T¿tCuántas veces ha sucedido que un plato incomplejo y de gente poco agraciada por la fortuna, casi vulgar y aldeano, de servidores más que de ser servidos, se convierte por arte de birlibirloque en un condumio de mesas aderezadas con manteles de encajes de bolillos? Ejemplo hay algunos como el de las cocochas, o el de los huevos estrellados- Pues bien, se me ha venido a la memoria, por aquello de la caló unos recuerdos de juventud sobre el gazpacho.

Todo el mundo de aquí abajo, los que aguantan las calores porque la genética le ha premiado con el aguante, esos que miran todas las mañanas para ver pasar el frescor que viene de la campiña o de la dehesa; pues bien todos esos que presumimos de ser esforzados en el estío y que presumen de las esencias del gazpacho que creen que no hay hombre o mujer que no presuma de hacer el mejor. Sin embargo hay tantas maneras de hacerlo como meandros tienen el Guadalquivir. Lo he probado con pepino, con almendras y habas, con habas, con pimiento y sin pimiento, con piñones como el de Almuñecas, el blanco como el de Calzadilla de Coria, al estilo de Córdoba, de Montilla o de Villa del Río, de Ecija o Santaella, y los calientes con naranja agria de Cádiz y con pimentón de Vejer de la Frontera, de la Vera y de Tierra de Barros.

XEN CASAx de mi amigo Felipe el murciano, el de la mili, allí tomé un gazpacho de tortas de pan ácimo y guarnición de desmenuzao de conejo y chorizo y espárragos trigueros. Maneras parecidas son las de Extremadura donde se cocina gazpacho de conejo, de espárragos trigueros, de invierno y pastoril. De la parentela del gazpacho son la cachorreñas y el gazpachuelo, o la porra antequerana.

En estos también andan el aceite, el pan y el agua en danza, y todos aplacaron las hambres de zampalimonas y pidienteros, y ahora anda de acá para allá como señoritos entre manteles discutiendo con caviares y cariñenas.

Estos condumios viejos los caté cuando mi cuerpo era ya mozo y asomando pelusa por el mentón, en una visita que hice a Torrecampo con el abuelo, acompañándolo en su quehacer de vendedor de telas y guarniciones. La dueña de una fonda nos sirvió un amplio plato de cachorreñas que presencié como mi abuelo las englutía mas que las comía.

Del gazpacho tuve noticias por primera vez, la tarde antes de mi primera comunión, cuando en ca de tía Concha, en el pueblo de mi madre, me llevaron para hacerme las últimas pruebas del traje de almirante que mi primo había usado el año anterior.

Pues allí lo probé por primera vez, ya que tío Genaro ando listo, y entre prueba y prueba se zampó casi todo el gazpachuelo, que me puso allí su mujer para que no me fuera a casa tan tarde sin cenar. Aquellas sí que eran hambres y necesidades, e ingenios para la cocina.

XCON 4 COSASx, y a veces hasta con tres, hacía unos platos de chúpate los dedos, y si no que se lo digan a tía Concha que con ajos, pan y agua hacía una sopa. Lo de las sopas de necesidades hoy se ha convertido en sopa de restauración, además lo del gazpacho es para como una seña de identidad, como la denominación de origen del sureño ibérico, porque para hacer un buen gazpacho uno tiene que haber nacido entre calores, de otra forma no hay manera.