NACIO EN SAN SEBASTIAN EL 31 DE JULIO DE 1942.

ESTUDIO EN LA ESCUELA DE HOSTELERIA DE MADRID E HIZO PRACTICAS EN EL EXTRANJERO.

REGENTA SU RESTAURANTE,

QUE TIENE TRES ESTRELLAS MICHELIN, EN LA CASONA QUE CONSTRUYERON SUS ABUELOS EN 1897.

Ayer estuvo en Cáceres el que es considerado por muchos como el maestro de la cocina española actual. Afirma convencido que Cáceres es la capital gastronómica y cultural de Extremadura, aunque recuerda que Fernando Bárcena, del restaurante pacense Aldebarán, trabajó con él durante muchos años y es, junto a los responsables del cacereño Atrio, uno de los tres fenómenos de la gastronomía extremeña.

--¿Cuál es la situación de la gastronomía española?

--Está mejor que nunca. Teníamos una cocina popular y con la cultura y el desarrollo hemos evolucionado. Como tenemos unas bases muy buenas, de una cocina popular muy buena, ha sido muy fácil salir.

--¿Y la extremeña?

--Hay mucha cocina popular muy buena a la que se no se le suele dar importancia porque siempre ha estado en los pueblos. Lo importante es evolucionar sobre ella. Hay que estar abierto al mundo, pero con las raíces en casa. Cuando voy a otros países me fijo en todo, pero cuando llego a casa pienso en todo eso en euskera.

--No hay canal de televisión sin un programa de cocina. ¿Es una señal de desarrollo?

--Antes, los médicos eran curanderos, pero luego tuvieron que estudiar una carrera. Antes hacía casas cualquiera, pero con el tiempo tuvo que haber arquitectos. A nosotros nos ha tocado vivir en este tiempo y para ser cocinero todo el mundo estudia ahora el bachillerato y va a la Escuela de Hostelería, y pronto será una carrera normal.

--¿La cocina francesa sigue siendo la referencia?

--Sí, lo sigue siendo. Nosotros hemos subido mucho, y ellos no tanto, pero es que no había mesa sin platos franceses.

--Usted es caballero de las Artes y las Letras de Francia, que es una distinción cultural. ¿Se da en España el mismo reconocimiento a los cocineros?

--La cultura de la cocina la han hecho ellos, pero en el País Vasco me han dado también distinciones culturales.

--¿Por qué hay tan pocas mujeres cocineras conocidas?

--Yo siempre digo que en el País Vasco yo no he conocido más que cocineras. No había cocineros hasta que llegué yo.

--¿Qué suponen las distinciones para usted?

--Me parecen muy bien porque no me las dan a mí, las dan a la cocina. Cuando hacen un reconocimiento a un cocinero no se lo dan a él personalmente. Por ejemplo en mi caso, es a la cocina vasca.

--¿Un plato extremeño?

--Me gusta mucho la caza. He comido una perdiz deliciosa, pero me gusta todo porque se cocina muy bien. Hoy me han hablado de la patatera, que es algo que no conozco y quiero probar.

--¿La cocina es un arte?

--Hace dos años, en Kassel, la exposición más importante de arte moderno en el mundo cada cinco años, llamaron a Ferran Adriá como artista. Pero si me preguntan a mí si soy un artista, yo no soy quien tiene que decirlo. Son los demás.