuevas generaciones vienen con otros estilos de cocina. Sobre todo las nuevas escuelas. Se pone en práctica las elaboraciones de cocina y los hornos rápida para hacer ese tipo de comida y se está perdiendo la cocina tradicional. Sobre todo la gente joven y las nuevas generaciones que vienen ahora. No es mi caso, ya que yo he aprendido con mi madre y de muchos cocineros que vienen de la escuela antigua, pero sí que se está perdiendo la cocina tradicional y lo que es el guiso en cuestión.
Si dicen que la gula es pecado, ¿usted cree que está mal repetir plato?
Hoy en día, en el tema de los eventos, que es dónde más se solía repetir, comías unos entrantes y llegabas a la mesa y repetías. Hoy, con los entrantes que se ponen en bodas y congresos, es mucho más raro que la gente repita plato. Hay casos de gente que repite. A mí lo que me encanta es que dejen los platos vacíos. Que los menús sean equilibrados y que la gente llegue al último plato. Que no sea necesario repetir, pero que tampoco se queden con hambre.
¿A qué se habría dedicado si no fuera cocinero?
Quizás a la nutrición. Me gusta mucho este mundo. Aunque va ligado a la cocina, sí que me gusta mucho la nutrición. Me gusta siempre investigar los nutrientes de las comidas. Las vitaminas, lo que te aporta un alimento. Yo podría haber sido profesional de la nutrición.
¿Qué opinión tiene del pan?
Hoy en día, creo que en nuestra filosofía es un alimento súper importante. A día de hoy se ha reducido el tamaño del pan. Así no se acaba con esta tradición que tenemos aquí, pero puedes apreciar más la comida sin saciarte de pan. Yo lo veo bien en porciones pequeñas.
¿Cree que está de moda el surtido de postres?
Cuando la gente quiere probar de todo está bien. Ahora está de moda compartir. Es igual que el resto de comida.
