El cerdo ibérico experimenta un crecimiento histórico. Aumentan tanto los reproductores como las cabezas de cebo. Además la cría de esta especie se extiende a zonas donde tradicionalmente no se producía. La calidad final del cerdo ibérico viene determinada por la raza y la alimentación. Se diferencia de forma clara del cerdo blanco, variedad que se explota mayoritariamente en España como en el resto de países de la Unión Europea.
El Jabalí Mediterráneo (Sus Mediterraneus ) se extendió por el Sur de Europa, en concreto por España, Grecia, Italia y las Costas del Norte de Africa.
En la Península Ibérica se adentró por el sur, especialmente Andalucía, Extremadura, Sur de la Meseta Castellana, Zonas Levantinas y la Zona Centro y Sur de Portugal.
Dependiendo del lugar donde se asentó y tras una adaptación, se originaron las distintas variedades originarias: Negro, Retinto, Rubio y Manchado de Jabugo.
UN DURO GOLPE
A comienzos del siglo XX en España había unas 500.000 cabezas reproductoras. No obstante, la Peste Porcina Africana (PPA) que se introdujo en 1960 a través de Portugal en España constituyó el más duro golpe que conoció la ganadería porcina. Sólo las zonas aislada y con un estricto control se salvaron de esta enfermedad, que llevó el censo de reproductoras a 6.000. En la actualidad la situación es completamente distinta.
El cerdo ibérico tiene un tamaño medio y su piel siempre está coloreada, aunque varía del negro intenso a colorado. El pelo es escaso en los entrepelado y ninguno en los lampiños. Las zonas de la espalda, dorso, grupa y jamones cuentan con una gran musculatura. La pezuñas tienen coloración uniforme por lo general.
El cerdo ibérico se asienta en el bosque mediterráneo con encinas y alcornoques, ecosistema más conocido como dehesa. El cerdo es ejemplo de aprovechamiento al máximo de todos los recursos del ecosistema dehesa. Entre ellos se encuentra la hierba, que proporciona el alimento durante la primavera y constituye un complemento en la alimentación en el régimen de montanera.
La bellota es otro de los elementos clave puesto que madura durante los meses de noviembre a febrero. Todo ello redunda en un binomio crucial encina-cerdo ibérico.
Por otro lado, en lo que respecta a la pureza de la raza hay que destacar la penetración de razas extranjeras que reducen el acumulo de grasas y obtienen mejores magros. Este cruzamiento es consecuencia de la influencia de la industria transformadora. No obstante, siempre hubo quien crió el cerdo ibérico conservando su pureza.
A pesar de las ventajas que tiene el cruzamiento hay que dejar muy claro que implica pérdida de calidad puesto que la infiltración de grasa disminuye a causa de la mayor proporción de carne. Precisamente es este engrasamiento veteado el que convierte en extraordinario al cerdo ibérico.
El cerdo se cría en producciones en extensivo en las que se utiliza todo el terreno posible para los animales. Sólo se recluyen en naves en casos muy concretos.
Las hembras se algutinan en las llamadas Barajas, con un número determinado de cabezas. El control sanitario de estos animales en estado libre debe ser muy riguroso.
La cría del cerdo ibérico tiene tres fases: lactancia, recría y cebo.
La hembra de cerdo ibérico se encuentra en fase reproductiva al año de su nacimiento y se aparea con el semental llamado verraco. Pare a los 115 días. Para ello se emplea un sistema de cabañas que se colocan en parcelas cerradas.
