Comenzó ayer la semana grande de la gastronomía, una mezcla de carrera de relevos y maratón que partió del congreso San Sebastián Gastronomika, seguirá mañana en Madrid con la entrega de las estrellas Michelin y terminará con champán (o cava) en las mesas recompensadas por la guía de origen francés. ¿Noticias rojas? Además de la sobada triestrella --¿El Celler de Can Roca?, ¿Quique Dacosta?, ¿Mugaritz?--, habrá otras tres casas iluminadas con dos. De ser verdad no se recuerda un año tan fértil.
Pero antes del michelanazo , el apabullante congreso de San Sebastián, heredero de otro que fue decano, adonde ha regresado la alegría tras años de desencuentros y pacharán. Como ejemplo de concordia, el retorno de Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz. Unos 350 congresistas y 100 ponentes de 10 países rebosan por los cubos del Kursaal y los pasillos de la feria, jamón de bellota y vanguardia bien peinada.
Joan y Jordi Roca llevaron un trozo del Mediterráneo al Cantábrico. Sonó Serrat y los Roca demostraron que una gamba no es una gamba, sino el mar entero. Carme Ruscalleda tuvo a la audiencia sin respirar mientras convertía un arroz con verduras en un acontecimiento. Y Ferran Adrià descubrió un papel finísimo, como de liar, bautizado como obulato, con el que construye platos evanescentes. Cuidado con el papelillo, porque se pondrá de moda en la tribu gastronómica. Obulato es el nombre ginecológico a recordar. Para dar sentido al encuentro, los organizadores han invitado a siete maestros japoneses, que colorearon con quimonos y bolsas de Loewe las primeras filas del Kursaal. Los samuráis con cuchillo (de cocina) actuarán hoy, entre ellos, Jiro, sushiman en el metro de Tokio, y el señor Ishida, el monje zen del Mibu, que con el agua congelada afila un plato.
En el elenco de superchefs, Marcos Morán, que desde la fabada como origen y elipse dispara una de las cocinas más imaginativas de España; Ramon Freixa, que triunfa en Madrid más que Esperanza Aguirre; el finlandés Hans Valimaki; el francés Pascal Barbot; Hilario Arbelaitz, que emocionó con el recuerdo a su madre; el norteamericano Wylie Dufresne; el italiano Carlo Cracco; y el donostiarra Martín Berasategui, que apasionó a la afición.
